Азотты заттар және ақуыздың аминқышқылдық құрамы
Бұлшық ет ұлпасынан азотты ақуыздық емес заттардың ішінен карнозинді, ансеринді, карнитинді, креатинді, креатинфосфатты, аденозинтрифосфор қышқылын бөліп алады.Бұлар құс тірі кезінде зат алмасу және энергия алмасу процессінде спецификалық функцияларды атқарады. Азотты заттардың келесі бөлігі – пурин негізі, бос амин қышқылдары және тағы басқалары ақуыз алмасуының уақыт аралық өнімі болып табылады. Азотты заттардың тағы бір бөлігі, мысалы, мочевина, несеп қыщқылы және аммоний тұздары ақуыз алмасуының соңғы өнімі болып табылады. Жалпы шикі ұлпаға шаққанда балғын бұлшық етте 0,3 % азотты емес заттар кездеседі немесе құрғақ қалдыққа шаққанда 1,2 % [4]. Балғын бұлшықетте кейбір азотты заттардың болуы келесі мәліметтермен сипатталады. Карнозин ……………….......................0,2-0,3 Аденозинтрифосфор қышқылы...……0,25-0,4 Ансерин ………………......................0,09-0,15 Карнитин ……………….....................0,02-0,05 Инозин қышқылы ……….....................0,01 Холин ………………….......................0,08 Пурин негізі...........………...................0,07 Креатин + креатинфосфат...................0,2-0,55 Бос аминқышқылдары.................…...0,1-0,7 Мочевина....…………………….........0,002-0,2 Құсты сойғаннан кейін азотты заттар еттің спецификалық дәм мен иісінің түсілуіне қатысады. Карнозин (b-аланилгистидин). Спецификалық дипептид. Карнозин ас қорыту секрецияларына қоздырушы әсер етеді. Құстың тірі кезінде карнозин фосфордың қышқылдану процесіне қатысады. Нәтижесінде бұлшықетте макроэргиялық фосфатты қосылыстар (АТФ,КрФ) түзіледі. Ансерин (метилкарнозин). Карнозиннің гомологы. Ансерин алғаш рет қаздың бұлшықетінен бөлініп алынған. Ансериннің функциялары карнозин функцияларындай. Карнитин. α - амино β – оксимай қышқылының туындылары. Ол метил топтарының көзі болып келеді. Холин. Азотатомында үш метильді тобы бар аминоэтилді спирт. Ацетилхолин қосылыстарымен фосфолипид түзілуіне ең керекті зат. Глютатион (глютаминилцистеилглицин). Спецификалық трипептид. Глютатион мықты қалыпқа келтіруші болып табылады. Цистеин сияқты тез қышқылданады. Кесте-34 -Құс еті ақуыздарының аминқышқылдық құрамы [7]
Липидтердің майқышқылдық құрамы Өнімнің тағамдық құндылығын бағалағанда липидтердің барына, әсіресе адам организмінде синтезделмейтін май қышқылдарына көп мән беріледі (линол, линолен, арахидон). Майлардың биологиялық құндылығы эффективті метоболизация коэффициентімен сипатталады. Кесте-35 - Құс етінің липидтері, г [7]
Бұлшық ет талшықтарының құрамына кіретін липидтер екі функцияны атқарады: бір бөлігі, әсіресе, фосфолипидтер пластикалық материал болып табылса, келесі бір бөлігі энергетикалық материалдың қоры болып табылады. Көмірсу құрамы Бұлшық ет ұлпасының ең негізгі көмірсуы маңызды энергетикалық материал – гликоген. Ол жұмыс жасағанда кетіп, демалғанда жиналады. Оның болуы құстың физиологиялық жағдайымен қоңдылығына байланысты. Бұлшық еттегі гликоген қатты тармақталған полисахарид, ол жүздеген α -глюкоза молекулаларынан құрылған. Оның молекулалық массасы 1*10^6 тең. Бұлшық ет гликогенді синтездейтін ферменттермен жүйе факторларының жоғары концентрациясымен ерекшеленеді. [4] Кесте-36 - 100 г өнімге арналған витаминдер [7]
Шикізат құрамына кіретін судың қасиеті Бұлшық еттің құрамына кіретін судың мөлшері құстың жасына байланысты өзгеріп отырады: құс жас болса, сәйкесінше бұлшық ет құрамындағы ылғал мөлшері жоғары болады. Бұлшық еттің әр түрлі топтарындағы судың мөлшері май мөлшерінің жоғарылығына байланысты төмендеп отырады. Бұлшық ет құрамына кіретін су физико - химиялық қасиеті жағынан біртекті емес.
|
