Характеристика вкуса.
Вкусовое воздействие вина наиболее сложно. Оно состоит из тактильных (осязательных) и собственно вкусовых ощущений. К тактильным ощущениям относятся: жгучесть, шелковистость, маслянистость или, наоборот, покалывание, царапание отдельных образцов вин. Существует 4 базовых вкуса: кислый, сладкий, горький и соленый. Спиртуозность характеризуется степенью жгучести вкуса. По спиртуозности различают вина слабые или малоспиртуозные, и крепкие, высокоспиртуозные. Кислый вкус вин обусловлен в основном алифатическими оксикислотами: винной, яблочной, молочной, лимонной. Янтарная кислота горьковата во вкусе, уксусная кислота придает вину резкий, «царапающий» горло вкус. Галактуроновая и глюконовая кислоты влияют на полноту вкуса вина. Неприятна излишняя, как говорят, «зеленая» кислотность молодых вин. Кисло-сладкий вкус молочной кислоты, который образуется при яблочно-молочном брожении, смягчает вкус высококислотных вин. Кислотность вина может быть: · мягкой, нежной, · свежей, приятной, · жесткой, «металлической» — неприятный кислый вкус, · колючей (избыточное содержание углекислого газа или уксусной кислоты). Сладость определяется присутствующими в вине моно- и дисахаридами, относительная сладость которых возрастает по ряду: глюкоза (0,7), сахароза (1,0), фруктоза (1,7). В десертных винах преобладает фруктоза и они имеют более сладкий вкус. Различают следующие оттенки сладости: · легкая — приятная сладость столовых полусладких вин, · гармоничная — сладкий вкус высококачественных десертных вин, · благородная, медовая (токай, сотерн, натуральные десертные вина), · слащавая — навязчивый сладкий вкус простых десертных вин, · приторная — выпирающая, негармоничная сладость. Терпкий вкус бывает: Терпкий вкус вин обязан фенольным соединениям, среди которых преобладают танины. Они состоят из смеси полимеров и флавоноидов (кахетины и лейкоантоцианы). Недостаток танина приводит к ощущению пустого вкуса вина. Избыток терпкости придает вину грубость. · бархатистым, · мягким, · терпковатым, терпким — умеренно вяжущий вкус, · грубым, негармоничным, навязчивая терпкость (гребни винограда), · жесткая терпкость. Горький вкус не является самостоятельным элементом вина. Носителями горького вкуса являются продукты карамелизации углеводов, аминокислоты, алифатические спирты, альдегиды, кетоны. Легкая горчинка типична столовым винам Алиготе, марсале, хересу. Сильная горечь говорит о пороке вина. Полнота или эктрактивность вкуса включает суммарный тактильно-вкусовой эффект от сладости, кислотности и терпкости вина. Полнота вкуса обязана углеводам, многоатомным спиртам, органическим кислотам, фенольным соединениям, азотистым и минеральным вещества. Соотношение приведенного экстракта в вине:
Послевкусие — ощущение вкуса вина после проглатывания. Различают послевкусие короткое и долгое, приятное и неприятное. В винах наряду с приятными, могут присутствовать и посторонние оттенки-привкусы: · выветренности (уксусный альдегид — хранение вина в неполных емкостях), · сернистой кислоты (повышенные дозы сернистого ангидрида), · плесени — (виноград, пораженный плесенью или заплесневевшие емкости), · дуба (плохо обработанные новые бочки), · дрожжевой (выдержка вина на дрожжевом осадке — французские вина «сюр ли» Долины Луары), · гребневой(вкус дерева, несвоевременная сульфитация, забраживание винограда без отделения от гребней), · металлический (горький вкус, оборудование без антикоррозийного покрытия), · подмороженного винограда, · асбеста, фильтровального картона — вкус сырой бумаги, асбеста (плохо промытые фильтр-пластины), · лака, гудрона, керосина (плохо покрашенные внутренние поверхности емкостей), · сырого спирта (привкус сивушных масел — некачественный спирт), · летучих кислот (уксусное скисание), · квашеной капусты (кисло-сладкий вкус — молочное скисание). Использование винограда, пораженного милдью, оидиумом вызывает в первом случае привкус гнилой рыбы, во втором — терпкость и грубость. Практические советы. Небольшое количество вина (5–7 мл) берут в рот и сначала оставляют в передней части ротовой полости, чтобы смочились кончик и края языка. Больше указанной дозы брать не стоит, поскольку вкусовое воздействие будет слишком интенсивным. Затем вино перемещают во рту для лучшего контакта со всей поверхностью языка. Следует через рот втянуть небольшое количество воздуха. Это усилит испарение вина и дополнит вкусовые ощущения. Вино пробуют (держат во рту) 5–8, не более 10 секунд. Что делать с пробой вина дальше, зависит от правил дегустационной школы, в которой воспитывался дегустатор. Профессиональные дегустаторы Франции и других стран Европы оставшуюся во рту часть вина просто сплевывают в специальную посуду (плевательницу). Повторная проба, взятая дегустатором из бокала, обычно не дает должного эффекта, а только утомляет сенсорный аппарат. Характерной ошибкой является напряжение мышц рта, когда стараются таким образом лучше ощутить вкус вина. Однако правильное вкусовое ощущение получают только в том случае, если мышцы языка и рта расслаблены. Послевкусие — конечный привкус, который остается некоторое время после проглатывания или удаления вина изо рта. Послевкусие длится от 2 до 15–18 секунд, которые называются «числом каудалий». Для примера у лучших образцов хереса число каудалий может достигать 40 единиц и более. Послевкусие обязано ароматическим и экстрактивным веществам и хорошо дополняет полученные представления как о достоинствах, так и о недостатках вина.
|
