Аромат — способность вина вызывать обонятельные ощущения.

· сложный, многогранный (столовые и десертные вина бутылочной выдержки),

· развитый (оптимальная зрелость вина),

· мягкий, приятный, не очень сильный, гармоничный аромат легких полусладких вин из сортов Рислинг рейнский, Педро крымский и др.

· простой — чистый винный невыразительный аромат столовых ординарных вин,

· резкий, острый — неприятный аромат (дефекты технологии),

· негармоничный — простой аромат,

· грубый (окисленные вина),

· разлаженный (больные старые вина).

Наличие особых оттенков аромата часто указывает на происхождение вина и вид винограда, из которого приготовлено вино. В аромате Каберне-Совиньона присутствуют оттенки сафьяновой кожи, Саперави — молочных сливок, в мадере и хересе — тона каленого орешка, в токае и десертном пино-гри — ржаной корочки, в резервуарных белых игристых — запах паленого пера, что указывает на высокую температуру брожения, в красных десертных винах Бастардо магарачский, Кефессия, Эким кара — специфические оттенки шоколада.

Аромат вина может содержать и посторонние, несвойственные вину оттенки. Это запахи. Они обусловлены болезнями, пороками, различными отклонениями в технологическом процессе приготовления и хранения вина. Различают следующие запахи:

· запах бумаги (плохо обработанный фильтр-картон),

· заплесневелой бочки (плохо обработанная бочка),

· плесени (нездоровый виноград, пораженный плесенью — серой гнилью),

· сероводорода (запах тухлых яиц, тиоспиртов — меркаптанолов),

· внутренних покрытий (вино было в свежепокрашеных резервуарах — ацетон),

· химических препаратов (дезинфицирующие средства, фунгициды),

· квашеной капусты (кислый запах молочно-кислого скисания),

· ацетамидный (мышиный тон) — запах мышиных экскрементов при переокислении или скисании вина,

· уксуса, этилацетата (уксусное скисание вина),

· сырого спирта (в крепленых винах использован плохо ректификованный спирт),

Оценка типичности аромата вина представляет сложную задачу. Под типичностью понимают соответствие аромата данному сорту винограда, классу, группе вин. Например, в токайских винах — медовые тона и оттенок ржаной корочки, в кахетинских винах — пряные тона в аромате.

Отличительной чертой букета портвейнов являются плодовые тона. Херес — сочетание тонкого смолистого аромата с миндально-ореховым оттенком. Кагор уваренные плодовые тона с кофейно-шоколадным оттенком и тонами молочных сливок.

При оценке аромата вина иногда бокал с вином согревают в ладонях, что способствует раскрытию его очень сложного букета. В особых случаях бокал накрывают чистым покровным стеклом и через несколько минут открывают, вдыхая накопившийся аромат.