Пароварильні шафи

 

Перш за все, рекомендуємо добре засвоїти пристрій і принцип роботи пароварильних шаф, розібратися в теплових процесах, що відбуваються в ньому.

Основним елементом пароварильних шаф є робоча камера, тому в цій методиці наводиться як визначення продуктивності робочої камери (шафи в цілому), так і тепловий баланс робочої камери шафи.

При визначенні погодинної продуктивності пароварильної шафи, слід звернути увагу на те, що кількість одночасно завантажуваного напівфабрикату в робочу камеру теплової обробки буде залежати від виду і способу укладання продукту, що оброблюється.

Так, для порційних напівфабрикатів (риба, м’ясо шматкове, котлети парові тощо), розрахунок кількості одночасно завантажу­ваних продуктів необхідно проводити з врахуванням корисної площі, що зайнята продуктом в камері в процесі теплової обробки, шт:

 

Для напівфабрикатів, оброблюваних паром в насипному парі (картопля, морква, буряк тощо), кількість одночасно завантажуваного продукту в камеру слід враховувати з урахуванням насипної площини продукту та коефіцієнта заповнення посудини, що поміщається в робочу камеру шафи (к = 0,6…0,9), кг:

 

 

де S – площа поду посуди, що завантажується в робочу камеру, м²;

n – кількість посуду, шт;

к_у – коефіцієнт укладання напівфабрикатів у посуду

(к_у =0,75…0,8);

S_п – площа, яка займається одним напівфабрикатом, м²;

V – корисний об’єм ємності, що розміщуються в робочій камері шафи, м²;

р_н – насипна густина напівфабрикату, кг/м³;

M₀ – кількість одночасно завантажуваного продукту, порції (кг) в робочу камеру.

Погодинну продуктивність пароварильної шафи необхідно визна­чати, користуватись рівнянням:

 

 

де τ_ц – час циклу обробки (завантаження, теплова обробка та розвантаження камери), хв.