Жарильні апарати безупинної дії

 

Конструкції жарильних апаратів безупинної дії засновані на застосуванні різного типу конвеєрів, що переміщають оброблюваний продукт у робочій камері апарата. Тому при здійсненні розрахунків цих апаратів рекомендуються такі формули: визначення продук­тивності.

Для шнекових апаратів, кг/год

 

,

де F₀ – площа поперечного перетину внутрішньої порожнини жарильної камери в місці розташування першого витка шнека, зайнята продуктом, м².

 

,

 

де d_з, d_вн – зовнішній і внутрішній діаметри шнека, м;

j – коефіцієнт заповнення; j = 0,25–0,3;

V₀ – nS/60 – швидкість поступального переміщення про­дукту уздовж шнека, м/с;

n – частота фарбування шнека, об/хв;

S – крок першого витка шнека, м;

r – щільність продукту, кг/м³.

 

Для конвеєрних жарильних апаратів при обробці насипного вантажу (напр., картоплі), кг/год:

 

 

де В – ширина пластинчастого конвеєра, м;

h – висота шару матеріалу, м;

j – коефіцієнт заповнення конвеєра (може бути прийнятий рівним 0,6–7);

V – швидкість руху конвеєра, м/с, V=1/(60τ);

l – шлях переміщення продукту в олії (довжина ванни), м;

t – тривалість обсмажування, хв.

 

Для конвеєрних жарильних апаратів при обробці штучних вантажів (напр., котлет, шніцелів), кг/год:

 

,

 

де m – маса одного виробу, кг;

t – шаг між виробами, м;

к – кількість виробів в одному ряді.

 

Для жарильних апаратів роторного типу, кг/год:

 

,

 

де n – частота обертання барабана, об/хв;

z – число одного чи осередків секцій у барабані;

w – ємність одного чи осередку секції, м³;

j – коефіцієнт заповнення осередку (може бути прийнятий рівним 0,75–0,8);

У загальному вигляді теплові баланси для нестаціонарного та стаціонарного режимів роботи рекомендується виражати відповідно рівняннями:

 

.

 

Позначення складових теплового балансу наведені при розгляді теплового розрахунку газового харчоварильного казана. Залежно від того, на якому виді енергоносія працює апарат, ті чи інші складові теплового балансу відсутні.

При режимі розігріву апарата корисно використовувана теплота витрачається на нагрівання харчового жиру, що знаходиться в апа­раті. Для його визначення рекомендується формула:

 

Q₁= G_ж× C_ж× (t₁ – t₀)(1/t¢).

 

Ця витрата теплоти має місце при розрахунку шнекової жарильної машини з непрямим обігрівом, фритюрниці ФНЭ-40.

При стаціонарному режимі корисно використовувана теплота складається зі статей витрати теплоти на нагрівання продукту, випару вологи, утворення скоринки, нагрівання харчового жиру, що додається в процесі роботи, кДж/год:

 

Q^´₁= G₁ c(t₂ –t₃)+0,01хG₁ r+0,01kG₁ ck (t_н-t₂)+0,01mG₁ cж (t₁-t₀),

 

де G₁ – годинна продуктивність апарата по сировині, кг/год;

t₂ – температура нагрівання продукту (приймається рівною 100°С);

t₃ – початкова температура продукту, що надходить на жаріння);

х – щирий відсоток ужарювання. Його величину можна прийняти для: картоплі обсмаженої до напівготовності – 17%; котлет – 19%; шніцелів – 30%; млинчиків – 23%; оладок – 15%;

r – схована теплота випаровування при атмосферному тиску, кДж/кг;

k – процентний вміст скоринки в продукті. Величину можна прийняти для:

картоплі обсмаженої до напівготовності – 15%;

котлет, шніцелів – 28%, млинчиків, оладок – 35%;

C_к – теплоємність скоринки, яку можна прийняти рівною 1,67 кДж/(кгК);

t₁ – температура утворення скоринки (135…140 °С);

m – витрата харчової олії на обсмажування сировини, %. Рекомендується прийняти наступні значення m:

для картоплі 4%; для котлет – 5%; для шніцелів – 8%; для млинчиків – 7%; для оладок – 8%.

Методика розрахунків втрат теплоти Q ₂, Q₃, Q₄, Q₅ і Q₆ докладно викладена при розгляді теплового балансу газового харчоварильного казана.

Результати теплового розрахунку внести в таблицю.

Варто враховувати, що обігрів ВЖШЭ-675 і ЖВЭ-720 здійсню­ється тенами, ПКЖ-інфрачервоними лампами, МПО-400 – закрити­ми нагрівальними елементами - конфорками.

 

 

Список рекомендованої літератури

 

1. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания. – Т. 3. Тепловое оборудование. - М.: Экономика, 1990.

2. Дорохин В.А. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. - К.: Вища шк., 1987.

3. Вышелесский А.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1976.

4. Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. – М.: Экономика, 1990.

5. Михеев М.А., Михеева И.М. Основы теплопередачи. - М.: Энергия, 1997.

6. Гинзбург А.С. и др. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справочник. - М.: Агропромиздат, 1990.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982.

8. Литвина Л.С., Фролова З.С. Тепловое оборудование предприятий общественного питания и торговли. - М.: Экономика, 1987.

9. Курсове проектування устаткування підприємств харчування: Навч. посіб. / За ред. О.І. Черевка, Г.В. Дейниченка: ХДАТОХ. - Харків, 1998.

10. Белобородов В.В., Гордон Я.И. Тепловое оборудование предпри­ятий общественного питания. - М. Экономика, 1983.

11. Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. - М.: Экономика, 1990.

12. ДСТУ 3008-95. Документація. Звіти у сфері науки і техніки. Структура і правила оформлення. – Київ. Держстандарт України, 1995. – 38 с.

13. Единая система конструкторской документации. Общие правила выполнения чертежей. – М.: Гос. Комитет СССР по управлению качеством продукции и стандартам, 1991. – 240 с.

14. Единая система конструкторской документации. Основные положения. – М.: Гос. Комитет СССР по управлению качеством продукции и стандартам, 1991. – 201 с.

15. Оборудование предприятий общественного питания: В.З. и Т.В. (Механическое оборудование) В.Д. Елхина, А.А. Журай, Л.П. Проничкина и др. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.

16. Лунин О.Г. и др. Курсовое и дипломное проектирование технологического оборудования пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1990. – 269 с.

17. Островський Э.В. и др. Краткий справочник конструктора продовольственных машин. – М.: Агропромиздат, 1986. – 621 с.

18. Кононюк А.С., Басанько В.А. Справочник конструктора оборудования пищевых производств. К.: - Техника, 1981.

19. Ключников В.П. и др. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.

20. Курсове проектування устаткування підприємств харчування / За ред. О.І. Черевка, Г.В. Дсаниченка. – Харків: ХДАТОХ, 19.. – 155 с.