Следует признать, что цвет блюда может лишь дать подсказку при выборе вина, сузить направление поиска, однако окончательное решение должно диктоваться иными факторами.

«Региональный принцип». Вина того или иного региона, как правило, прекрасно сочетаются с местной кухней, которая, в свою очередь, особенно рельефно подчеркивает достоинства вин региона. Виноград, из которого делают вино, и те продукты, из которых готовится еда, плоды одной земли, а кулинарные традиции складываются веками, и это вполне достаточный срок, чтобы определить наилучшие сочетания вин и блюд. Это не означает, что французские вина не могут сопровождать блюда, например, русской или китайской кухни.

«Соусный» принцип». Если при приготовлении блюда употребляется какое-либо вино, оно же должно подаваться и к столу. Однако в случае, когда предлагается подать дорогие или старые вина, которые не принято использовать в кулинарии, при приготовлении блюда их следует заменить более дешевой или менее выдержанной продукцией того же аппеласьона или региона (кстати, для соуса вполне сгодится вино, пахнущее пробкой). Подойдут вина из того же сорта винограда.

«Силовой принцип». Плотные, тяжелые блюда с густым соусом требуют сильных, насыщенных вин с высоким содержанием спирта, тогда как к легким блюдам следует подавать легкие же вина. Данный принцип следует считать одним из важнейших. Если им пренебречь, хорошего сочетания не получится: легкое блюдо (или вино) будет буквально «раздавлено» своим более сильным соперником, его вкус и аромат не смогут проявить себя должным образом.

«Принцип взаимодействия ароматов». Вина со сложным и/или сильным ароматом (букетом) лучше подавать к блюду с относительно простым, легким ароматом и вкусом. Например, вина на основе Каберне Совиньона (Mardaux), особенно выдержанные, хороши с бифштексом или с бараниной на ребрах, а из Шардоне (Pouilly-Fuiss) – с жаренной или запеченной рыбой. Если же подать их к блюдам с пикантными соусами, то ароматы вина могут быть «задавлены», поскольку в подобном сочетании будет больше конкуренции, чем гармонии.

Принцип сочетания по мягкости и жесткости. При подборе вин к блюдам неплохо учитывать такие характеристики, как сочность (мягкость, жирность) и жесткость (твердость, плотность). Очевидно, что соотношение между ними должно быть обратным. Например, к жирной рыбе лучше предложить твердое, то есть обладающее высокой, даже избыточной кислотностью белое вино: жир «погасится» кислотой. Напротив, к жесткой, тощей рыбе подойдет вино мягкое, маслянистое. Сильно прожаренное и не сдобренное соусом мясо требует вин мягких, бархатистых, тогда как мясо сочное, в частности, с кровью или слабой прожарки, хорошо переносит жесткие, танинные вина.

Ценовой принцип. К простым, незамысловатым блюдам обычно подаются ничем особым не выделяющиеся вина, тогда как изысканность дорогих блюд торжественно подчеркнут недешевые «крю». К уникальным блюдам лучше предложить хорошие, но не великие вина; в противном случае в соперничестве двух гигантов потеряют оба. Исключительные вина, лучше дегустировать без еды.

Впрочем, есть и такие любители вкусно поесть, кто считает главным условием удачного ужина не изысканность кухни и вин, а правильный подбор сотрапезников.