Яйцо делится на пищевое и инкубационное

Пищевое яйцо получают от кур промышленного стада, которое содержится без петухов.

В соответствии с ГОСТом 52121-2003 пищевое куриное яйцо в зависимости от срока хранения делится на диетическое – срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения, и столовое - срок хранения столового яйца при температуре от 0 до 20 ⁰С составляет от 8 до 25 дней при влажности 80-85%.

Требования, предъявляемые к качеству диетического яйца:

1. Скорлупа должна быть чистой, гладкой.

2. Воздушная камера должна находиться на тупом конце и быть неподвижной, высота воздушной камеры – не более 4 мм.

3. При просвечивании желток должен быть невидимым, границы желтка не очерчены и неподвижны, желток должен занимать центральное положение.

4. Белок должен быть плотный, светлый, прозрачный.

Через 7 дней (на 8 день) диетическое яйцо переходит в разряд столового.

Требования, предъявляемые к качеству столового яйца:

1. Скорлупа должна быть чистая, гладкая.

2. Воздушная камера может быть смещенной и допускается некоторая подвижность, высота пуги – не более 7 мм.

3. Желток невидимый, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения.

4. Белок должен быть плотный, светлый, прозрачный.

Холодильниковое яйцо, хранившееся в промышленных или торговых холодильниках при температуре от 0 до – 2 ⁰С.

Требования, предъявляемые к качеству холодильникого яйца:

1. Скорлупа чистая, гладкая.

2. Воздушная камера неподвижная или допускается некоторая подвижность, высота воздушной камеры – не более 9 мм.

3. Желток мало заметный, перемещающийся от центрального положения.

4. Белок плотный, допускается недостаточно плотный, прозрачный, светлый.

Срок хранения холодильникового яйца – до 90 дней.

Выделяются мытые яйца, обработанные специальными моющими средствами. Срок хранения мытых яиц – не более 14 дней.

Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий.

Категория	Масса одного яйца, г
Высшая	75 и более
Отборная	От 65 до 74, 9
Первая	От 55 до 64, 9
Вторая	От 45 до 54, 9
Третья	От 35 до 44, 9

Инкубационное яйцо получают от кур родительского стада, где кур содержат совместно с петухами. Инкубационное яйцо должно быть оплодотворено, что определяют по величине зародышевого диска.

У неоплодотворенных яиц зародышевый диск в виде беловатой точки, с диаметром – 1, 5 мм.

У оплодотворенных яиц диаметр зародышевого диска увеличивается до 4, 5 мм, внутри зародышевого диска есть прозрачная зона, окруженная беловатым кольцом.

Для инкубации пригодно яйцо с массой у кур яичных пород – 52-67 г, мясных пород – 72-73 г, уток – 70-100 г, гусей – 120-200 г.

Скорлупа должна быть чистой, гладкой, без боя, трещин, насечек. Не пригодно для инкубации яйцо с волнообразной скорлупой и наростами кальция.

Для инкубации пригодно только яйцо яйцевидной формы и непригодно с эллипсовидной и шарообразной, так как в яйцах таких форм неправильное положение эмбриона и его развитие.

Воздушная камера должна находиться только в тупом конце, быть неподвижной. Высота воздушной камеры – не более 2 мм.