Сүлбе-1-Тауық етін дайындаудың технологиялық сүлбесі

Жоғарғы категориялы тауық еті

Алғашқы өңдеу
Тұздық құрамы: Су – 59 % Асқабақ шырыны 20 % өсімдік майы - 14 % ас тұзы – 7 % натрий нитриді - 0,0075 % татымдықтар- аз мөлшерде

Тұздықта 4-6 ºС температурада 24 сағат ұстау

1-2 сағат суын сорғыту

Термиялық өңдеу. Еттің ортасындағы температурасы 72ºС жеткенше қыздырып пісіру.

Салқындату 6-8 ºС температураға дейін

Сақтау, 2-4 ºС температурада

Реализацияға жіберу

Термиялық өңдеу

Термиялық өңдеу автоматты бақылап, температураны реттеп отыратын пештерде жүреді. Пешке өнімді саламыз да 220⁰С температурада 1-1,5 сағат пісіреміз.

Піскен тағамды 12-15⁰С температурада (ауаның ылғалдылығы 75%) суытады.

Термиялық өңдеуден кейін дайын өнімнің сыртқы түрі құрғақ болуы керек. Консистенциясы тығыз, кескендегі түрі -.бұлшықет ткандері ақшыл түсті, сұр дақсыз, дәмі мен иісі – өнімнің берілген түріне сай, ыстау иісі жақсы сезіледі, бөтен иіссіз және дәмсіз.

Кесте-46 -Өнім алу үшін кеткен ет шикізатының шығыны

№ №	Ет шикізатының атауы	Тұздыққа салғанға дейінгі ет массасы, кг	Тұздыққа салғаннан кейінгі ет массасы, кг	Айырмашылығы
кг	%
	Қуырылып пісірілген «Алатау» құс еті	1,8	1,85	0,5	27,8

Кесте-47 -Құс етінен жасалған өнімдер шығымы

	Өнімнің атауы	Шығарылатын өнімнің тәжірибелік мәндері, кг	Жылулық өңдегеннен кейінгі шығыны,%
Шикізат	Дайын өнім
	Қуырылып пісірілген «Алатау» құс еті	1,8	1,680	6,67

Кесте-48 - Құс етінен дайындалған өнімдердің органолептикалық бағасы (баллмен)

Көрсеткіштер	Тәжірибе үлгі	Бақылау үлгі
Түсі	4,86	4,73
Иісі	4,81	4,76
Дәмі	4,82	4,80
Шырындылығы	4,84	4,75
Жалпы бағасы	4,83	4,76

Органолептикалық көрсеткіштері бойынша тәжірибелік үлгілердің бағасы бақылау үлгілерімен салыстырғанда жоғары. Ал бұл өсімдік ақуыз қоспасының өнімге оң әсер еткенін көрсетеді.

Тағамдық өнімдердің қасиеттерін зерттеудің ғылыми және тәжірибелік маңызы зор.

Кесте-49 - Өнімнің сапалық көрсеткіштері

Көрсеткіштер	Тәжірибе үлгі	Бақылау үлгі
Кесу күші, н/м	15,3±0,6	18,1+0,4
Калориялығы,ккал	157,6±2,4	167,4+3,2
Шығымы, %	75,2+1,6	67,8+1,3
Органолептикалық Бағасы, балл	4,83	4,76

Өнім құрамындағы ақуыз, май, ылғалдылықтың мөлшерлік қатынасы көбінесе шығарылатын шикізат сапасына байланысты. Алынған нәтижелер бойынша тәжірибе үлгілернің химиялық құрамы минералды заттар мен витаминдерге бай.

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 6 7 8 9 1011

Дата добавления: 2015-12-04; просмотров: 295. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ИЗНОС ДЕТАЛЕЙ, И МЕТОДЫ СНИЖЕНИИ СКОРОСТИ ИЗНАШИВАНИЯ Кроме названных причин разрушений и износов, знание которых можно использовать в системе технического обслуживания и ремонта машин для повышения их долговечности, немаловажное значение имеют знания о причинах разрушения деталей в результате старения...

Различие эмпиризма и рационализма Родоначальником эмпиризма стал английский философ Ф. Бэкон. Основной тезис эмпиризма гласит: в разуме нет ничего такого...

Индекс гингивита (PMA) (Schour, Massler, 1948) Для оценки тяжести гингивита (а в последующем и регистрации динамики процесса) используют папиллярно-маргинально-альвеолярный индекс (РМА)...

Машины и механизмы для нарезки овощей В зависимости от назначения овощерезательные машины подразделяются на две группы: машины для нарезки сырых и вареных овощей...

Классификация и основные элементы конструкций теплового оборудования Многообразие способов тепловой обработки продуктов предопределяет широкую номенклатуру тепловых аппаратов...

Именные части речи, их общие и отличительные признаки Именные части речи в русском языке — это имя существительное, имя прилагательное, имя числительное, местоимение...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.009 сек.) русская версия | украинская версия