Пищевых производств

Основное назначение пищевой и перерабатывающей промышленности заключается в выработке безопасных для здоровья продуктов питания в требуемых количествах и в достаточном ассортименте, обеспечивающем все группы населения с учетом национального, возрастного и полового состава, состояния здоровья, регионального размещения и условий труда.

Основные направления фундаментальных и прикладных исследований. Современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья и изготовления продуктов питания, как известно, базируются на достижениях физической химии, биофизики, биохимии, микробиологии, биотехнологии, механики, теплотехники, электроники, экологии, системологии и других научных направлений. Без использования достижений науки в этих областях невозможно перейти на новую ступень развития промышленности, когда требуется развивать сеть их информационного обеспечения с применением ЭВМ и микропроцессорной техники, создавать автоматизированные производства.

Главная цель основных направлений фундаментальных и приоритетных прикладных научных исследовании заключается в том, чтобы коренным образом изменить и усовершенствовать технологию пищевых производств, резко повысить эффективность комплексной переработки сельскохозяйственного сырья, увеличить выпуск высококачественных продуктов питания с минимальным количеством отходов.

Производство новых пищевых продуктов должно базироваться на современных индустриальных методах переработки продовольственного сырья, использовать непрерывные автоматизированные технологические процессы с минимальными затратами ручного труда.

В числе приоритетных задач - проблема качества сырья. Необходимо исследовать на глобулярном и молекулярном уровне структурно-механические, физико-химические, биохимические, теплофизические, массообменные, электрофизические, реологические, органолептические и другие свойства сельскохозяйственного сырья растительного и животного происхождения, чтобы выявить закономерности, взаимосвязи, позволяющие научно обосновать современные индустриальные требования к ним.

Научные проблемы хранения и транспортирования сырья и готовых продуктов также требуют внимания. Из-за малой разработанности они представляют особый интерес и сложность. До сих пор отсутствуют единые подходы к оптимизации типов холодильников и хранилищ, которых в стране крайне недостаточно.

Непосредственно к этим проблемам примыкают вопросы, связанные с разработкой тары и новых видов упаковочных материалов для пищевых продуктов. Наряду с приданием привлекательного товарного вида очевидны преимущества производства и хранения упакованных продуктов и с точки зрения их качества и экологической чистоты. Доля продуктов, производимых в упакованном виде, все возрастает, ассортимент применяемых упаковочных материалов становится все шире, и в настоящее время индустрия, связанная с упаковкой, выходит на одно из ведущих мест в мировом производстве. Вместе с тем это порождает очень серьезную экологическую проблему. Как показывает опыт развитых промышленных стран, доля использованных полимерных упаковок составляет около 1/3 бытового мусора. Поэтому вопросы производства биодеградируемых (биоразрушаемых) упаковочных материалов, вторичной переработки полимерной тары выходят на первый план.

Серьезное внимание необходимо уделить асептическим технологиям, при которых не требуется добавлять консерванты или проводить общую стерилизацию продукта и упаковочных средств в автоклавах.

Дефицит белка в питании населения сегодня составляет 26 %, в том числе животного - почти 33 %, недостаток его ожидается и в будущем. Это является серьезной причиной для разработки научно обоснованных способов получения и рационального использования белков растительного и животного происхождения из традиционного и нетрадиционного сырья, для создания комбинированных продуктов питания из вторичных ресурсов при переработке животноводческого сырья, а также из таких культур, как соя, горох, люпин и др.

При этом решается несколько важных проблем. Прежде всего, расширяется производство продуктов лечебного и диетического питания, относящихся к группе «Здоровье», создаются условия для комплексной безотходной переработки сельскохозяйственного сырья.

В последнее время остро встал вопрос о малых предприятиях. Преимущество крупных предприятий общеизвестно, но и малые предприятия должны найти свое место, особенно там, откуда трудно поставлять скоропортящееся сельскохозяйственное сырье. Это, прежде всего, касается мясной, молочной и овощной продукции. В то же время целесообразность строительства малых цехов должна определяться возможностями создания безотходного производства, глубокой комплексной переработки сельскохозяйственного сырья, качеством и стоимостью конечной продукции.

Таким образом, в настоящее время целесообразно развернуть перспективные научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы по циклу: новое сырье – новые высокоэффективные технологии – современная техника – упаковочные материалы – транспортные средства.