Пароварильні шафи
Перш за все, рекомендуємо добре засвоїти пристрій і принцип роботи пароварильних шаф, розібратися в теплових процесах, що відбуваються в ньому. Основним елементом пароварильних шаф є робоча камера, тому в цій методиці наводиться як визначення продуктивності робочої камери (шафи в цілому), так і тепловий баланс робочої камери шафи. При визначенні погодинної продуктивності пароварильної шафи, слід звернути увагу на те, що кількість одночасно завантажуваного напівфабрикату в робочу камеру теплової обробки буде залежати від виду і способу укладання продукту, що оброблюється. Так, для порційних напівфабрикатів (риба, м’ясо шматкове, котлети парові тощо), розрахунок кількості одночасно завантажуваних продуктів необхідно проводити з врахуванням корисної площі, що зайнята продуктом в камері в процесі теплової обробки, шт:
Для напівфабрикатів, оброблюваних паром в насипному парі (картопля, морква, буряк тощо), кількість одночасно завантажуваного продукту в камеру слід враховувати з урахуванням насипної площини продукту та коефіцієнта заповнення посудини, що поміщається в робочу камеру шафи (к = 0,6…0,9), кг:
де S – площа поду посуди, що завантажується в робочу камеру, м2; n – кількість посуду, шт; ку – коефіцієнт укладання напівфабрикатів у посуду (ку =0,75…0,8); Sп – площа, яка займається одним напівфабрикатом, м2; V – корисний об’єм ємності, що розміщуються в робочій камері шафи, м2; рн – насипна густина напівфабрикату, кг/м3; M0 – кількість одночасно завантажуваного продукту, порції (кг) в робочу камеру. Погодинну продуктивність пароварильної шафи необхідно визначати, користуватись рівнянням:
де τц – час циклу обробки (завантаження, теплова обробка та розвантаження камери), хв.
|
