Сахароза

Твердое кристаллическое вещество, хорошо растворимо в воде, не растворимое в спирте, растворяется в водно-спиртовой смеси. Это основной пищевой углевод, относится к так называемым «легкоусвояемым углеводам», которые быстро и легко всасываются, Сахароза гидролизуется в полости рта и желудочно -кишечном тракте, образуются моносахариды глюкоза и фруктоза, которые всасываются в кровь и вызывают быструю ответную реакцию выделения гормона инсулина. В полости рта сахароза способствует развитию микрофлоры, способствующей возникновению кариеса. Гидролиз сахарозы не происходит в щелочной среде, но достаточно растворенного в воде углекислого газа, чтобы вызвать гидролитический распад на моносахариды.

Сахароза не относится к восстанавливающим (редуцирующим) дисахаридам, так как полуацетальный (аномерный) гидроксил глюкозы участвует в образовании гликозидной связи с фруктозой, у которой, в свою очередь, также участвует гликозидная гидроксильная группа.

Систематическое название сахарозы: О- а- D-глюкопиранозил-(1,2) - β – D – фруктофуранозид.

связь гликозидная (1- а, 2-β)

Сахарозане реагирует ни с реактивом Фелинга, ни с реактивом Толленса.

При гидролизе сахарозы образуется смесь двух моносахаридов и изменяется направление плоскости поляризованного луча света раствором. Сахароза вращает вправо

[ а ] = + 66,5⁰, при гидролизе образуется равная смесь глюкозы [ а ] = + 59,7⁰ и фруктозы

[ а ] = -92,3^0. , направление вращения становится левым (-92,3⁰+ 59,7⁰ = -32,6⁰)

Смесь D-глюкозы и D-фруктозы, образующаяся при гидролизе сахарозы, носит название «инвертный сахар». Процесс гидролиза можно зафиксировать появлением качественной реакции на свободную глюкозу.

Сахароза широко применяется в пищевой промышленности, производстве спиртов (сорбита, маннита), пищевого этанола, искусственного меда, подсластитель в составе лекарственных препаратов.

Трегалозы

Невосстанавливающие дисахариды, построенные из остатков D-глюкозы, связанных между собой гликозидной связью, которая образована из полуацетальных гидроксилов обеих молекул глюкопиранозы. Возможно образование трех различных трегалоз: а,а; β,β; а, β. В природе существует только а,а -изомер (грибной сахар). Систематическое название: а -D –глюкопиранозил- а -D-глюкопиранозид. Встречается в низших и высших грибах (шампиньоны), дрожжах, водорослях, лишайниках, насекомых(саранча).

Трегалоза – кристаллическое соединение, хорошо растворима в воде, плохо- в большинстве органических растворителях, Водные растворы не мутаротируют. Медленно и трудно переваривается в кишечнике человека в составе пищи.