Аққу, қаз және үйрек еттеріне сипаттама

Халықты жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету – қазіргі заманның ең көкейтесті мәселелерінің бірі.

Тамақ өнімдерінің ішінде құс еті толыққанды ақуыз бен жоғары сапалы майдың көзі ретінде ерекше орын алып жатады.

Суда жүзетін құстардың (қаздар, үйректер) жетекші өндірушілері болып Қытай, Украина, Мысыр, Венгрия (қаз); Франция, Таиланд, Тайвань (үйрек) табылады.

Қазақстан Республикасының құс шаруашылығы соңғы жылдары құс етін өндірудің жоғалтып алынған көлемдерін қайтаруды арттыра түсуде. Бұл оң үрдістер құс еті нарығына көбірек отандық өндіріс өнімдерін шығаруға мүмкіндік беруде.

Жалпы ет ресурстарындағы құс етінің үлесі соңғы жылдары үнемі артып отыр, бұл ретте қаздардың үлес салмағы – 0,1%, үйректердің үлес салмағы - 0,2% - ды құрап отыр.

Суда жүзетін құстар талғампаз емес, қатаң қысты жақсы көтереді, жазда жер бетіндегі азықты тұтына береді. Қаз шаруашылығының негізгі өнімі – жастық, тысқап, киім шығару үшін ерекше материал – мамық болып табылады; маңыздылығы бойынша екінші болып медицинада, косметикада және тамақтандыруда қолданылатын қаз майы болып табылады; үшінші орында құны бойынша қаз еті тұр. Мамық пен майға тиісті бағалар қойылған жағдайда қаз еті өнім өндіруші үшін тегін түседі десе де болғандай.

Қаздардың негізгі қасиеті мен артықшылығы – олардың шөп жейтіндігі: жазда қаз балапандары жасыл шөппен өсіп, салмағының 70%-ын көтерсе, қыста – 20%-ға дейін шөп ұнымен өседі.

Қазақстан Республикасында қаздардың 20-дан астам тұқымы бар, бірақ ерекше таралғандары итальян, рейн және линд қаздары [22].

Өнеркәсіп жағдайларында ұсталып тұрғандарының саны бойынша линд құстары көш бастап келеді – олар 50% құрайды. Рейн қаздары, белгілі болып отырғанындай, «майлы бауырға» өте жақсы бордақыланады.

Құстың өзге түрлерімен салыстырғанда, қаздардың денесінің шығымы ең үлкен болып келеді.

Қаз еті тамаша дәмге ие және халықаралық нарықта бройлер-балапандар бағасынан екі есе артып түсетін бағамен сатылады [23].

Тек осы құс қана, радионуклидтермен зақымданған жем жей отырып, экологиялық таза ет береді.

Қаздың еті өзге ауыл шаруашылығы құс-малдарының басқа түрлерінен өзіндік дәмімен және хош иісімен, сонымен қатар биологиялық құндылығы жоғары майдың болуымен ерекшеленеді.

Бұлшық ет ішіндегі майдың құрамы құстың жасымен түсіндіріледі және оған тура пропорционал арта түседі, ал ылғалдың құрамы кері пропорцияда болады.

Осы майда қанықпаған майлы қышқылдардың көп мөлшері болатындықтан, суда жүзетін құс майының құрамы адам үшін өте ыңғайлы болып келеді. Құрамында іс жүзінде холестерин болмайтын қаз майы сапасы жағынан басқа майлардан асып түседі және шетелде құны бойынша сары майдан қымбатырақ тұрады [23].

Қазақстанда да, шетелде де (Франция, Италия, Дания, ГФР, Канада және т.б.) өнеркәсіптік құс шаруашылығының дамуына қарай үйрек етін өнеркәсіптік өндіруге деген қызығушылық пайда болып отыр [24].

Құстың сойылған ұшасында май құрамының көп болуы үйрек асыраушыларды белсенді селекциялық жұмысқа кірісуге итермелеп отыр. Селекционерлердің қарқынды жұмыстарының нәтижесінде денесіндегі майдың мөлшері 4-6% - ға төмендетілген үйрек тұқымдары шығарылды. Майдың мөлшері төмен және жабайы құсқа тән дәмі, еті өте дәмді болып келетін мускус үйректер көп қызығушылық тудыруда.

Қаздар мен үйректердің еті жоғары тамақтық құндылыққа ие, организмнің ақуызға, липидтерге, минералдық заттарға, витаминдерге деген қажеттілігін қамтамасыз ететін ең құнды ақуыздық өнімдер қатарына енеді.

16-кестеде келтірілген суда жүзетін құстардың етінің химиялық құрамы құстың түріне, жасына, санатына байланысты болып келеді [7]. Құстың дәл осы түрінің екінші санаттағы етіне қарағанда, бірінші санаттағы қаздар мен үйректердің етінде су мен ақуыз аз болып, май мөлшері көбірек болады. Майдың мөлшері көбінесе ақуыз деңгейінен асып түседі.

Кесте-16 - Суда жүзетін құс еттерінің химиялық құрамы

Көрсеткіш	Үйректер	Қаздар
1 санат	2 санат	1 санат	2 санат
Мөлшері, г
Ақуыз	15,8	17,2	15,2	17,0
Май	38,0	24,2	39,0	27,7
Су	45,6	56,7	45,0	54,5
Күл	0,6	0,9	0,8	0,9
Витаминдер, мг/100 г,оның ішінде:
А1 витамині	0,05	0,05	0,02	0,02
-каротин	іздер	іздер	іздер	Іздер
В6 витамині	0,23	0,27	0,48	0,49
Ниацин	5,8	6,0	5,2	5,6
Пантотен қышқылы	0,60	-	0,55	-
Рибофлавин	0,17	0,19	0,23	0,26
Тиамин	0,18	0,31	0,08	0,09
Фолацин	3,50	3,50	4,10	4,70
Холин		-
Энергетикалық құндылығы, ккал

 

Өзімізге белгілі болып отырғандай, құс еті мал-жануарлық шығу тегі бар толыққанды ақуыздың көзі болып табылады. Ол ет келесі факторлармен: алмастырылмайтын аминқышқылдарының айтарлықтай мөлшерімен, олардың оптимальды арақатынасымен және асқазан-ішек жолының ферменттерімен жақсы қорытылатындығымен анықталатын жоғары тамақтық және биологиялық құндылықпен сипатталады. Құс етінің ақуыздарында олардың биологиялық құндылығын шектейтін аминқышқылдарының жоқ екендігін атай кету керек.

17-кестеде 100 г ақуызға қайта есептегендегі қаздар мен үйректер етінің ақуызының аминқышқылдық құрамының мәліметтері келтірілген [7].

Кесте-17 - Қаздар мен үйректер етінің ақуызының аминқышқылдық құрамы

Көрсеткіш	Үйректер	Қаздар
1 санат	2 санат	1 санат	2 санат
Ақуыз, %	15,8	17,2	15,2	17,0
Алмастырылмайтын аминқышқылдары, г/100 г ақуызға Оның ішінде:	37,28	37,58	38,89	39,06
Валин	4,85	5,18	5,07	5,37
Изолейцин	4,19	4,51	4,52	4,56
Лейцин	8,09	8,47	8,45	8,50
Лизин	8,40	7,20	8,29	8,45
Метионин	2,34	2,60	2,61	2,43
Треонин	4,46	4,47	4,45	4,27
Триптофан	1,10	1,16	1,36	1,25
Фенилаланин	3,85	3,99	4,14	4,24
Алмастырылатын аминқышқылдары, г/100 г ақуызға:	62,00	61,95	63,58	61,53
Аланин	6,67	6,73	6,68	6,47
Аргинин	7,16	6,25	6,72	6,77
Аспарагин қышқылы	8,88	9,27	9,52	8,59
Гистидин	1,83	1,98	2,58	2,06
Глицин	7,01	7,44	7,15	6,73
Глутамин қышқылы	16,69	16,56	15,68	16,00
Оксипролин	0,96	0,98	1,9	2,09
Пролин	4,66	4,72	4,83	4,62
Серин	3,84	4,07	4,12	3,95
Тирозин	3,24	3,27	3,60	3,42
Цистин	0,80	0,68	0,80	0,82
Аминқышқылдарының жалпы мөлшері	99,3	98,68	102,47	100,6
Шектеуші аминқышқылы, %	жоқ	жоқ	жоқ	Жоқ

 

17-кестенің мәліметтері құс етінің ақуызында алмастырылмайтын аминқышқылдарының деңгейі жоғары екендігін куәландырып отыр. Суда жүзетін құстың еті тек мал-жануарлық шығу тегі бар толыққанды ақуыз көзі болып қана табылмай, алмастырылмайтын майлы қышқылдардың деңгейі жоғары липидтердің де көзі болып табылады.

Суда жүзетін құс етінің липидтері бірнеше фракциялармен көрсетілген.

Құс ұшасының жеуге жарамды бөлігінің липидтері құрамында ең үлкен үлес салмағын триглицеридтер алып жатыр (18-кесте) [7].

Құстың терісі жұқарақ. Суда жүзетін құс терісінің құрылымының бір ерекшелігі – тері және май бездерінің болмауы; терінің астында, құйрық омыртқалары маңында тек бір ғана без – құйымшақ безі болады [14]. Осы бездің секреттерінің суда жүзетін құстың қауырсындарын, сондай-ақ терілерін майлауы оларды ылғалдан сақтандырып, суда жүзуді жеңілдетеді.

Етті құйымшақ безімен бірге стерильдеген кезде жағымсыз иіс пайда болатындықтан, консервілер жасаған кезде қаздар мен үйректердің денелерін өңдеу технологиясында құйымшақ безін алып тастау қарастырылады. Алайда, көпшілік тұтынушыларға оның дәмі ұнайтындықтан, өзге өнімдерді өндірген кезде құйымшақ безін алып тастамайды.

Кесте-18 - Құс ұшасының жеуге жарамды бөлігінің липидтері құрамы

Көрсеткіш	Үйректер	Қаздар
1 cанат	2 санат	1 cанат	2 санат
Липидтер қосындысы, г/100 г	38,00	24,20	39,00	27,70
Триглицеридтер	35,18	22,68	35,36	24,50
Фосфолипидтер	0,76	0,48	1,52	1,08
Холестерин	0,056	0,4	0,11	0,08
Майлы қышқылдар (қосындысы)	33,90	21,46	34,48	24,6
Қаныққан Оның ішінде:	10,51	6,88	9,46	7,15
C12:0 (лауран)	0,004	0,04	0,05	0,02
С14:0 (миристин)	0,37	0,25	0,35	0,19
С15:0 (пентадекан)	0,04	0,04	0,05	0,02
С16:0 (пальмитин)	7,01	4,67	6,81	5,15
С17:0 (маргарин)	0,09	0,10	0,10	0,06
С18:0 (стеарин)	2,90	1,71	2,01	1,66
С20:0 (арахидон)	0,06	0,06	0,06	0,04
Моноқанықпаған Оның ішінде:	16,73	10,20	18,49	12,96
С14:1 (миристолеин)	0,01	0,01	0,03	0,02
С16:1 (пильмитолеин)	2,15	1,50	1,98	1,39
С17:1 (гептадецен)	0,06	0,05	0,07	0,03
С18:1 (олеин)	14,04	8,31	15,96	11,17
С20:1 (гадолеин)	0,48	0,33	0,45	0,36
Полиқанықпаған Оның ішінде:	6,66	4,39	6,53	4,54
С18:2 (линоль)	6,29	4,07	5,89	4,20
С18:3 (линолен)	0,29	0,22	0,52	0,26
С20:4 (арахидан)	0,08	0,10	0,12	0,07

 

Жекелеген ұлпалардың шығымын бағдар ретінде қарастыру керек – олар пекин үйректерін және ірі қоңыр тұқымдағы қаздарды бөлшектеген кезде белгіленген; осы шығымдар бекітілген кезден бері өсірілетін құстың тұқымдары мен кросстарында өзгерістер орын алды. Өнімділігі жоғарырақ етті тұқымдар мен кросстарды енгізген кезде бөлшектенген дененің массасынан алынған еттің (бұлшық ет ұлпасының) шығымы басқа ұлпалардың үлесі төмендеген кезде тек қана артып отырады.

Кесте-19 - Еттің шығымы

Дененің бөлігі	Үйректер	Қаздар
Бұлшық ет ұлпасы	Тері	Сүйек	Бұлшық ет ұлпасы	Тері	Сүйек
Кеуде	32,4	32,0	35,6	38,5	26,0	35,5
Сан еті	43,7	32,0	24,3	45,5	30,0	24,5
Қанаттармен және мойын терісімен бірге арқа-жауырын және бел-құйымшақ бөліктері	26,4	29,7	43,9	28,3	30,4	41,3

 

Бірінші және екінші санаттағы үйректердің, үйрек балапандарының, қаздар мен қаз балапандарының денелеріндегі бұлшық еттің үлесі, тері астындағы май мен май қабаты мөлшерінің 25%-дан 30%-ға дейін көбірек болуына орай, 31-41%-ды құрайды. Денені бөлшектеу мен бұзудың осы кестесі бойынша сүйек шығымы 23%-дан 30%-ға дейін болады. Арық денелерде бұлшық еттің салыстырмалы мөлшері, сондай-ақ терінің шығымы азаяды, май қабаты болмайды, бірақ сүйектің үлесі арта түседі.

Бірінші және екінші санаттағы үйректердің және қаздардың жалпы салмағында қолмен бөлшектеген кездегі сүйектердің үлесі 18,4-31,5% құрайды. Арық денелерде бұл көрсеткіш 37,1%-ға дейін жетеді [14].

Үйректер мен қаздардың майлы денелері сауда желісінің сөрелерінде жатып қалады, алайда осы шикізаттан алынатын жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдердің жаңа түрлері халықтың сұранысына ие болып отыр. Денедегі жекелеген бөліктердің ара қатынасы технологиялық өңдеу кезінде оларды пайдалану бағытын анықтау үшін маңызды фактор болып табылады

Кесте-20 - Дененің жекелеген бөліктерінің арақатынасы

Дененің бөлігі	Үйректер	Қаздар
Кеуде	25,6	26,4
Сан еті	25,0	26,6
Арқа-жауырын және бел-құйымшақ бөліктері
Гузка
Мойын терісі	33,6	31,1
Қанаттары	12,4	12,5
Техникалық қалдықтар	1,8	1,8
Технологиялық шығындар	1,8	1,6

 

Қазақстан Республикасы үйректердің етін тұтынушылардың әр түрлі дағдыларына және талаптарына сәйкес, оларды гастрономиялық мақсатына және экономикалық ақылға сыйымдылығына сәйкес жекелеген бөліктер түрінде сатқан жөн деп ұйғарды.

Құстың денесін мүшелеу кестелері әр түрлі болуы мүмкін. Қаздар мен үйректердің еті мен субөнімдерін терең өңдеу кестесі осы шикізатты өңдеу бағыттарының алуан түрлілігі туралы біршама түсінік береді.

Қаздар мен үйректер етін терең өңдеу бағыттарының бірі жартылай фабрикаттар өндіру болып табылады. Құстың кесек, сүйексіз етінен жасалған өнімдер ең көп сұранысқа ие. Табиғи жартылай фабрикаттар ішінен сатып алушыларда үйрек филесі (терісіз, терімен, терідегі) ерекше сұранысқа ие. Осы жартылай фабрикаттардың дене салмағына қатынасы 21-кестеде келтіріліп отыр.

Кесте-21 - Жартылай фабрикаттардың дене салмағына қатынасы

Жартылай фабрикаттар	Шығымы, ішек-қарыны алынған дене салмағына, %
Филе
Терісімен	20,5
Теріде	15,5
Терісіз	10,3

 

Қазақстан Республикасы үйрек етін кешенді қайта өңдеу жоғары сапалы өнімдерді – жартылай фабрикаттарды, шұжық, кулинария өнімдерін және консервілер өндіру үшін пайдаланылатын кесек етті бөліп алуды қарастырады. Біздің отандық зертхана жасаған технология бойынша, кесек, сүйексіз ет, денелердің ең бағалы бөліктерінен терісі және майы бар немесе оларсыз бұлшық ет ұлпалары бөлініп алады.

Денелерді мүшелеген кезде ең бағалы бөліктермен қатар бұлшық ет мөлшері айтарлықтай аз бөліктер – қаңқа мен қанаттар алынады. Оларды жартылай фабрикаттар жасауға немесе одан әрі өңдеуге жібереді.

Құсты ішек-қарыннан босатқан кезде денесінен үлесі бұзылған дененің салмағының шамамен 4-6%-ын құрайтын мойынды бөліп алады. Қаздар мен үйректердің мойынында 60%-ға жуық бұлшық ет ұлпасы болады. Оны мойын омыртқасынан қолмен бөліп алу мүмкін емес, бұл үшін құс денесін механикалық бөлшектеу қондырғылары бар.

Сепарациялау әдісі арқылы механикалық бөлшектеуге сондай-ақ, кесек етті бөліп алғаннан кейін, дененің құндылығы азырақ бөліктері мен сүйектерді ұшыратуға болады. Мұндай шикізатты айтарлықтай сұранысқа ие, әсіресе алыс жатқан аудандарда кең қолданылатын арзанырақ өнімдер шығаруға жібереді.

Механикалық бөлшектеуге жіберген кезде ірі және түтікше сүйектерді алып тастау керек, механикалық бөлшектеуден кейін еттегі майдың үлесін арттыра отырып, негізінен сүйек қалдығына ауысып кететіндіктен, механикалық бөлшектеуге теріні де жібермеген жөн. Құс терісі айтарлықтай берік гельдер жасауға қабілетті, оңай гидролизденетін коллагеннің көзі болып табылады. Оның осы қасиетін шұжық өнімдерін шығаруға арналған эмульсиялар дайындаған кезде пайдаланып қалу керек.

Жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдер шығарған кезде өңдеуі күрделі шикізат – суда жүзетін құстардың денесінің дәмін, текстурасын, су ұстап тұратын қасиетін жақсарту үшін технологиялық процестерде қарастырылған, коррекциялаушы өңдеу ролін ойнайтын және ет сапасының кейбір мәселелерін шешетін, сонымен бірге дайын өнімнің шығымын арттыруға «жұмыс істейтін» тұздаудың алуан түрлерін (батыру, инъециялау), массаждауды, специяларды, сеппелерді, маринадтарды (соустарды) қолдануға болады.

Біздің ғалымдар жасап шығарған дененің ең бағалы бөліктерінен – сан еті мен кеуде бөлігінен кесек, сүйексіз үйрек етін бөліп алу кестесі, сонымен қатар белгілі бір технологиялық тәсілдерді пайдалана отырып, үйрек етінен дәстүрлі және дәстүрлі емес әдістермен өнімдер өндіру технологиясы үйрек етінен майлы ісінулерсіз, біртекті берік құрылымы бар, кесіндідегі тамаша суреті және сыртқы түрі келісті дайын өнімдер шығаруға мүмкіндік беріп отыр.

Үйрек етінің байланысқан (нығарланған) кесектерінің беріктігіне негізделген, өнімнің біртекті құрылымын жасау үшін жекелеген кесектерді біртұтас етіп желімдеген адгезиялық қоспалар қолданылды. Бос май мен ылғалды ұстап қалу үшін бұлшық ет ұлпасы мен теріні қопсытудың, кесек еттің ылғал байланстырғыш қабілетін арттырудың, эмульсияны қолданудың көмегімен ет массасының ылғал ұстау және май ұстап қалу қабілеті арттарылды. Эмульсияларды қолдану дайын өнімнің жоғары сапасын қамтамасыз етті.

Суда жүзетін құстың етінен жасалған кулинарлық өнімдердің құрамында барлық қажетті ингредиенттер бар және осы өнімдер іс жүзінде адамның мал ақуызына деген қажеттілігін толығымен қанағаттандыра алады. Майдың мөлшерінің жоғары болуы осы кулинарлық өнімді жоғары калориялы деп есептеуге негіз береді.

Майға деген қажеттілік кейде жоғары дене және ой жүктемесіне шалдыққан адамдарда өсе түседі. Қанықпаған майлы қышқылдар көп мөлшерде болатындықтан, үйрек және қаз майының балқу температурасы төмен екендігін атай кеткен жөн, мұның өзі осы майды организмнің тезірек сіңіруін жеңілдетеді. Сондықтан осы майдың биологиялық құндылығы сиыр майына қарағанда жоғарырақ [25].

Бай минералдық құрамы ақуыздың осы түрінің жоғары құндылығын растай түседі. Өйткені минералдық заттар үлкен биологиялық белсенділікке ие, витаминдер мен гормондар секілді әр түрлі алмасу процестеріне, ұлпа тынысына, өсу, көбеюге қатысады.

Үйрек және қаз етінен немесе субөнімдерден сондай-ақ, кесек, сүйексіз етті, механикалық бөлшектеуден кейінгі етті, субөнімдерді пайдалана отырып, ет-сүйекті, сүйексіз (фарштық) және ет-өсімдікті консервілер жасауға да болады.

Біздің ғалымдарымыз үйрек пен қаз етінен және субөнімдерінен жасалған өнімдердің кең ассортиментін жасап, жетілдіріп отыр, олар мыналар:

- жартылай фабрикаттар (табиғи, тұздалған, маринад-соустағы, ұнтақ себілген, кесілген, субөнімдерден жасалған фаршталған жинақтар);

- дайын кулинарлық өнімдер, оның ішінде деликатес өнімдер (қайнатылған-қақталған – пастрома, филе, дене, дене бөлшектері, рулеттер, паштеттер; шикідей қақталған өнімдер; фритюрде, грильде қуырылған өнімдер және т.б.);

- кесек, сүйексіз үйрек етінен – үйрек ветчинасы, қуырылған үйрек еті, қуырылған үйрек шұжығы;

- өз шырынындағы консервілер, көкөністер қосылған консервілер, фарштық, паштет консервілер және т.б.