Студопедия — Сүлбе-1-Тауық етін дайындаудың технологиялық сүлбесі
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Сүлбе-1-Тауық етін дайындаудың технологиялық сүлбесі






Жоғарғы категориялы тауық еті

 

Алғашқы өңдеу
Тұздық құрамы: Су – 59 % Асқабақ шырыны 20 % өсімдік майы - 14 % ас тұзы – 7 % натрий нитриді - 0,0075 % татымдықтар- аз мөлшерде  

 

Тұздықта 4-6 ºС температурада 24 сағат ұстау

 

1-2 сағат суын сорғыту

 

Термиялық өңдеу. Еттің ортасындағы температурасы 72ºС жеткенше қыздырып пісіру.

 

Салқындату 6-8 ºС температураға дейін

 

Сақтау, 2-4 ºС температурада

 

Реализацияға жіберу

Термиялық өңдеу

Термиялық өңдеу автоматты бақылап, температураны реттеп отыратын пештерде жүреді. Пешке өнімді саламыз да 2200С температурада 1-1,5 сағат пісіреміз.

Піскен тағамды 12-150С температурада (ауаның ылғалдылығы 75%) суытады.

Термиялық өңдеуден кейін дайын өнімнің сыртқы түрі құрғақ болуы керек. Консистенциясы тығыз, кескендегі түрі -.бұлшықет ткандері ақшыл түсті, сұр дақсыз, дәмі мен иісі – өнімнің берілген түріне сай, ыстау иісі жақсы сезіледі, бөтен иіссіз және дәмсіз.

Кесте-46 -Өнім алу үшін кеткен ет шикізатының шығыны

№     № Ет шикізатының атауы Тұздыққа салғанға дейінгі ет массасы, кг Тұздыққа салғаннан кейінгі ет массасы, кг Айырмашылығы
кг %
  Қуырылып пісірілген «Алатау» құс еті 1,8 1,85   0,5 27,8

Кесте-47 -Құс етінен жасалған өнімдер шығымы

    Өнімнің атауы Шығарылатын өнімнің тәжірибелік мәндері, кг Жылулық өңдегеннен кейінгі шығыны,%
Шикізат Дайын өнім
  Қуырылып пісірілген «Алатау» құс еті 1,8 1,680 6,67

Кесте-48 - Құс етінен дайындалған өнімдердің органолептикалық бағасы (баллмен)

Көрсеткіштер Тәжірибе үлгі Бақылау үлгі
Түсі 4,86 4,73
Иісі 4,81 4,76
Дәмі 4,82 4,80
Шырындылығы 4,84 4,75
Жалпы бағасы 4,83 4,76

 

Органолептикалық көрсеткіштері бойынша тәжірибелік үлгілердің бағасы бақылау үлгілерімен салыстырғанда жоғары. Ал бұл өсімдік ақуыз қоспасының өнімге оң әсер еткенін көрсетеді.

Тағамдық өнімдердің қасиеттерін зерттеудің ғылыми және тәжірибелік маңызы зор.

Кесте-49 - Өнімнің сапалық көрсеткіштері

Көрсеткіштер Тәжірибе үлгі Бақылау үлгі
Кесу күші, н/м 15,3±0,6 18,1+0,4
Калориялығы,ккал 157,6±2,4 167,4+3,2
Шығымы, % 75,2+1,6 67,8+1,3
Органолептикалық Бағасы, балл 4,83 4,76

 

Өнім құрамындағы ақуыз, май, ылғалдылықтың мөлшерлік қатынасы көбінесе шығарылатын шикізат сапасына байланысты. Алынған нәтижелер бойынша тәжірибе үлгілернің химиялық құрамы минералды заттар мен витаминдерге бай.

 

 







Дата добавления: 2015-12-04; просмотров: 263. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Шрифт зодчего Шрифт зодчего состоит из прописных (заглавных), строчных букв и цифр...

Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...

Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Потенциометрия. Потенциометрическое определение рН растворов Потенциометрия - это электрохимический метод иссле­дования и анализа веществ, основанный на зависимости равновесного электродного потенциала Е от активности (концентрации) определяемого вещества в исследуемом рас­творе...

Гальванического элемента При контакте двух любых фаз на границе их раздела возникает двойной электрический слой (ДЭС), состоящий из равных по величине, но противоположных по знаку электрических зарядов...

Сущность, виды и функции маркетинга персонала Перснал-маркетинг является новым понятием. В мировой практике маркетинга и управления персоналом он выделился в отдельное направление лишь в начале 90-х гг.XX века...

Гидравлический расчёт трубопроводов Пример 3.4. Вентиляционная труба d=0,1м (100 мм) имеет длину l=100 м. Определить давление, которое должен развивать вентилятор, если расход воздуха, подаваемый по трубе, . Давление на выходе . Местных сопротивлений по пути не имеется. Температура...

Огоньки» в основной период В основной период смены могут проводиться три вида «огоньков»: «огонек-анализ», тематический «огонек» и «конфликтный» огонек...

Упражнение Джеффа. Это список вопросов или утверждений, отвечая на которые участник может раскрыть свой внутренний мир перед другими участниками и узнать о других участниках больше...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.013 сек.) русская версия | украинская версия