С еті – ет өнімдерінің ассортиментін кеңейтуге арналған негіз

Өнімдердің үлкен ассортиментін шығаратын кәсіпорын, әдетте, өндірістің жоғары мәдениетімен және дайын өнімдерді өткізудің көп мүмкіндіктерімен сипатталады. Өнімнің кең ассортименті тамақтық шикізатты ұтымды пайдалануға мүмкіндік береді.

Физиологиялық, гигиеналық және тұтынушылық тұрғыдан алып қарағанда тамақ өнімдерінің сапасын үш негізгі сипаттамалармен:

• «тамақ потенциалды қауіпті химиялық және биологиялық нысандардың негізгі таратушысы болуы мүмкін болғандықтан», қауіпсіздікпен [8];

• тамақтық құндылықпен, ең алдымен организмнің қуатқа, тамақтық, пластикалық және биологиялық белсенді заттарға деген қажеттілігін қамтамасыз ететін өмірлік маңызы бар заттардың болуымен;

• оған өнімнің нарықтағы құнын анықтайтын өнімнің хош иісі, дәмі, сыртқы түрі және басқа да қасиеттері жатқызылатын тұтынушылық құндылығымен бағалауға болады.

Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі тиісті нормативтік құжаттармен – технологиялық нұсқаулармен, ветеринарлық және санитарлық ережелер мен нормалармен белгіленген технологиялық режимдер мен регламенттерді мұқият сақтаумен қамтамасыз етіледі. Тамақ кәсіпорындарында шикізатты кірерінде бақылау жүзеге асырылуы тиіс, тамақ өнімдерін даярлау үшін қолданылатын ауыз суын даярлаудың тиімді жүйесі енгізілуі және дайын өнімді шығарда бақылау жүргізілуі керек.

Ет пен ет өнімдері адамның тамағында организмге клеткалар мен ұлпалардың құрылымдық бөліктерін түзу және жаңарту, гомеостазды (ішкі орта қасиеттерінің динамикалық тұрақтылығына қатысты) және физиологиялық функциялардың тұрақтылығын ұстап тұру үшін қажетті пластикалық материалдардың негізгі жеткізушісі болып табылады.

Біздің организміміздің энергия шығындары өсімдік тағамының есебінен толығымен қалпына келе алады. Алайда клеткалар мен ұлпалардың толыққанды ақуыз бен басқа құрамдас бөліктердің келіп түсуінсіз түзілуін және жаңаруын көз алдына елестету қиынға соғады, ал балалар мен жас организм үшін бұл мүмкін емес нәрсе болып табылады.

Тамақтың жеткіліксіздігі организмнің иммундық мәртебесінің бұзылуына алып келеді және осылайша жұқпалы аурулардың дамуына ықпал етеді, жоғарғы жүйке жүйесінің қызметіне әсер етеді, денсаулықтың жалпы әлсіреуін тудырады.

Осындай жағдайлардағы организмдегі терең өзгерістердің ұлпа клеткаларын құруға пайдаланылатын қосылыстардың тапшылығымен байланысты болып келетіндігі анық. Етте осы қосылыстардың көпшілігі, атап айтар болсақ, ақуыздар, А витаминдері (ретинол), В₁ витамині (тиамин), В₂ витамині (рибофлавин), В₆ витамині (пиридоксин), РР витамині (ниацин), сондай-ақ макро- және микроэлементтер (бірінші кезекте темір мен мырыш) оргинзмнің қажеттіліктерімен пара-пар мөлшерде болып келеді.

Ет ақуыздарының жоғары тағамдық және биологиялық құндылығына оларды асқазан-ішек жолы ферменттерінің толықтай қорытылуы, оларға деген қажеттілік тек сырттан келу арқылы қанағаттандырылуы мүмкін алмастырылмайтын, яғни адам организмі синтездемейтін аминқышқылдарының айтарлықтай мөлшерінің болуы және оптимальды арақатынасы себепші болып отыр. Дәл осыған орай ақуыздың келіп түсуінің негізгі көзі ретінде ет пен ет өнімдерінің адам тамағындағы маңызы зор болып келеді.

Тағамдық құндылығы бойынша құс етінің іс жүзінде сиыр етінен, шошқа етінен, бұзау етінен айырмашылығы жоқ, сондықтан еттің барлық түрлері адам тағамында бір-бірін әбден алмастыра алатын өнімдер болып табылады (8-кесте)

Кесте-8 - Ет түрлерінің тағамдық құндылығы

Еттің түрі	Мөлшері, г/100 г өнімде	Энергетикалық құндылығы, ккал/100 г
Ақуыз	майлар	су
Шошқа еті	22,8	1,2	75,1
Сиыр еті	22,3	1,6	75,0
Бұзау еті	21,3	0,8	76,4
Елік еті	21,4	1,3	75,7
Тауық еті	22,8	0,9	75,0

 

Экономикалық тұрғыдан алып қарағанда құс еті анағұрлым тиімдірек. Соңғы жылдары құс етін өндіру технологиясында айтарлықтай табыстарға қол жеткізілді. Генетиктердің және селекционерлердің еңбектері құс кросстарын айтарлықтай жақсартты.

Тауық етінің нарықтық төмен бағасы оның өзіндік құнының төмен болуымен ғана түсіндірілмейді. Егер далаға жайып үйде өсірілген ересек құстан алынған ет жақсы хош иістік және дәмдік қасиеттерге ие болса, өнеркәсіп өндірісіндегі құстың етінің хош иісі мен дәмі онша айқын білінбейді, сондықтан да тезірек «жүрекке тиіп қалады».

ТШ 9213-306-23476484-99; ТШ 9213-332-23476484-99; ТШ 9213-410-23476484-01; ТШ 9214-415-23476484-02 техникалық шарттары бойынша жасалатын ветчина, рулеттер, қақталған және қақталып-қуырылған өнімдер секілді тауық және күркетауық етінен жасалған өнімдер дәмдік қасиеттері бойынша сиыр етінен, шошқа етінен, қой етінен жасалған дәл осындай өнімдерден кем емес, ал кейбір тұтынушылар тіптен жоғары да бағалайды. Олардың да шамамен дәл осындай жоғары нарықтық бағасы бар, ал «Суда жүзетін құс етінен жасалған пастрома» секілді өнімдер дәмдік қасиеттері мен нарықтық құны бойынша бағасы мен мерекелік дастарханды безендіруі жөнінен шикідей қақталған шұжықтармен салыстыруға болатын, ең қымбат ет өнімдеріне жатқызылады.

Осындай өнімдерді шығаруға құс денесі толықтай немесе оның ең бағалы бөліктері – кеуде және жамбас, саны пайдаланылады. Құс денесінің қалған бөліктерін: арқа-жауырынын, мойынын, қанаттарын, басқа да бөліктерін – бұлшық ет ұлпасының ұсақ кесектерін, майын, сүйектерін саудада төменірек бағамен сатылатын сорпа жинағы, тағамдық сүйектер түрінде шығарады. Дәл сол кезде құс денесінің «құндылығы аз» бөліктерінің тамақтық өнім – механикалық мүшелеуден кейінгі ет алу үшін шикізат болып табылатындығы бұрыннан белгілі [9].

Құсты мүшелеу және бөлшектеу кезінде гигиеналық және технологиялық нормаларды, ең алдымен температуралық режимді сақтаған кезде, шнек типтес пресстерде механикалық бөлшектегеннен кейін гигиеналық көрсеткіштері жақсы ет алынады.

Алынған ет дәмдік қасиеттері бойынша қолмен мүшеленген етпен салыстыруға әбден келеді. Мұндай етте сүйек бөлшектері мүлдем сезілмейді. Бұл ретте еттің шығымы мүшеленетін шикізаттың 65%-ынан артпайтындай етіп, етті мүшелеу кезінде сепарацияның қысымын қатаң сақтап отыру қажет.

Қолмен және механикалық бөлшектегеннен кейінгі еттің химиялық құрамының мәліметтері 9-кестеде келтіріліп отыр.

Құс етінен жасалған өнімдер рецептурасына тағамдық және тұтынушылық құндылығы бойынша ерекшеленетін шикізат: қолмен бөлшектегеннен кейінгі тауықтың ақ және қызыл еті, терісі, майы кіруі мүмкін. Құс етін қоса отырып жасалған өнімдердің өзіндік құнын есептеген кезде осындай шикізатты ескеру үшін ғалымдар сорттылық коэффициентін енгізіп отыр. Жоғарғы сортқа тауық филесі, бірінші сортқа – құс денесінің кеуде және сан бөліктерінен алынған ірі кесектер, екінші сортқа – жоғарғы және бірінші сорттарды бөліп алғаннан кейін қолмен бөлшектенген қалған бұлшық ет ұлпасы жатқызылды. Механикалық бөлшектеуден кейінгі ет, тері және май жекелеген топтар ретінде қарастырылды.

Бірінші және екінші сорттардағы ет, тері және май үшін сорттылық коэффициенті негізінен алғанда химиялық құрамдары бойынша анықталды: ақуыз мөлшері көбірек және май мөлшері азырақ ет сорттылық коэффициентінің жоғарырақ мәніне ие болды.

Кесте-9 - Тауық түрлеріне байланысты етінің химиялық құрамы

 

ЕтЕт	Мөлшері,%Мөлшері, %
ақуыз	ммайй	суCу
Тұтас денелерді қолмен бөлшектегеннен кейін:
Бройлер балапандар	21,3	3,9	72,8
Жұмыртқалау циклін аяқтаған жұмыртқалайтын тауықтар	19,8	5,4	73,1
Ата-аналық тобырдың ақаулы деп табылған тауықтары мен жұмыртқалайтын тауықтары:	19,0	4,7	74,6
Тұтас денелерді механикалық бөлшектегеннен кейін:
Жұмыртқалау циклін аяқтаған жұмыртқалайтын тауықтар	14,4	20,3	64,6
Ата-аналық тобырдың ақаулы деп табылған тауықтары мен жұмыртқалайтын тауықтары:	13,9	17,0	57,7
Денелерден қалған арқа-жауырын бөліктерін механикалық бөлшектегеннен кейін:
Бройлер балапандар	13,4	20,1	64,1
Жұмыртқалау циклін аяқтаған жұмыртқалайтын тауықтар	12,3	25,1	60,9
Ата-аналық тобырдың ақаулы деп табылған тауықтары мен жұмыртқалайтын тауықтары	11,7	21,7	64,6

 

Сорттылық коэффициенттерін анықтаған кезде өнімнің сауда желісіндегі тұтынушылық құны ескерілді. Тауық филесінің жоғары құнына сорттылықтың жоғары коэффициенті себепші болып отыр (1,5).

Тауық етінің сорттылығының коэффициенттері және әр сорттың нормативті шығымының мәндері ТШ 9214-404-234-764-84-01 техникалық шартынан алынған және 10-кестеде келтірілген.

Сорттылық коэффициенттерін дайын өнімнің өзіндік құнын есептеген кезде қолданған ыңғайлы, бұл ретте оның объективті өзіндік құны алынып, осының негізінде көтерме және бөлшек сату бағаларын есептеп шығаруға болады.

 

Кесте-10 - Шикізат шығымы

Шикізат	Шикізат шығымы, бөлшектенген дененің салмағына %-бен	Сорттылық коэффи- циенті
Қолмен бөлшектегенде және мүшелегенде	Арқа-жауырын бөлігі мен қанаттарын қолмен бөлшектегенде және механикалық мүшелегенде
Бөлшектенген ет, сорт:
Жоғарғы (филе)	16,0	16,0	1,5
I	17,0	17,0	1,0
II	14,1	14,1	0,9
Тері мен майы	22,1	22,1	0,6
Қанаттары	4,6	-	-
Механикалық бөлшектегеннен кейінгі ет	-	18,7	0,8
Барлық шикізат	73,8	87,9	-

 

10-кестенің мәліметтері механикалық бөлшектеуге жіберілген құс денесінің құндылығы азырақ бөлігінен 14%-ға көбірек ет шикізаты алынатындығын көрсетеді.

11-кестеде қолмен бөлшектегеннен және мүшелегеннен кейін алынған мүшеленген еттің құнын есептеп шығарудың мысалы келтірілген. Бірінші сорт етінің сорттылық коэффициенті бір шартты бірлікпен қабылданған. Жоғарғы сортты ет үшін шартты бірліктер саны 24, ал тері мен май үшін – бар-жоғы 13,3 құрады (11-кесте).

Кесте-11 - Мүшеленген еттің құны

Шикізат	Норма-тивтік шығымы, %	Сортты- лық коэффи-циенті	Сортты-лықтың шартты бірліктері- нің саны	1 кг бөлшектенген еттің құны
нормативті	Нақты
Ет, сорт:
Жоғарғы (филе)	16,0	1,5	24,0	0,64x24=15,4	15,4:0,16=96,3
I	17,0	1,0	17,0	8,4	55,3
II	14,1	0,9	12,7	8,1	57,4
Тері мен май	22,1	0,6	13,3	6,5	29,4
Жиыны	69,2	-	67,0	-	-

 

Осы ұсынылып отырған құс етіне арналған сорттылық коэффициенттері міндетті болып табылмайды. Онымен қоймай, олардың мәндері әр аймақ үшін әртүрлі болуы мүмкін және, сірә, оларды өнім өндіруші кәсіпорындар анықтауы керек. Солай бола тұрса да, келтірілген коэффициенттер құс етін пайдалана отырып жасалған өнімдердің құнын есептеп шығарған кезде пайдалы және объективті болуы мүмкін[10].