Балалардың тамақтануына арналған құс етінің негізіндегі өнімдер

Балаларды өмірлерінің барлық сатыларында, оның ішінде анасының құрсағында даму кезеңінде, нутриентті адекватты тамақпен қамтамасыз ету – қазіргі кездің әлеуметтік-демографиялық ерекшеліктерінен туындайтын ең басқы міндет. Педиатрлар мен нутрициологтар А.А.Покровскийдің, К.С.Ладодоның, В.А.Тутельянның, И.Я.Коняның және басқалардың зерттеулерімен балалар мен жасөспірімдердің тамағының ғылыми негіздері жасалды [11,20,12,].

Балалар тамағында айтарлықтай орынды өнеркәсіп өндірісінің ет өнімдері алып жатуы керек, өйткені олардың тамақты үй жағдайында даярлаудың алдында бірқатар басымдықтары бар.

Балаларды жоғары сапалы нутриентті белсенді өнімдермен қамтамасыз ету үшін: шикізаттың тағамдық құндылығын кешенді зерттеу, шикізатты өңдеудің алдыңғы қатарлы технологиялық процестері мен ұтымды технологиялық режимдерді ғылыми тұрғыдан негіздеу жұмыстары жүргізілді, жоғары сапалы өнім өндірудің сенімділігін қамтамасыз ететін сапаны бақылау жүйелері жасалды[21].

Құс шаруашылығы шикізатының сапалық көрсеткіштерін кешенді талдау құс етіндегі негізгі қоректік заттардың құрамы жөніндегі мәліметтер базасын жасауды қамтамасыз етті. Бұл еттің балалар организмінің қажеттілігіне адекваттылығын анықтауға негіз болып қызмет етті және шикізаттың аталған түрін әр түрлі жас топтарындағы балалардың, сонымен қатар жүктілік кезеңіндегі әйелдердің ординарлық және профилактикалық тамақтануына арналған өнімдерді өндіру технологиясы мен ассортиментін жасау кезінде пайдалануға себепші болды.

Сойылған малдардың етімен салыстырғандағы құс етінің тағамдық құндылығын бағалау нәтижелері 13-кестеде келтіріліп отыр.

Кесте-13 - Құс етінің тағамдық құндылығын бағалау

Көрсеткіш	Бройлер-балапандар еті	Күркетауық еті	Сиыр еті	Бұзау еті
I-санат	II-санат
Химиялық құрамы, г/100 г:
Ылғал	63,4	67,7	68,0	64,0	77,3
Ақуыз	18,7	19,7	21,3	18,6	19,7
Май	16,1	11,2	9,5	16,0	2,0
Көміртектер	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
күл	0,9	0,9	1,0	0,9	1,0
Минералдық заттар, мг/100 г:
Натрий	70,0	88,0	80,0	65,0	108,0
Калий	236,0	242,0	210,0	325,0	345,0
Кальций	14,0	12,0	11,0	9,0	12,0
Магний	19,0	22,0	15,0	22,0	24,0
Фосфор	160,0	175,0	195,0	188,0	206,0
Темір	1,3	1,7	2,0	2,7	2,9
Витаминдер, мг/100 г:
А	0,04	0,03	0,03	іздер	Іздер
В1	0,9	0,11	0,07	0,06	0,14
В2	0,15	0,16	0,18	0,15	0,23
РР	6,10	6,40	7,60	4,70	5,80

 

Химиялық құрамы бойынша (ылғал, ақуыз, май мөлшері) балапандардың еті іс жүзінде сойылатын малдардың етінен айнымайды. Ақуыз: май арақатынасы үлгілердің көпшілігінде 1,4:2,0 құрайды. Еттің барлық түрлерінде фосфор: кальций қатынасы қолайсыз, алайда құс еті үшін бұл қатынас біршама жақсырақ және I мен II-санаттағы бройлер балапандар үшін 11,4:1 және 14,6:1 құрайды, дәл сол кездегі сиыр еті мен бұзау еті үшін бұл көрсеткіш тиісінше – 220,9:1 17,1:1. Бройлер балапандарының және күркетауықтардың етінің аминқышқылдық құрамы ФАО/ВОЗ ұсынған оптимальды формулаға жақындайды (14-кесте).

Кесте-14 - Құс еттерінің аминқышқылдық құрамы

Көрсеткіш	Ет	Кеуде бұлшық еттері	Аяқ бұлшық Еттері
Бройлер балапы	Күрке-тауықтар	әтеш-тер	тауық-тар	әтеш-тер	тауық-тар
Құрамы, г/100 г:
Ақуыз	17,69	18,24	20,8	21,7	19,2	19,6
Май	12,71	16,97	1,6	1,7	3,4	3,5
Ылғал	68,31	70,10	75,6	75,3	76,4	75,9
Амин қышқылдарының құрамы, г/100 г ақуызға:
Изолейцин	3,86	4,76	4,79	4,50	4,69	4,23
Лейцин	7,53	8,42	7,02	7,64	8,03	7,35
Лизин	8,63	8,94	7,76	8,89	8,36	7,84
Метионин	2,59	2,40	3,15	2,99	2,77	2,95
Цистин	1,05	0,67	0,82	0,94	0,93	0,68
Фенилаланин	3,79	3,94	4,29	4,74	4,29	3,82
Тирозин	3,20	3,29	2,89	2,76	2,95	2,52
Треонин	4,31	4,45	4,42	4,70	4,55	4,30
Триптофан	1,60	1,64	1,78	1,76	1,46	1,71
Валин	4,80	4,71	4,94	4,70	5,77	4,51
Гистидин	2,91	2,02	5,89	6,81	4,67	5,22
Алмастырыл-майтын қышқылдар жиынтығы	40,02	41,28	44,04	46,73	43,59	43,14
Аланин	6,29	6,12	5,96	5,23	6,10	5,40
Аргинин	6,47	6,45	6,85	7,47	7,25	6,82
Аспарагин қышқылы	9,30	9,75	8,66	8,42	8,26	8,71
Глицин	6,84	6,08	4,08	4,00	5,31	5,18
Глутамин қышқылы	15,82	17,00	14,41	15,28	16,30	16,08
Оксипролин	0,87	0,99	0,79	0,75	0,98	0,96
Пролин	4,87	4,21	4,36	4,57	5,23	5,37
Серин	4,36	3,97	3,67	3,93	4,00	3,57
Цистин	1,05	0,67	0,82	0,94	0,93	0,68
Алмастыры- латын қышқылдар жиынтығы	59,07	58,53	54,49	53,25	57,31	55,49

 

Құстың, әсіресе жас құстың еті толықанды ақуыздың жақсы көзі болып табылады, байланыстырғыш ұлпаның төмен мөлшерімен ерекшеленеді, бұл ұлпа оңай дезагрегацияланып, мұның өзі бала организмінің жеңілірек қорытуына және ақуыздарды қабылдауына ықпалын тигізеді. Қанықпаған майлы қышқылдардың жоғарғы мөлшерімен ерекшеленетіндіктен, құс етінің липидтерінің балқу температурасы төмен, мұның өзі эмульгациялану мен сіңірілуді жеңілдетеді.

Құс еті липидтерінің май-қышқылдық құрамы 15-кестеде келтіріліп отыр.

Құстың зерттелген түрлерінің еті (14, 15 кестелер) балалар тағамына қойылатын медициналық-биологиялық талаптарға жауап береді және ауру және сау балаларға арналған өнімдердің кең ассортиментін өндіруге мүмкіндік береді. Құс етінің тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу негізінде жасалатын өнімдердің құрамын және сапасын компьютерде үлгілеуге мүмкіндік беретін мәліметтер базасы құрылды.

Кесте-15 - Құс еті липидтерінің май-қышқылдық құрамы

Майлы қышқылдар	Құрамы, еттегі май қышқылдар соммасына %-пен
Бройлер балапандар	Күркетауықтар
Қаныққан,	32,53	34,6
Оның ішінде:
Додекан (лаурин) C12:0	0,031	0,3
Тридекан C13:0	0,045	-
Тетрадекан (миристин) C14:0	1,53	1,4
Пентадекан (пальмитин) C15:0	0,14	0,3
Гексадекан C16:0	24,99	19,2
(маргарин) C17:0	0,03	-
(стеарин) C18:0	0,42	0,3
C20:0	5,34	12,8
	-	0,3
Моноқанықпаған,	50,91	34,4
Оның ішінде:
(миристолеин) C14:1	0,39	0,3
(пальмитолеин) C16:1	9,56	5,8
C17:1	0,33	0,3
(олеин) C18:1	40,03	26,9
(гадолеин) C20:0	0,6	1,1
Полиқанықпаған	16,56	31,4
Оның ішінде:
(линоль) C18:2	16,33	28,1
(линолен) C18:3	0,16	1,4
C20:3	0,06	-
(арахидон) C20:4	0,17	1,9

 

Бала тағамының өнімдерінің сапасына құстың ұсақталған етін бланштау процесі зор әсерін тигізеді. Бұл кезеңде ақуыз денатурациясы және өнімнің белгілі бір құрылымының түзілуі жүреді. Құс етін көп сатылы жылумен өңдеуді жүргізу нәзік құрылым алуға және ылғалдың ақуыз молекуласының белсенді орталықтарымен байланысын қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.

Зерттеулердің нәтижелері бойынша шикізаттың тағамдық құндылығын мейлінше көбірек сақтап қалатын және балалар тағамы өнімдерін өндірудің жоғары санитарлық-гигиеналық деңгейін қамтамасыз ететін тиімділігі жоғары технологиялық процестер жасап шығарылды.

Функционалдық тамақтану биохимиялық бейімделулердің бұзылуының күрделі механизмдерін түзетіп отыруға мүмкіндік береді. Функционалдық тамақтану қағидаларына сәйкес ауру және сау балаларға арналған құс етінен жасалған өнімдер ассортименті жасап шығарылды. Олардың рецептураларында негізгі шикізаттан өзге субөнімдер, жұмыртқалар, функционалдық қоспалар, мал және өсімдік ақуызы, өсімдік компоненттері, пектин, майлар (эссенциал майлы қышқылдарға бай), тауық жұмыртқасының қабығынан жасалған байытқыш, сондай-ақ құрамында коллаген, балласт заттар, кальций бар минералды-ақуызды қоспа пайдаланылады.

Қазіргі таңда бірқатар микроэлементтердің тапшылығы күрделі мәселе болып отыр, осы тапшылық онымен байланысты ауруларды алып келеді. Органикалық байланысқан қосылыстар түріндегі кейбір элементтерді биологиялық толыққанды өнімдерге енгізу профилактикалық және емдік өнімдерді жасау үшін негіз болып табылады.

Адам тамағында кальцийдің жетіспеуі рахит, остеопороз, жүректің ишемиялық ауруы секілді ауруларға себепші болады. Кальций жүкті әйелдердің және радиацияға қатысты қолайсыз аумақтардың тұрғындарының тамағына да қажет, олар үшін арнайы «радиопротекторлы» тағамдар жасап шығарылған.

Темір тапшылығы анемиясы секілді ауру (әсіресе балалар мен жүкті әйелдер арасында) кең таралып отыр.

Өсімдік шикізатындағы темір шамалы ғана сіңіріледі. Құстар мен сойлатын малдардың бауырында темір мөлшері көп. Сойылатын малдардың қаны мен етінде болатын гемдік темір сіңірілуі бойынша ең жақсы болып табылады. Біздің ғалымдар осындай өнімдерді технологиялық процестің әр түрлі сатыларында өңдеген кезде темірдің сақталуын зерттеп, темірмен байытылған өнімдердің ассортиментін жасап шығарды.

Қазақстан Республикасы аумағының көпшілік бөлігі йод бойынша эндемиялы, оның тапшылығы денсаулықтың ауыр бұзылуларын тудырады. Йод тапшылығы жағдайларын профилактикалау мен емдеудің ең физиологиялық әдісі болып бірінші өмір жылдарындағы балалар метаболизмін ескере отырып жасалған, табиғи йод құрамды компоненттермен байытылған тамақ өнімдерін пайдалана отырып, коррогацияланған тамақтану табылады. Биологиялық шығу тегі бар йод қосылыстарының көзі ретінде теңіз капустасы қолданылды. Медициналық-биологиялық талаптарға сәйкес, 100 г өнімде емдік тамақтануға 100 мкг йод және профилактикалық тамақтануға 50 мкг йод болуы керек.

Теңіз капустасын өңдеу тәсілі мен температурасына байланысты йодтың шығындалуын ескере отырып, оның рецептурадағы 2,5%-ға дейінгі деңгейі негізделді. Мұндай йод мөлшері оған тән дәмдік-хош иістік қасиеттердің білінуін тудырмайды және дайын өнімдегі йодтың қажетті деңгейін қамтамасыз етеді. Йодтапшылық жағдайлары бар балаларға, жүкті әйелдерге, сонымен қатар йод коррекциясын қажет ететін халыққа арналған профилактикалық және емдік өнімдердің ассортименті жасап шығарылды.

Емдік-профилактикалық тамақтандыру принциптеріне сәйкес консервілер ассортименті жасап шығарылды: «Айболит», «Колобок» - 4,5 айлық жастан бастап дені сау балалар және аллергиямен ауыратын балалар үшін; «Тотоша», «Буратино», «Журавушка» - гипотрофиясы және анемияның әр түрлі формалары бар балалар үшін; «Ламина», «Садко» - йодтапшылық жағдайы бар балаларға арналған; «Левушка», «Диабел» - қант диабеті бар балаларға арналған және т.б.

Жүкті әйелдердің тамақтануына арналған өнімдерді жеке топқа бөлуге болады. Осы кезеңде әйел организмі көптеген микро- және макронутриенттерге деген жетіспеушілікті өткереді, кальций, темір, йод, фолий қышқылы, В тобы витаминдерінің жоғары мөлшері қажет болады.

Жүкті әйелдердің дәмдік әуестігінің ерекшеліктерін ескере отырып, осы өнімдердің органолептикалық көрсеткіштеріне ерекше назар аударылды. Өнімді микро- және макронутриенттермен байытатын ингредиенттерден эмульсиялар жасау және оларды енгізу тәсілдерін жасап шығару дәмдік қасиеттері доғары өнімдердің алынуын қамтамасыз етті.

Рецептураларды компьютерлік жобалаудың қолданылып отырған әдістері жас топтарының талаптарына нутриентті бейімделген және нақты диеталық бағытталған өнімдер алуға мүмкіншілік берді.

Ерте жастағы балаларға арнап жасалған консервілердің құрамы теңгерілген және олардың биологиялық құндылығы жоғары болып келеді.

Барлық өнімдер клиникалық сынақтан өтіп, ол сынақтар өнімдердің балаларды ординарлық, емдік және профилактикалық тамақтандыру үшін тиімділігін растап берді. Нормативтік құжаттардың жинақтары жасап шығарылды.