Метод материального баланса

При решении задач на посол рыбы методом материального баланса ключевыми являются выражения для определения равновесной концентрации поваренной соли в системе рыба-тузлук на момент начала (левая часть уравнения) и окончания посола (правая часть уравнения), на величину которой оказывает влияние несколько основных факторов:

- доза поваренной соли (как кристаллической, так и в составе тузлука);

- химический состав рыбы, а именно, содержание в ней воды и жира;

- доза каких-либо дополнительных водорастворимых компонентов (сахар, БКН), влияющих на концентрацию тканевого сока рыбы и тузлука;

- масса тузлука (при тузлучном и смешанном посолах).

 

, (66)

, (67)

, (68)

 

где - доза кристаллической соли, добавляемой к рыбе в начале посола, кг;

- соль в составе тузлука, кг, рассчитывается по формуле

 

, (69)

 

где - концентрация тузлука в начале посола, %;

- масса тузлука, добавляемого к рыбе в начале посола, кг;

- вода в составе рыбы, кг, определяется с учетом известной из справочной литературы или определенной экспериментально массовой доли влаги в рыбе в процентах;

- соль в составе соленой рыбы, кг, может быть рассчитана при известной солености готовой соленой продукции, по формуле

 

, (70)

где - массовая доля поваренной соли (соленость) в соленой рыбе, %;

- масса соленой рыбы, кг;

- вода в составе соленой рыбы, кг.

 

Формулы (66), (67) и (68) применяются для расчета равновесной концентрации соли при сухом, смешанном и тузлучном посолах соответственно.

При решении задач на посол рыбы методом материального баланса используются также следующие выражения:

- для определения концентрации тузлука , %, по его плотности

, (71)

где - плотность тузлука, г/см³;

- для определения выхода соленой рыбы , %

, (72)

где - масса сырой рыбы, кг;

- для определения солености , %, рыбы

. (73)

Варианты заданий: задание (номер варианта практической работы) студент выбирает по сумме двух последних цифр шифра зачетной книжки в Приложении № 7.

 

Порядок выполнения работы:

Студент получает в соответствии с вариантом задания данные для расчета одного из параметров технологического процесса посола рыбы - выхода соленой рыбы, степени насыщенности рыбы поваренной солью, массы рыбы, необходимой для посола, массы соленой рыбы, массы тузлука и др. (см. Приложение 7).

Данные из задания (Приложение 7) представляют в отчете о выполнении практической работы в виде краткой записи условия задачи, как показано в примере.

Пример:

Приготовлены пресервы «Салака спецпосола» в банке массой нетто 1300 г. Определить дозу кристаллической соли уложенную в банку, если известно, что масса салаки-сырца, уложенной в банку 1174 г; масса сахара, уложенного в банку х г; масса БКН, уложенного в банку 1 г; содержание соли в салаке 7, 8%; жирность салаки 10 %; содержание сахара в салаке 11% к массе соленой рыбы.

Представим условие задачи в виде краткой записи:

г
г
г
%
%
%

 

По условию задания, используя формулы (66)-(73) находят искомый технологический параметр.

Во второй части задания приведены экспериментальные данные изменения массы рыбы при посоле разными способами.

В процессе посола через равные промежутки времени производят измерение массы рыбы, полученные данные оформляют в виде таблицы 3.

Данные из задания (Приложение 7) представляют в отчете о выполнении практической работы в виде таблицы 5.

 

Таблица 5 – Изменение массы рыбы при просаливании в зависимости от условий посола

, ч		…	…	…	…
условия посола
, кг		…	…	…	…	…
условия посола
, кг		…	…	…	…	…
условия посола
, кг		…	…	…	…	…

По данным таблицы 5 рассчитывают выход соленой рыбы по формуле (72), после чего по результатам расчета строят кривые в координатах: ось ординат – выход, % в процессе посола; ось абсцисс – продолжительность посола, , ч.

В завершение работы, сравнивая полученные кривые, делают теоретически обоснованный вывод о том, как условия посола влияют на изменение массы рыбы (выхода) при посоле.

 

Пример выполнения практической работы: