Техника выполнения. На основании полученных данных строят диаграмму содержания пищевых волокон в тыквенном пюре, в контрольном образце и в полученном тыквенно-апельсиновом

См. работу 2.2.4.

На основании полученных данных строят диаграмму содержания пищевых волокон в тыквенном пюре, в контрольном образце и в полученном тыквенно-апельсиновом дрессинге. На основании МР 2.3.1.1915-04 " Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных компонентов" и оценки потребительских свойств пищевого продукта делают вывод о том, соответствует ли данный образец функциональному продукту по содержанию пищевых волокон.

 

Работа 3.2.РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ ОБОГАЩЕННЫХМИНЕРАЛЬНЫМ ПРЕМИКСОМ

Задание: получить сокосодержащий напиток, обогащенный минеральным премиксом. Сравнить полученный данные с рекомендуемыми нормами суточного потребления данных микронутриентов в 200 мл напитка. Сделать вывод о функциональности данного продукта.

Теоретическое введение

Надежным и эффективным способом реального повышения минеральной ценности соков и сокосодержащих напитков является дополнительное обогащение этих продуктов минералами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. При производстве функциональных напитков должны соблюдаться основные принципы обогащения продукта микронутриентами.

Принцип первый. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, до­статочно широко распространен и небезопасен для здоровья. В условиях России это, прежде всего, витамин С, витамины группы В, фолиевая кислота, β -каротин, из минеральных веществ – йод, железо и кальций.

Принцип второй. Обогащать витаминами и минеральными веществами следует, прежде всего, продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в ежедневном питании. К ним, в первую очередь, относятся мука и хлебобулочные изделия, молоко, кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания.

Принцип третий. Добавляемые витамины и минеральные вещества не должны ухудшать потребительские свойства продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других имеющихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть, сокращать срок их хранения.

Принцип четвертый. Необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

Принцип пятый. Рекомендуемое, т.е. гарантируемое производителем, содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения не менее 15 % (оптимально 25…50 %) средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта.

Принцип шестой. Количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих минеральных веществ на уровне, не ниже регламентируемого и в течение всего срока годности обогащенного продукта.

Принцип седьмой. Регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке и строго контролироваться как производителем, так и органами государственного надзора.

Принцип восьмой. Эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей, демонстрирующей не только их полную безопасность и приемлемые качества, но также хорошую усвояемость, способность существенно улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами и связанные с этими веществами показатели здоровья.

В качестве сбалансированного источника витаминов и минералов для обогащения напитков технологически наиболее удобно, а экономически наиболее выгодно использовать готовые смеси (премиксы) необходимых витаминов и минералов в нужном соотношении и подходящей физико-химической форме.

Из премиксов торговой марки " Валетек" (ЗАО " Валетек Продимэкс") можно использовать для напитков поливитаминный премикс 963/7 (С, В₆, фолиевая кислота, пантотеновая кислота), а также премиксы " Валетек-3" и " Валетек-4".

Работа 3.2.1. Определения массовой доли микроэлементов (марганца, железа, меди, цинка, кобальта) в исходном премиксе

фотометрическим методом

Определения массовой доли микроэлементов (марганца, железа, меди, цинка, кобальта) в исходном премиксе ведут фотометрическим методом по ГОСТ Р 51637-2000 «Премиксы. Методы определения массовой доли микроэлементов (марганца, железа, меди, цинка, кобальта)». Сущность метода заключается в измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения железа с салициловокислым натрием, в образовании окрашенного комплексного соединения меди с диэтилдитиокарбаматом, экстрагировании его четыреххлористым углеродом и измерении оптичес­кой плотности полученного экстраета, в образовании окрашенного комплексного соединения цинка с дитнзоном, экстрагировании его четыреххлористым углеродом и фотометрическом измерении оптической плотности полученного экстракта без удаления избытка днзизона (метод смешанной окраски), в окислении марганца надсернокислым аммонием и фотомет­рическом измерении оптической плотности полученного раствора, в проведении цветной реакции с нитрозо-Р-солью и фотометрическом измерении оптической плотности полученного раствора.

Приготовление испытуемого раствора

Реактивы и материалы:	Азотная кислота, пероксид водорода, соляная кислота, дистиллированная вода, кислота серная, хлорная кислота.
Химическая посуда и оборудование:	Весы, плитка, муфельная печь, стеклянные палочки, фильтровальная бумага, фарфоровые тигли, секундомер, щипцы для тиглей, воронки для фильтрования, мерные колбы, пипетки, къельдаля колба.