Техника выполнения. 1. Приготовление тыквенного отвара

1. Приготовление тыквенного отвара. Хорошо вызревшую тыкву300…400 г очистить от кожуры и семян, нарезать на доске мелкими кусочками. В кастрюлю налить воду и довести до кипения. Тыкву переложить в марлю, завязать, поместить в кастрюлю с кипящей водой и в течение 15…20 мин выдержать под крышкой. Отвар слить в емкость.

2. Приготовление тыквенного пюре. Вареную тыкву охладить, дважды протереть в блюдо через сито: сначала через более крупное, затем через мелкое или измельчить блендером до однородной массы.

3. Приготовление сахарного сиропа. Приготовить 100 г 50 % сахарного сиропа. При необходимости провести нагрев для лучшей растворимости сахара.

4. Получение апельсинового сока. Взять 4 апельсина, вымыть водой. Разрезать на 4 части и в ручную выдавить сок в предварительно подготовленную емкость.

5. Приготовление тыквенно-апельсинового нектара. 90 г тыквенного пюре смешать с 40 г сахарного сиропа, подогреть при помешивании до 70°С, выдержать при этой температуре 15…20 мин., добавить 40 г тыквенного отвара и 70 г апельсинового сока. Нектар довести до кипения и быстро охладить. Провести органолептическую оценку качества напитка.

6. Приготовление контрольного образца тыквенно-апельсинового напитка. Смешать 90 г тыквенного отвара и 70 г апельсинового сока и 40 г сахарного сиропа. Довести до кипения и быстро охладить.

7. Отбор проб для последующих анализов. В заключение работы отбирают по 5 г тыквенного пюре, нектара и контрольного образца в отдельные емкости, для последующего определения в них содержания пищевых волокон, и помещают на хранение в холодильник. Готовые напитки переливают в прозрачные стаканы и приступают к органолептической оценке.

Работа 3.1.2.Оценка потребительских свойств пищевого продукта

Задание: провести органолептическую оценку полученного тыквенно-апельсинового нектара по сравнению с исходным тыквенно-апельсиновым соком, построить профилограмму органолептической оценки дрессингов.

Теоретическое введение.

Органолептический метод (органолептика) – метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептическая оценка продукта – это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики различных напитков, в том числе и безалкогольных. Органолептические показатели безалкогольных напитков обусловлены особенностями используемого сырья, способом обработки и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным для каждого напитка в рецептуре.

При оценке безалкогольных напитков определяют внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус.

Значения показателей определяются путём анализа ощущений эксперта на основании имеющегося у него опыта оценки и, как правило, выражается в баллах.В значительной степени достоверность полученной таким образом оценки зависит от опыта эксперта (оценщика).