Особенности дегустации игристых вин.

Игристые вина насыщены углекислым газом СО2 поэтому они требуют особых правил дегустации.

СО2 находится в вине в трех формах — газообразной, растворенной и связанной.

В искусственно газированных винах (углекислый газ экзогенного происхождения, так как вино насыщается искусственно с помощью сатурации) нет химически связанной и поэтому их пенистые свойства слабые, а игристые качества — быстро проходящие.

В игристых винах под типичностью понимают игристые и пенистые свойства, которые называют муссом вина.

Характер пены — важнейший показатель игристых и газированных вин:

· по цвету — белая, розовая, красная,

· по структуре пены — мелкозернистая (хорошая ассимиляция СО2 в результате медленного вторичного брожения — шампанизации при сравнительно низкой температуре), среднезернистая, и крупнозернистая (быстро лопающиеся пузырьки указывают на непрочную связь углекислого газа с вином — быстрое брожение при высокой температуре),

· по скорости ее обновления — «живая», нормальная, «мертвая», устойчивая, неустойчивая,

· по расположению на поверхности вина в бокале — сплошная, островная, кольцевая (высоко ценится постоянно обновляющееся кольцо пены на поверхности вина), отсутствует.

Оценивая игру, отмечают:

· величину выделяющихся пузырьков СО2 — мелкие, средние, крупные,

· количество выделяющих пузырьков СО2 — игра сильная с фонтанированием брызг вина на поверхности, интенсивная игра, средняя, слабая, очень слабая, вино «мертвое», почти не играющее,

· продолжительность выделения СО2 — игра продолжительная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся почти сразу в бокале.

Рекомендуется, проглотив пробу игристого вина, повторно вернуться к оценке его аромата с помощью выдыхаемого воздуха.

Окисленность считается большим недостатком игристых вин.

Очень высокие ароматические и вкусовые качества характеризуют мускатные игристые вина, красные игристые вина, особенно из виноматериалов-недобродов: вино типа «Асти Спуманте», староказачье «Цимлянское», «Севастопольское игристое».

Из всех категорий шампанского наилучшее восприятие качества (наибольшее удовольствие) можно получить от брюта. Образно говоря, брют можно сравнить с прекрасной обнаженной женщиной (?). Чем больше на ней нарядов, тем сильнее скрыта ее красота. Аналогично, чем больше сахара в шампанском, тем сильнее затушеваны его достоинства.

«Шампанского в стеклянной чаше шипела хладная струя» (А.С. Пушкин).

Владимир Иванович