Механическая кулинарная обработка мяса

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.

Медленное размораживание: в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8˚С, влажность воздуха – 90-95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0-1˚С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

Быстрое размораживание: в камере поддерживают температуру 20-25˚С, влажность воздуха – 85-95 %, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12-24ч, температура в толще мышц должна быть – 0,5…1,5˚С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2˚С и влажности воздуха 80-85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляется в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

Обмывание: с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ванных. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30˚С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12-15˚С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание: препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагревают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1-6˚С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Обвалка:это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят тщательно, чтобы на костях не осталось мяса, а полученные куски не имели глубоких порезов.

Жиловка и зачистка:это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхности пленки, сухожилий, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось.

Сортовое деление:

1 сорт – вырезка, толстый, тонкий край, внутренняя и верхняя часть, наружная и боковая часть для жарки. 2 сорт – лопаточное и подлопаточная части, грудинка, покромка (1 категории) – для варки и тушения. 3 сорт – шея, пашина, покромка (мясо 2 категории) для приготовления рубленых изделий.

Для супа:толстый или тонкий края нарезают небольшими кусочками.

Почки говяжьи

Поступают без жировой капсулы и наружных мочеточников. Почки замачивают в воде на 2-3 часа для удаления специфического запаха.

Для супа: варят, очищают и нарезают почки говяжьи ломтиками.

Лимон

Промывают, нарезают.

Для супа: нарезают кружочками.

Маслины

Сливают рассол, сортируют

Для второго: используют в целом виде.