Органолептикалық көрсеткіштерін анықтауҚолданылатын зерттеу әдістері: - зерттелінетін сынаудан шикізаттар мен өнімдердің жалпы химиялық құрамын (ақуыз, ылғал, май, зол) анықтау; - дайын өнімдердегі ас тұзын Мор әдісімен анықтау [1(69Тит)]; - титрлеу арқылы қышқылдылығын анықтау [3(21Тит)]; - ет композициялары мен дайын өнімдердің ылғал байланыстыру қабілетін Р.Грау және Р.Хам өңдеген престеу әдісімен анықтау; - рентген трубкасының біріншілік сәулелену зерттелетін үлгілердің құрамына кіретін элементтердің флуоресценциясын туғызып, мәліметтерді автоматты түрде тіркелуіне және жазылуына негізделген рентгенфлуоресцет әдісімен құрамындағы макро-микро элементтерді анықтау. Бұл анализде сынамаларды дайындау үшін үлгілерді тұрақты массаға жеткенше 102±2 0С температурада кептіру керек, 1-2 мин гомогендеу керек және таблеткаларды диаметрі 40 мм, массасы 5 г болатындай етіп престеу керек. Алынған таблеткаларды рентгенфлуоресценттік ИА-22 спектрометрінің кюветті бөліміне салып,әр элементті нақты анықтау үшін жағдай жасайды. Элементтер флуоресценциясының интенсивтілігін анықтағаннан кейін калибрлік график бойынша зеттелетін үлгілердің құрамындағы мөлшерін анықтайды.. - «Инстрон-1140» (АҚШ) машинасы арқылы структура-механикалық қасиеттерін анықтау. - престеу әдісімен серпімділігін (Р, м2/кг) анықтау және төменгі фомуламен есептеу:
мұндағы S – аспаның (навеска) ауданы, м2; m – аспа массасы, кг. - дайын өнімдегі кесу күшін және кесу жұмысын анықтау. Көрсеткіштердің есебін Н.Н. Липатов ұсынған формулалар бойынша өткізілді:
Мұндағы Q – кесу күші, Па; Рmax – үлгіні кесу кезіндегі тензодатчикпен берілетін максимальді күш, Н; δ – кесу ені, мм; π = 3,14 R – үлгінің радиусы hср – өнімнің орташа биіктігі, м; A - кесу жұмысы, Дж/м2; S – «күш-деформация» қисығы бойынша ауданы, Н·м; Vтр – траверсаның қозғалу жылдамдығы, мм/мин; Vтл - диаграммалық лентаның қозғалу жылдамдығы, мм/мин; n –камераға бір қабатқа салынған үлгілер мөлшері. - жылулық өңдеуден кейін жоғалған массаны төмендегі формула бойынша анықтайды:
мұндағы X – жоғалған масса, %; m0 – жылулық өңдеуден кейін және суытқаннан кейінгі үлгі массасы, г; m1 – бастапқы үлгі массасы, г. - құрамындағы ақуызды 6,25 тең азоттың ақуызға коэффициентін есепке ала отырып, Кьелдаль әдісімен анықтау. - фотометриялық әдіспен ақуызды анықтау. Ет және ет өнімдеріндегі ақуыз мөлшерін тездетілген Кьелдаль әдісі бойынша органикалық қосылыстардың минерализациясы кезінде түзілетін аммиак мөлшерімен анықтау әдіс сілтілік ортада аммика пен фенол және натрий гипохлоридінің әрекеттесу реакциясының өтуіне және фотометриялық өлшеуде минерализаттағы аммиак мөлшеріне пропорционал болатын индофенол көкһгіне боялу интенсивтілігене негізделген. - еттің ақуыз құндылығының өзгеруін зерттеу. Триптофанның оксипролинге қатынасы ет және ет өнімдерінің ақуыз көрсеткіші ретінде сипатталады. Етте неғұрлым триптофан көп болса, соғұрлым толыққұнды ақуыздар көп. а) триптофанды анықтау. Бұл әдіс майсыз бұлшық ет тканінің тотықтырғыш ретінде натрий нитриті қатысында тұз қышқылымен әсер етіп, бұзылуына сілтілік гидролиз ортасында триптофанның бөлінуіне триптофан мен парадиметиламинобензальдегид ыдырау өнімдерінің арасындағы түрлі-түсті реакцияның өтуіне негізделген. Калибрлік графикті тұрғызу үшін құрамында триптофаны бар, ерітінділер дайындайды. Бұл мақсатта 5 мг-нан таза химиялық триптофаннан 5 сынама алып, 20 мл 3 н р NаОН ерітіндісіде ерітеді триптофан сынамаларын барлық операциядан өткізеді, гидролизден бастап, фильтрлеуден аяқтайды, көлемін 50 мл дейін келтіреді. 1 мл триптофан концентрациясы 1 мг тең. Бұдан кейін стандартты ерітінділерді дайындады, сосын түрлі-түсті реакциясын өткізеді. Зерттелетін өнімдегі триптофанның концентрациясын келесі формуламен анықтайды:
мг % (12) мұндағы С- калибрлік график бойынша анықталатын триптофан концентрациясы, мг, 50-нейтрализациядан және сұйылтқаннан кейінгі ерітінді мөлшері, мл, 100- процентке айналдыру үшін көбейткіш, n – түрлі-түсті реакция үшін алынған ерітінді көлемі, мл, е – ет аспасы(навеска), г. б) оксипролинді анықтау. Оксипролинді Динариева Г.П. сипаттаған әдіс бойынша және тотықтырғыш ретінде хлорамина-Т қолданып, басқа әдістермен анықтайды. Оксипролин концентрациясын калибрлік график бойынша анықтайды. Графикті тұрғызу үшін оксипролиннен стандартты ерітінділер дайындайды. Зерттелетін өнімдегі оксипролинді төмендегі формуламен анықтайды:
(13)
мұндағы h - калибрлік график бойынша табылған 8 мл боялған ерітіндідегі оксипролин концентрациясы, m - навеска, г, a – нейтрализация үшін алынған ерітінді мөлшері, - құрамындағы майды анықтау. Құрамында майды хлороформа мен этанол қоспасының тездетілген экстракция әдісімен анықтайды. - құрамындағы золды анықтау. Магний ацетатыны қолданып тездетілген әдіспен анықтайды. - құрамындағы ас тұзын анықтау. Мор әдісімен анықтайды. - май-қышқылдық құрамын анықтау. Май-қышқылдық құрамын газ-сұйықтық хроматография әдісімен анықтайды. Тексерілетін қосылыстардың бөлінуі компоненттердің газ қоспасының қозғалмайтын сұйық фазада ерігіштігіне негізделген. зерттеулерді “Perkin-Elmer” (АҚШ) хроматографында жүргізді, қатты фаза Beesoks, Castrorax және тасымалдағыш хромосорб W “Johus-Jntenwille” фирмасынан,жалынды-ионизацияланған детектор, газ-тасымалдағыш - Н сутегі. Тексерілетін қоспадағы қышқылдардың концентрациясы келесі формула бойынша анықталады:
мұндағы C1 –май қышқылының концентрациясы, %; f1 – әртүрлі қышқылдарға детектордың сезімталдығын ескеретін көбейткіш; p1 – шың пропорционалдық ауданы; 100 – пропорциналдық коэффициент. - өнімнің (тирозин бойынша) қорытылуын анықтау. Ақуыздардың қорытылу жылдамдығын диализатта 3 сағат аралығында ақуыз гидролиз өнімдерінің жиналуымен анықталады. Гидролиз өнімдерін анықтау үшін қисық тұрғызады. Тирозин мөлшерін келесі формула бойынша анықтайды:
(20) мұндағы Y - тирозиннің салыстырмалы мөлшері, 0,001- тирозин мөлшері, мг, V1 - диализаттың жалпы көлемі, мл, V2 - зерттеуге алынған диализат көлемі, мл. - құрамындағы витаминдерді анықтау. Құрамындағы А, В, каротин витаминдерін калориметриялық әдіспен анықтайды. Бұл әдіс көк бояу түзетін хлолроформадағы үшхлорлы сурьма мен А витаминінің реакциясына негізделген, мұның интенсивтілігі құрамындағы витаминге тура пропорционал. Құрамындағы каротинді толқын ұзындығы 450-451 нм болатын ерітінділермен жұтумен сипатталатын спектрофотометриялық әдіспен анықтайды. - аминқышқылдық құрамын Т-339 М автоматты аминқышқылдық анализаторда анықтайды. 600 мг өнімді ампулаға салып, үстіне 25 мл 6 н HСl құяды. Ампуланы герметикалық жауып 120 0С температурада 20 сағат шкафқа салып қояды. Одан кейін ампуланың ішіндегісін алып, вакуум кептіру аппаратына салып кептіреді. Кептірілген затқа 10 мл ацетат буферін рН=2,2 болатын қосып, араластырады. Колбадан микрошприцпен и 0,5 мл ерітіндіні алып, “Hitachi” фирмасының амино-анализаторында хроматографирлейді. Анализ 6 сағатқа созылады. Кейін 100 г өнімдегі аминқышқылдарды анықтайды. Сынамаларды алдын ала тұрақты массаға дейін 50±20С температурада кептіріп, майсыздандырады. Майсызданған құрғақ затқа 6М тұз қышқылының ерітіндісін құйып, шыны ампулада 24-72 сағат гидролиздейді. Кейін гидролизаттағы аминқышқылдардың массалық үлесін аминқышқылдық анализатордағы жұмыс инструкциясына сәйкес анықтайды. Аминқышқылдардың мөлшері келесі фориула бойынша анықтайды:
гдмұндағы A –аминқышқылдар мөлшері, г/100 г өнімдегі; K – түзету коэффициенті; M – аминқышқылдарының молекулярлық массасы; S – аминқышқылдарының ауданы; Sст – аминқышқылдарының шыңының стандартты ауданы, см2; M – аспа (навеска) массасы, г. Поикомпонентті ет өнімдеріндегі ақуыздардың биологиялық құндылығын аминқышқылдылық және тиімділік коэффициенті бойынша түзетілген ақуыз сіңімділігі арқылы есептеледі. Тәжірибе жануарларға(тышқан) жүргізілді. Тәжірибеде ақуыздардың қорытылуын асқазан-ішек жолдарына invitro ферменттерінің әсерін А.А. Покровский и И.Д. Ертанов(1967) әдістері бойынша анықтаған. Өнім ақуызының қорытылу дәрежесін қорытуға алынған мөлшері мен қалған мөлшерін пепсинмен және трипсинмен өңдегеннен кейінгі өзгерістерін бақылап,жорыды. Гидролиз өнімдерінің жиналуын Лоури түрлі-түсті реакция бойынша анықтап, 1 г ақуыздағы тирозинді мг көрсету. Ақуыздардың тиімділік коэффициентін келесі формула бойынша анықтаған:
ΚЭБ=(ab)\c, (25) мұндағы a – жануардың соңғы массасы, г; b – жануардың бастапқы массасы, г; c – тәжірибе кезінде жануарламен пайдаланған ақуыз мөлшері, г.
Органолептикалық бағасын (сыртқы түрі, дәмі, иісі, түсі, консистенциясы және т.б.) өнімдердің температурасы 18 – 20 °! болғанда өткізген абзал. Органолептикалық бақылауға толығымен жасалған өнім жатады. Органолептикалық көрсеткіштерін келесі ретпен анықтайды: 1. Сыртқы түрі; 2. түсі; 3. иісі; 4. консистенциясы; 5. дәмі. Органолептикалық (сенсорлық) көрсеткіштерді стандарттың талаптарына сәйкес немесе бұл өнімнің техникалық шарттарына сәйкес орташа үлгілерін қарау, дәмін көру арқылы анықтайды.
|
