Словарь терминов. «Аль денте». В переводе с итальянского «на зуб»

 

«Аль денте». В переводе с итальянского «на зуб». Этот термин означает хорошо приготовленные макаронные изделия и овощи. Если макароны приготовлены «аль денте», значит, они мягкие, но при добавлении уксуса слегка пружинят.

Бисквит. Кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц. Яиц по весу (или объему) должно быть немного больше, чем муки.

Бланширование Быстрое отваривание или ошпаривание любого продукта — мяса, рыбы, овощей, фруктов.

Бульон. Отвар мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны могут быть самостоятельным блюдом (супы), а также основой многих соусов и подлив.

Варка Способ готовки продуктов в воде или молоке, а также в соках и отварах.

Выделка теста Заключительный процесс приготовления сдобного теста. Выделкой называется внесение в тесто различных разрыхлителей — соды, пекарского порошка, а также цукатов, орехов, изюма, пряностей и масла.

Вырезать сердцевину. Вынуть сердцевину, оставив для кулинарной обработки лишь мякоть яблока, груши, тыквы. Вынимают также семена и жесткую сердцевину (например, у ананаса).

Гарнир. Всякое дополнение к основному блюду (к рыбе или мясу) в виде овощей, картофельного пюре и каш.

Глазурь. Покрытие кондитерских изделий. Тонкая оболочка из сахара или из смеси сахара и шоколада или яиц.

Готовить на пару. Варить продукт в пароварке над кипящей водой. В таком продукте сохраняются питательные вещества, цвет и вкус.

Гриллировать. Готовить продукт на сильном прямом огне в филе. Чтобы зажарить мясо таким способом, лучше использовать сковороду' с решеткой, чтобы жир стекал на дно. Всегда следует нагревать гриль, но не сковороду и решетку, иначе продукт пристанет ко дну или решетке.

Дегласировать. Добавить к продукту, который жарился в жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности чайную ложку сухого красного вина в самом конце приготовления.

Десерт. Блюда, завершающие трапезу Не только сладкие тяжелые блюда (пирожные, кексы, шарлотки), но и фрукты, муссы, фруктово-ягодныежеле и мороженое.

Жаренье во фритюре. Во фритюре продукт должен плавать, целиком погруженный в масло, но не должен достигать дна посуды. Фритюр — сало или нутряной жир. Обжаривание во фритюре идет очень быстро, от нескольких секунд до минуты.

Чаще всего так жарят мучные изделия, i ккоторые овощи, рыбу в кляре.

Жаренье. Приготовление продуктов при помощи нагревания в масле или в жирах в металлической посуде.

Желе. Десертное блюдо из фруктовых и ягодных соков, сахара и любого желирующего вещества.

Жульен. Мелкая нарезка овощей для супов и соусов.

Заколеровать. Поставить уже готовое блюдо (мучное, мясное или блюдо из птицы) на 20—40 секунд в нагретую духовку, чтобы оно приобрело блестящую, золотисто-коричневую корочку

Закуска Первое блюдо обеда. Бывает холодная и горячая закуска, рыбная, мясная и овощная.

Запекание Разделяется на три вида — открытое (филирование), закрытое и краткое Закрытое запекание может быть под крышкой и в фольге. Краткое запекание см. Заколеровать.

Заправка Определеный состав, улучшающий вкус продукта, например, салата, суш.

Защипка Кулинарный прием для герметизации изделий из теста с начинкой. Каждое изделие защипывают по-своему Защипки бывают катаными, зубчатыми, рантиком, кармашком, треугольничком, шнуровые и тд

Карамелизировать. Нагревать сахар до тех пор, пока он не в сироп и не станет темно-желтого цвета.

Кухня каджёнов. Кухня французов, переселившихся в XVIII веке в Северную Америку и осевших в Луизиане. Это сочетание французской кухни с кухней индейцев и мулатов.

Ликер. Крепкий алкогольный напиток, приготовленный на основе спиртов с добавлением натуралы гых соков, а также какао, кофе, меда.

Мариновать. Готовить продукты в крепком рассоле — маринаде.

Один вид маринада используют при подготовке мяса, птицы и дичи перед тепловой обработкой, второй—для консервации овощей, фруктов и фибов на длительный срок

Маскировать. Покрывать готовое блюдо еще каким-пибуць продуктом. Чаще всего рыбу и птицу покрывают соусом или желе.

Надрезать край. Сделать ножом аккуратные, неглубокие надрезы на стенках еще не печеных пирогов и тортов из слоеного, песочного или миндального теста, которые сильно крошатся после выпечки, чтобы за столом по этим меткам ровно нарезать пирог или торт.

Нарезка Разделка готового (сваренного, запеченного, зажаренного, копченого) продукта (мяса, птицы, рыбы, сыра, колбас) на порционные куски и тонкие ломтики.

Нарубить. Нарезать продукт маленькими, неровными кусочками размером с горошину.

Обезжиривание. Уменьшение жирности готовых мясных, куриных бульонов и соусов. Блюдо долж1 ю охладиться, и только после этого с его поверхности снимают жир.

Обжаривание. Происходит на сковороде на сильном огне в небольшом количестве масла, чтобы создать корочку на продукте, но не прожаривать его внутри. О-де-ви. В переводе с французского «вода жизни» — бесцветное бренди, выгнанное из фруктовых соков, самое популярное — кирш (с вишневым вкусом) и фрамбуаз (с малиновым вкусом).

Откинуть. Выложить в дуршлаг варившиеся в воде овощи или макаронные изделия, чтобы с них стекла вода.

Отсушить. Выложить на промокательную бумагу или на решетку жаренное во фритюре изделие, чтобы удалить с него излишний жир.

Панировать. Обвалять продукт в муке или сухарях

Пассеровать. Обжарить в масле на среднем огне мелко нарезанные овощи до мягкости. Овощи не должны подгореть.

Пекарский порошок Состав, разрыхляющий кондитерское тесто. Его можно заменить смесью соды и лимонной или виннокаменной кислоты (иногда используют углекислый аммоний).

Поджаривание. Чаще всего поджаривают фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, творога и овощей. Процесс происходит на сильном огне, а продукты время от времени надо переворачивать.

Пошировать. Отваривать яйца без скорлупы.

Пюре Однородная густая гладкая масса из толченых, преимущественно растительных продуктов — картофеля, моркови, а также из бобовых — гороха, фасоли.

Раскатка теста Тесто раскатывают с середины, постепенно приближаясь к краям. Небольшой толстый кусок теста раскатывают толстой скалкой, затем берут тонкую скалку и раскатывают на доске или на ткани.

Соте. Вид рагу из мяса, птицы и дичи, а также из рыбы и фибов. Вначале продукт выстаивается в маринаде несколько часов, а затем сравнительно быстро обжаривается.

Томление. Приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения.

Тушение Тушат в основном мясо и овощи. Сначала продукт нарезается кусочками, которые обжариваются на сильном огне до образования корочки, а затем в смеси бульона или воды и масла их нагревают под крышкой до полного или частичного выпаривания жидкости.

Фарширование Фаршируют целый продукт — курицу, утку, гуся, тыкву, кабачок или рыбу (щуку, карпа). Внутреннюю полость этих продуктов начиняют фаршем из других продуктов (овощей, фруктов, круп) или из части того же продукта (мяса, рыбы, птицы), смешанного с пряностями.

Филе. Лучшая, самая нежная и вкусная часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы.

Щепотка Мера сухого порошкообразного вещества — столько его может поместиться между7 плотно сложенными тремя пальцами правой руки — большим, указательным и средним