Работа 3.1.РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ ОБОГАЩЕННЫХ ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ

 

Задание: разработать дрессинг – напиток, обогащенный пищевыми волокнами тыквы; оценить потребительские свойства данного напитка.

Теоретическое введение

Мировой рынок безалкогольных напитков представлен пятью сегментами: 41 % – соки и нектары, 28 % – безалкогольные напитки, 16 % – минеральные воды, 12 % – сокосодержащие напитки, 3 % – новые виды напитков. Сегмент " новые виды" включает функциональные напитки на основе воды или соков с добавлением ингредиентов, придающих продуктам функциональные свойства. К функциональным относятся безалкогольные напитки, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития заболеваний.

Рост популярности функциональных напитков за последние пять лет стал рекордным по всему миру. Для российского рынка функциональные напитки как сектор безалкогольных напитков достаточно нов и представлен довольно узким ассортиментом, но возможности его развития трудно переоценить. Несмотря на то, что российский рынок функциональных напитков пока еще несопоставим по объему с аналогичным рынком в европейских странах, зато превосходит по динамике развития, в частности в России, отмечается динамичный рост продаж функциональных напитков.

Потребление безалкогольных напитков, обогащенных функциональными ингредиентами, может внести существенный вклад в снижение острого дефицита в питании физиологически значимых веществ и тем самым способствовать укреплению здоровья населения нашей страны.

Дефицит потребления пищевых волокон в рационе современного человека достигает 50 %. Анализируя состав фруктовых соков, следует отметить высокое содержание легко усвояемых сахаров и низкое содержание пищевых волокон. Повысить их содержание и тем самым повысить пищевую ценность соков и сокосодержащих напитков позволит дополнительное введение в напитки пищевых волокон.

Пищевые волокна на сегодняшний день являются одними из самых востребованных и наиболее широко применяемых пищевых ингредиентов благодаря их многофункциональности. С одной стороны, пищевые волокна используют как технологические добавки, изменяющие структуру и химические свойства пищевых продуктов, с другой стороны, пищевые волокна являются прекрасными функциональными ингредиентами, которые способны оказывать благоприятное воздействие, как на отдельные системы организма человека, так и на весь организм в целом.

Общие сведения о пищевых волокнах, как о физиологически функциональных ингредиентах для продуктов здорового питания, приведены ранее (см. теоретическое введение к работе 2.2).

Источниками пищевых волокон в напитках, как правило, служат высокоочищенные препараты. Влияние волокон на пищевую систему напитка заключается в основном в ее стабилизации, повышении вязкости, формировании и сохранении равномерной, гомогенной консистенции в течение заданного срока. Некоторые полисахариды, например пектины и гуммиарабик, формируют полноту вкуса, «тело» напитков, например, сокосодержащих напитков с невысокой долей фруктового компонента.

В то же время даже небольшое превышение оптимальной кон­центрации, неправильный подбор препаратов пищевых волокон или их комбинация может нарушить консистенцию продукта, снизить его текучесть за счет резкого повышения вязкости вплоть до гелеобразования. В этом случае напиток приобретает тягучую киселеобразную текстуру, вкус и сенсорное восприятие также изменяются. Возможно снижение агрегативной устойчивости напитка, помутнение или выпадение осадка.

 

Экспериментальная часть

Работа 3.1.1.Приготовление тыквенно-апельсинового нектара

Задание: приготовить нектар на основе апельсинового сока, тыквенного отвара и пюре из тыквы с комплексом пищевых волокон, построить профилограмму органолептической оценки дрессингов.

Теоретическое введение. Российский потребитель проявляет повышенный интерес к отечественным напиткам на натуральной основе с необычным, нетрадиционным составом сырья. В последнее время в стране разработаны рецептуры нектаров на основе тыквенного пюре. Главное достоинство тыквы – пищевая и биологическая ценность, низкая калорийность, а также нежные диетические волокна. Это позволяет отнести ее к разряду диетического сырья, обладающего широким спектром лечебно-профилактических свойств.

Чрезвычайно важный компонент нектаров на тыквенной основе – пищевые волокна, представленные клетчаткой и пектиновыми веществами в количествах 0, 14...0, 24 и 0, 11...0, 14 соответственно. Поэтому тыквенные нектары могут играть важное значение при лечении таких заболеваний, как заболевания желудочно-кишечного тракта, сахарный диабет, нарушение обмена веществ и др.

В состав тыквы входят многие биологически активные вещества. Сырье богато калием (до 200 мг%), кальцием (до 100 мг%), магнием (13...18 мг%), железом (0, 6...0, 8 мг%). Из витаминов в тыкве содержатся (β -каротин, витамины В₁ и В₂; органические кислоты представлены яблочной и лимонной кислотой).

Специалистами разработаны четыре вида купажированных нектаров: тыквенно-клюквенный, тыквенно-лимонниковый, тыквенно-облепиховый и тыквенно-калиновый. Оптимальным содержанием в нектарах должно быть (в %): тыквенного пюре – 25...45, плодово-ягодных соков – 0, 5...13, сахарного сиропа – 16...30, тыквенного отвара – 21...42. Добавление сахарозы существенно не влияет на энергетическую ценность нектаров. Так, энергетическая ценность 100 мл нектара составляет 65...88 ккал. Один стакан нектара (200 мл) удовлетворяет суточную потребность организма в энергии всего на 5...7 %, а поэтому они не противопоказаны лицам с избыточной массой тела.

Реактивы и материалы: тыква не менее 300 г, 2 апельсина, сахар, вода питьевая, марля.

Химическая посуда и оборудование:

емкость для варки тыквы, электроплитка, технические весы, нож, доска для резки, сита, блюдо, стеклянная палочка, термометр, стакан на 500 см3, стаканчики для дегустации.