Аромат — способность вина вызывать обонятельные ощущения.
Основные типы аромата: · винный — простой аромат натуральных столовых сухих вин из нейтральных сортов винограда; · аромат сорта — свежие натуральные вина (Рислинг рейнский, Мускат белый, Траминер розовый, Каберне-Совиньон и др.); · цветочный — тонкий аромат полевых цветов (высококачественные вина из сортов Фетяска, Ркацители, Совиньон, Шардоне. Аромат отцветшей, увяленной розы характерен для мускатных десертных вин Южного берега Крыма; · плодовый аромат (столовые и крепленые вина). Аромат вишни, чернослива, черной смородины. Признак хорошего качества портвейнов. Айва и дыня — присущее южным десертным винам. Цитронные нотки — «Мускат белый Красного Камня»; · мускатный аромат (мускатные сорта винограда); · медовый (токайские вина, «Старый нектар», «Солнечная долина», «Кокур десертный Сурож», «Седьмое небо Голицина», десертные вина из Ркацители; · хересный — (накопление при хересовании альдегидов и ацеталей); · мадерный (дубильные и азотистые вещества, летучие карбонильные соединения, которые накапливаются в результате тепловой обработки на солнце или тепловых камерах-мадерниках при доступе кислорода); · смолистый (крепкие и десертные вина, приготовленные с использованием уваренного на открытом огне сусла (марсала, малага); · хвойные тона (старые коллекционные вина); · окисленного вина — (неприятный резкий запах при излишнем доступе кислорода к вину). По интенсивности аромат различают в порядке убывания: · яркий (старый херес), · сильный (Мускат, Траминер, Каберне-Совиньон, херес, мадера, марсала), · умеренный, · слабый аромат (Алиготе, Ркацители, Фетяска). Сложение аромата характеризуется общей гармонией запаховых оттенков: · слаженный, гармоничный, · сложный, многогранный (столовые и десертные вина бутылочной выдержки), · развитый (оптимальная зрелость вина), · мягкий, приятный, не очень сильный, гармоничный аромат легких полусладких вин из сортов Рислинг рейнский, Педро крымский и др. · простой — чистый винный невыразительный аромат столовых ординарных вин, · резкий, острый — неприятный аромат (дефекты технологии), · негармоничный — простой аромат, · грубый (окисленные вина), · разлаженный (больные старые вина). Наличие особых оттенков аромата часто указывает на происхождение вина и вид винограда, из которого приготовлено вино. В аромате Каберне-Совиньона присутствуют оттенки сафьяновой кожи, Саперави — молочных сливок, в мадере и хересе — тона каленого орешка, в токае и десертном пино-гри — ржаной корочки, в резервуарных белых игристых — запах паленого пера, что указывает на высокую температуру брожения, в красных десертных винах Бастардо магарачский, Кефессия, Эким кара — специфические оттенки шоколада. Аромат вина может содержать и посторонние, несвойственные вину оттенки. Это запахи. Они обусловлены болезнями, пороками, различными отклонениями в технологическом процессе приготовления и хранения вина. Различают следующие запахи: · запах бумаги (плохо обработанный фильтр-картон), · заплесневелой бочки (плохо обработанная бочка), · плесени (нездоровый виноград, пораженный плесенью — серой гнилью), · сероводорода (запах тухлых яиц, тиоспиртов — меркаптанолов), · внутренних покрытий (вино было в свежепокрашеных резервуарах — ацетон), · химических препаратов (дезинфицирующие средства, фунгициды), · квашеной капусты (кислый запах молочно-кислого скисания), · ацетамидный (мышиный тон) — запах мышиных экскрементов при переокислении или скисании вина, · уксуса, этилацетата (уксусное скисание вина), · сырого спирта (в крепленых винах использован плохо ректификованный спирт), Оценка типичности аромата вина представляет сложную задачу. Под типичностью понимают соответствие аромата данному сорту винограда, классу, группе вин. Например, в токайских винах — медовые тона и оттенок ржаной корочки, в кахетинских винах — пряные тона в аромате. Отличительной чертой букета портвейнов являются плодовые тона. Херес — сочетание тонкого смолистого аромата с миндально-ореховым оттенком. Кагор уваренные плодовые тона с кофейно-шоколадным оттенком и тонами молочных сливок. При оценке аромата вина иногда бокал с вином согревают в ладонях, что способствует раскрытию его очень сложного букета. В особых случаях бокал накрывают чистым покровным стеклом и через несколько минут открывают, вдыхая накопившийся аромат.
|
