Чтобы обеспечить правильное хранение товаров, нужно знать процессы, происходящие в них после изготовления, оптимальные режимы, предельные сроки и особенности хранения каждого вида товара.
Различают потери качества и потери массы. Первые связаны с уменьшением содержания в продукте полезных веществ, с частичной или полной утратой его доброкачественности. Ко вторым относят количественные потери, связанные с убылью массы продуктов. В большинстве случаев потеря массы продуктов сопровождается снижением их качества. И наоборот.
Сроки хранения. Продолжительность этих сроков зависит от вида изделия, качества исходного сырья, условий технологического процесса и хранения.
Гарантийные сроки хранения устанавливаются для товаров, которые могут храниться в надлежащих условиях, не подвергаясь порче в течение продолжительного времени(чай, винно-водочные, кондитерские изделия и т.п.)
Для скоропортящихся пищевых продуктов устанавливаются гарантийные (предельные) сроки годности. Превышение предельных сроков годности приводит к ухудшению качества продукта. Такие сроки годности регламентируются стандартами, санитарными правилами, правилами торговли отдельными группами товаров.
Реализация пищевых продуктов с истекшим гарантийным сроком хранения без разрешения компетентных органов запрещена..
Для многих продуктов сроки хранения определяются дифференцированно в зависимости от режима хранения. Чем ниже температура, тем продолжительнее срок хранения.
Режимы хранения. Режим хранения пищевых продуктов предусматривает соблюдение температурного режима и относительной влажности воздуха, состава газовой среды, освещенности, санитарного состояния хранилища, товарного соседства, правил обращения с товарами и их складирования. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптимальные режим хранения. Несоблюдение режима хранения приводит к снижению качества и порче товара.
Температура. При повышении температуры воздуха до 20 град. Цельсия и выше в продуктах ускоряются химические, биохимические и микробиологические процессы, в связи с чем их хранят в охлаждённом состоянии (при 8 град. и ниже). Резкие колебания температур не допускаются, т.к. они могут привести к увлажнению товара.
Относительная влажность воздуха. Характеризует степень насыщенности воздуха водяными парами. Товары, содержащие мало воды, хранят при ОВВ 60-70%; содержащие много воды – 85-95%.
Газовый состав среды. Фасованные мясные, рыбные и др. товары лучше сохраняются в вакуумной упаковке. Плоды и овощи могут продолжительное время сохраняться в модифицированной газовой среде при одновременном охлаждении. В зависимости от вида и сорта плодов применяют различный модифицированный газовый состав.
Обмен воздуха. Необходим для регулирования его температуры, влажности и газового состава в хранилище и осуществляется путём естественной или механической вентиляции.
Свет. Под его воздействием ускоряются нежелательные изменения в качестве товара. В светлых складских помещениях хорошо сохраняются мука, крупа, макаронные и хлебные изделия, консервы.
Прод. товары хранят в чистых, сухих, исправных и проветриваемых складских помещениях.
Товарное соседство. Не разрешается хранить вместе товары, содержащие много воды или имеющие специфический запах и товары, содержащие мало влаги или поглощающие запах. Запрещается также хранить испорченные или подозрительные по качеству продукты вместе с доброкачественными.
Процессы, происходящие при хранении.
Физические и физико-химические процессы протекают в продуктах под действием факторов внешней среды: температуры, влажности воздуха, газового состава, света, механического воздействия.
При сорбции (впитывание) влаги масса продуктов возрастает, в результате некоторые продукты могут размягчаться, слеживаться, становиться липкими, течь, терять форму, терять сыпучесть.
Десорбция – испарение воды. Продукт теряет свою массу, происходит ухудшение его качества. Кристаллизация сахара в некоторых кондитерских изделиях и мёде ухудшают внешний вид продукта, его вкус и консистенцию. Кристаллизация может быть двух видов: сахарная и глюкозная.
Старение белков и коллоидов. Сопровождается снижением способности белков к набуханию, растворимости.
Химические процессы:
Прогоркание жиров- окислительная порча под действием кислорода воздуха.
Неферментативное потемнение. Изменяется цвет продукта, появляются посторонние запах и вкус
Биохимические процессы:
Дыхание. Сопровождается потерей массы растительного объекта, изменением состава окружающей атмосферы, выделением влаги и тепла.
Гидролитические процессы: гидролиз жиров, белков. Приводят к ухудшению вкуса и запаха.
Ферментативные процессы: автолиз(саморастворение). Протекает в тканях мяса и рыбы.. При глубоком автолизе происходит распад белков, жиров, увеличивается отделение мясного сока, появляется неприятный кислый вкус.
Микробиологические процессы:
Брожение:
-спиртовое
-молочнокислое
-маслянокислое
-уксуснокислое
-пропионовокислое
Гниение – глубокий распад белков. Возникает в продуктах, богатых белком.
Плесневение – развитие различных видов плесневых грибов. Этому способствует высокая ОВВ.
