Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Салат «33 удовольствия»

Сборник рецептур

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию в граммах	Расход сырья на 2 порции в граммах
Брутто г	Нетто г	Брутто г	Нетто г
Креветки (королевские)
Кальмар
Масса отварных кальмаров и креветок	-		-
Крабовые палочки
Лук репчатый
Яйца (перепелиные)	1/4		1/2
Кукуруза (консервированная)
Огурцы (маринованные)
Выход:	-	150 гр.	-

Технология приготовления:

Отварные со специями и дольками лимона тушки кальмаров и креветок нарезают небольшими кубиками примерно 2х2 см. Оставляют пару креветок целыми для украшения. Крабовые палочки нарезают небольшими кубиками (2х2 см). Репчатый лук мелко нарезают, перепелиные яйца нарезают небольшими кубиками (1х1 см). Солёные огурцы нарезают кубиками, одинаковым размером. Консервированную кукурузу и все остальные ингредиенты выкладывают в салатницу и заправляют майонезом со сметаной и оформляют креветками

Подача: Подают в салатнице. Украшают его по краям цельными креветками и дольками лимона или половинками яиц. Температура подачи 12°С.

Требования к качеству: Продукты свежие, крупно нарезаны, вкус, цвет и запах соответствуют использованным продуктам. Листья салата промытые, без повреждений. Помидоры имеют плотную консистенцию.

 

Зав производством __________

Калькулятор _________

 

Приложение 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда: Солянка из птицы или дичи

Сборник рецептур

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию в граммах	Расход сырья на 2 порции в граммах
Брутто г	Нетто г	Брутто г	Нетто г
Курица		107,5
Лук репчатый	59,5
Огурцы соленые
Маслины
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон
Лимон
Выход:		500гр.		1000гр

Технология приготовления:В кипящий куриный бульон кладут пассерованый лук, припущенные огурцы, томатное пюре, вместе с рассолом-специи, соль и варят 5-10 мин. Курицу нарезают ломтиками, Заливают бульоном и кипятят.

Подача: При отпуске кладут курицу, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень. Температура подачи 75°С

 

Требования к качеству: При отпуске кладут курицу, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень. Температура подачи 75°С.

 

Зав производством __________

Калькулятор _________

Приложение 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда: Бульон

Сборник рецептур

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию в граммах	Расход сырья на 2 порции в граммах
Брутто г	Нетто г	Брутто г	Нетто г
Кости пищевые
Морковь
Петрушка
Лук репчатый
Вода
Выход

Технология приготовления:Используют кости, суппродукты, целые тушки птиц. Кости рубят на мелкие части, тушки птиц заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 часа. В процессе варки снимают пену и жир.

Готовы бульон процеживают.

Требования к качеству:Бульон прозрачный с блестками жира оранжевого оттенка.

Зав производством __________

Калькулятор _________

Приложение 4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Свинина, запеченная в медово – горчичном соусе

Сборник рецептур

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию в граммах	Расход сырья на 2 порции в граммах
Брутто г	Нетто г	Брутто г	Нетто г
Свинина
Мёд
Горчица
Приправа
Масса п/ф	-		-
Масса запеченного п/ф	-		-
Гарнир	-		-
Картофель жареный	-		-
Цветная капуста жареная	-		-
Зелень
Слив. Масло
Выход:	-		-

 

Технология приготовления:Мясо слегка отбивают, натирают солью и перцем. Обмазывают смесью меда и горчицы. Обсыпают приправой. Заворачивают в фольгу, запекают около 1 часа.

Подача:Отпускают на порционном блюде с обжаренными овощами, гарнир поливают слив. Маслом. Оформляют зеленью. Температура подачи 65 °С

Требования к качеству: Аромат соответствует выбранным продуктам. Овощи сохраняют форму нарезки, мягкие, не разваренные. Консистенция мяса мягкая

 

Зав производством __________

Калькулятор _________

Приложение 5