Масло растительноеПротирают бутылку, освобождают от тары. Яйца Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% -ным раствором хлорамина в течение 5 минут, промывают в 2 5 –ном растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Мука Перед использованием муку просеивают для удалений посторонних примесей и обогащения кислородом. Сахар Перед использованием просеивают Сахарная пудра Пакетик вскрывают, просеивают через сито и используют. Ванильная пудра Пакетик вскрывают и используют. Эссенция Перед использованием процеживают, охлаждают. Крахмал Просеивают. Сливки Перед взбиванием сливки предварительно охлаждают и хранят в сухом месте при температуре 15-200С.
Технология приготовления, правила подачи, Требования к качеству и условия сроки хранения блюд И кондитерских изделий Салаты Холодные блюда имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, улучшают усвояемость пищи, обладают определенной калорийностью. Соус майонез Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное масло охлаждают, чтобы оно лучше разбивалось на мелкие жировые шарики. Желтки помещают в не окисляющуюся посуду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо разбивают деревянной веселкой. В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании растительное масло небольшими порциями и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добавляют уксус, перемешивают, после чего соус становиться светлее.
Технология приготовления салата «33 удовольствия» Отварные тушки кальмаров и креветок нарезают небольшими кубиками примерно 2х2 см. Оставляют пару креветок целыми для украшения. Крабовые палочки нарезают небольшими кубиками (2х2 см). Репчатый лук мелко нарезают, перепелиные яйца нарезают небольшими кубиками (1х1 см). Солёные огурцы нарезают кубиками, одинаковый размер. Консервированную кукурузу и все остальные ингредиенты выкладывают в посуду, заправляют майонезом со сметаной. Подача Подают в фужере и оформляют креветками. Температура подачи 10-12°С. Требования к качеству Продукты свежие, форма нарезки сохранена, вкус, цвет и запах соответствуют использованным продуктам. Все продукты плотной консистенции, без повреждений. Условия и сроки хранения Холодные блюда являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует быстро реализовать. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергаются тепловой обработке повторно, необходимо до реализации хранить при температуре 6-8°С. Хранят не более 12 часов. В заправленном виде не хранят.
Супы Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и является раздражителями пищеварительных желез. Супы способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи. Технология приготовления бульона Подготовленные кости кладут в котёл, заливают водой и варят при сильном и нагреве. Когда бульон закипит с поверхности снимают пену для того, что бы при дальнейшей варки она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала вид бульона. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Технология приготовления солянки из курицы или дичи В кипящий куриный бульон кладут пассированные лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом – специи, соль и варят 10-15 мин. Курицу нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. Подача При отпуске в тарелку кладут курицу, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кусочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень. Температура подачи 75°С.
|
