ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Картофель жареный

Сборник рецептур

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию в граммах	Расход сырья на 2 порции в граммах
Брутто г	Нетто г	Брутто г	Нетто г
Картофель брусочком
Жир кулинарный
Выход:	-

 

Технология приготовления:Сырой картофель нарезают брусочками, промывают в холодной воде, обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4 – 5см., жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

Требования к качеству:Должна иметь одинаковую форму, обжарены одновременно с одинаковых сторон. Консистенция – мягкая. Цвет – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета.

Зав производством __________

Калькулятор _________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Капуста цветная жаренная

Сборник рецептур

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию в граммах	Расход сырья на 2 порции в граммах
Брутто г	Нетто г	Брутто г	Нетто г
Капуста цветная
Маргарин
Яйцо	1шт
Сухари панировочные
Выход:

 

Технология приготовления:Цветную капусту разделывают на веточки. Панируют в льезоне и в панировочных сухарях, и обжаривают на раскаленной с жиром противень.

Требования к качеству:Должна иметь одинаковую форму, обжарены одновременно с одинаковых сторон. Консистенция – мягкая. Цвет – светло-коричневый.

 

Зав производством __________

Калькулятор _________

Технологическая карта №4

Наименование блюда: Бисквит (основной)

Сборник рецептур

Рецептура

Наименование блюда	Расход сырья
Мука
Крахмал
Сахар-песок
Меланж
Эссенция
Выход:	1000 гр.

Технология приготовления: Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 секунд. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют её в конце взбивания яично-сахарной массы.

 

Требования к качеству:Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло – коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку - пышную пористую эластичную структуру: желтый цвет мякиша. Влажность (25± 3)%.

Зав производством __________

Калькулятор _________

Технологическая карта №5

Наименование блюда: Крем белковый

Сборник рецептур

Рецептура

Наименование блюда	Расход сырья
Яйца
Сахарный песок
Ванильная пудра
Вода
Выход:

Технология приготовления:Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа взбивают 10 минут.

Требования к качеству:Воздушная устойчивая снежно – белая масса. Влажность 27%

 

 

Зав производством __________

Калькулятор _________

Технологическая карта №6

Наименование блюда: Сироп для промочки

Сборник рецептур

Рецептура

	Наименование блюда	Расход сырья
	Сахарный песок
	Коньяк
	Эссенция
	Вода
	Выход:	1000 гр.

Технология приготовления: Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20°С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой бисквит нужно обязательно выдержать 6-8 часов для укрепления структуры теста

Требования к качеству: Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом иссенции; влажность 50%

 

 

 

Зав производством __________

Калькулятор ________