Кофе и кофейные напитки, классификация, факторы, формирующие качество, ассортимент, показатели качества.

Виды кофе: Арабика, Либерика, Робуста.

Либерика- менее распространенный вид кофе, напоминающий арабику, но зерна крупнее, а вкус и аромат напитка более грубый.

Робуста- распространенный и дешевый вид кофе, характеризуется повышенным содержанием кофеина, имеет резкий вкус и высокую экстрактивность.

Географичекая классификация отражает принадлежность к континенту (азиатский, американский, африканский).

Бывает натуральный кофе, ароматизированный кофе.

В зависимости от родины кофейных зерен и места их обжаривания возникли такие стили обжаривания как:

Американский.

Испанский.

Греческий.

Венский.

Восточный.

Итальянский.

и прочие.

Кофе натуральный жаренный бывает следующих видов: Кофе натуральный жаренный в зернах, кофе натуральный жаренный без добавлений, кофе жаренный с добавлением цикория.

Кофейные напитки бывают двух видов: растворимые и нерастворимые.

В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на кофейные напитки, содержащие кофе и цикорий, не содержащие цикорий, содержащие цикорий и не содержащие натуральный кофе, напитки только из цикория, напитки не содержащие цикория и кофе.

При характеристике внешнего вида для кофе жареного в зернах обращают внимание на однородность цвета обжаренных зерен. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.

Вкус и аромат кофе натурального высшего сорта должны быть хорошо выраженными, для 1-го сорта аромат может быть слабовыраженный. Горьковатый, кисловатый вкус характерен для определенного ботанического сорта кофе и не является признаком низкого качества. В кофе натуральном не допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.).

Физико-химические показатели качества кофе натурального — массовая доля влаги, массовая доля золы, нерастворимой в соляной кислоте, массовая доля экстрактивных веществ, массовая доля кофеина, массовая доля металлических примесей, посторонние примеси.

Кроме того, для кофе жареного молотого определяется крупность помола, для растворимого — полная растворимость в горячей и холодной воде.

35.Пряности и приправы: классификация, показатели качества, хранение. К пряностям относят высушенные молотые или немолотые части растений, обладающие устойчивыми специфическими вкусом и ароматом, обусловленными содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. Все пряности обладают бактерицидными свойствами, способствуя повышенной сохраняемости продуктов. Выделяют 20 видов классических пряностей. Это в первую очередь ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон, гвоздика, шафран, корица, имбирь, мускатный орех, лавровый лист и др. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности делятся на следующие группы: Семена – горчица, мускатный орех; плоды – анис, бадьян, ваниль, кардамон, перец, кориандр; цветы – гвоздика, шафран; листья – лавровый лист, розмарин; кора – корица; корни – куркума, имбирь. Кроме классических пряностей различают также местные, искусственные и переработанные пряности. Местные пряности –пряные овощи и пряные травы. Пряные овощи употребляют как в свежем виде, так и в соленом (чеснок, лук, черемша, пастернак, хрен, сельдерей.). Пряные травы: укроп, кориандр, мята, тмин, мелисса, душица, базилик, рута. К переработанным пряностям относят как классические, так и местные, выпускаемые в нетрадиционном виде (эссенции, эмульсии, гранулы). Качество пряностей определяют прежде всего по их форме, величине, окраске, вкусу, аромату, содержание влаги, эфирных масел, зональность. Хранят пряности в сухих, чистых помещениях при t не выше 15 ⁰С и ОВВ не выше 75%. Приправы используются для улучшения вкуса и аромата пищи. В состав приправ могут входить компоненты животного происхождения, неорганические соли. К приправам относят: поваренная соль, пищевые кислоты, соусы, пастообразные смеси пряностей. Поваренная соль – это природное кристаллическое соединение, содержащее 97 – 99,7% хлорида натрия. В зависимости от происхождения выделяют виды соли: каменную, выварочную, садочную, самосадочную. По характеру обработки: молотую различного помола, мелкокристаллическую, немолотую, с добавками. Торговые сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й. Условия хранения соли: влажность воздуха – 75%. Уксус – вкусовой продукт, приготовленный из различного сахаро- или крахмалосодержащего сырья путем спиртового брожения. Сырье для производства натур уксуса: картофель, свекла, мед, кокосовые орехи, фрукты, ягоды, кленовый сироп. Различают уксус натуральный рафинированный и нерафинированный (лечебный), искусственный. Показатели качества уксуса: органолептические (вкус, цвет, аромат), физико- химические (кислотность, содержание этилового спирта, эфирных масел, хлорида натрия). Температура хранения от 0 до 20 ⁰ С, срок хранения не менее 3 мес.

36.Виноградные вина: классификация, факторы, формирующие качество, оценка качества, фальсификация.

основное значение вин в питании -- вкусовое. Ассортимент вырабатываемых вин разнообразен по цвету, вкусу, аромату, крепости. Виноградные вина классифицируют по нескольким признакам. На виноградные вина разработан межгосударственный стандарт, классификация по которому приближена к международной. Он не распространяется только на Советское шампанское и игристые вина. По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные. Это зависит от сорта винограда и способа его переработки. Цвет вин определяется условно. В зависимости от способа производства виноградные вина делят на натуральные и специальные. Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные вина могут быть ароматизированными. Вина натуральные и специальные могут быть контролируемых наименований по происхождению. Натуральное -- это вино, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальное -- это вино с добавлением этилового спирта. По содержанию спирта и сахара натуральные вина могут быть сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные -- сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. По срокам выдержки и качеству вино может быть молодое, без выдержки, выдержанное, марочное, коллекционное, вино контролируемого наименования по происхождению.Молодое -- это натуральное сухое вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за годом урожая. Вино без выдержки -- вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое с 1 января следующего за урожаем винограда года. Выдержанное вино -- вино улучшенного качества, получаемое по специальным технологиям из отдельных сортов винограда или их смеси с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес. Марочное вино -- вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентированных районах, характеризуемое тонкостью вкуса, аромата (букета) с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года. Коллекционное вино -- это марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.Сухие вина получают полным сбраживанием сахара в сусле -- "досуха".

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, УПАКОВКЕ, МАРКИРОВКЕ И ХРАНЕНИЕ ВИН

Виноградные вина должны иметь вкус и аромат (букет), свойственные данному наименованию вина, без посторонних тонов, быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних включений. Иметь свойственный им цвет, стандартное содержание спирта, сахара, кислот. Шампанские вина должны иметь светло-соломенный цвет с золотистым оттенком, быть прозрачными, без осадка и посторонних включений; вкус гармоничный, характерный для шампанского, без посторонних привкусов и тонов окисленности;

Виноградные вина должны храниться в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре 8--1б°С, полусладкие и полусухие -- от ~2 до +8°С. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже -6°С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонтальном положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки.Гарантийный срок хранения вин на внутреннем рынке со дня розлива (мес.): натуральных без выдержки -- 3, натуральных сухих выдержанных, марочных и всех специальных без выдержки -- 4, специальных выдержанных и марочных -- 5, натуральных контролируемых наименований по происхождению -- 6, специальных контролируемых наименований по происхождению -- 12; вин для экспорта, упакованных в бутылки, -- 1,5 года со дня пересечения государственной границы.Белые сухие виноградные вина отличает тонкий букет, легкая освежающая кислотность. Они сочетаются по вкусу с блюдами из рыбы. Подают охлажденными. Красные сухие виноградные вина более полные, экстрактивные и терпкие, очень гармоничны по вкусу. Это согревающие вина, при употреблении они должны иметь температуру 20--22°С. Маркировка должна содержать наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, крепость (% об.), содержание сахара, вместимость бутылки (л), обозначение НТД на продукцию, дату розлива(на оборотной стороне этикетки).

37. Алкогольные напитки: классификация, факторы, формирующие качество.

классификация алкогольных напитков. По крепости: слабые, с содержанием спирта до 18-20 %; средние, содержащие спирта 20 - 38 %; крепкие, содержащие спирта более 38 %. По технологии приготовления алкогольные напитки делятся на: вина, наливки, пиво, водка, самогон, настойки.

При оценке качества алкогольных напитков определяют органолептические и физико-химические показатели. Общими органолептическими показателями для алкогольных напитков являются прозрачность, цвет, вкус (для многих напитков — послевкусие), аромат. Общим физико-химическим показателем качества алкогольных напитков является объемная доля этилового спирта (крепость), которая нормируется в %.

38.Слабоалкогольные напитки: классификация, сырье, производство, оценка качества.

Слабоалкогольные напитки. К слабоалкогольным напиткам (1,5 – 7%) относят пиво, основным сырьем для производства которого являются солод, вода, хмель, дрожжи.

К слабоалкогольным относятся напитки с содержанием спирта от 2,8 до 9,5% об. массы:, пиво, брага, медовые напитки.

Качество пива. Органолептические показатели: прозрачность, цвет, вкус, хмелевая горечь, аромат, пенообразование. Физико-хим показатели: массовая доля сухих веществ в начальном сусле, содержание спирта и диоксида углерода, кислотность, цветность. Хранят пиво в затемненных помещениях при температуре не ниже 2⁰С и не выше 12⁰С. Гарантийный срок хранения непастеризованного пива не менее 7 сут. Для конкретного наименования соответствовать его стойкости, пастеризованного пива – 1 мес., а с применением стабилизаторов – не менее 3-х.

39.Безалкогольные напитки: классификация, факторы, формирующие качество, сырье, показатели качества, хранение.

В группу безалкогольных напитков входят минеральные воды, соки, газированные, концентрированные и сухие напитки, питьевая вода. Они не содержат алкоголь либо его содержание минимально (по международным нормам – до 1,5 %).

Минеральные воды от способа получения могут быть естественными (из природных подземных источников) и искусственными, газированными и негазированными. По степени минерализации разделяют на столовые (до 1 г/л солей), лечебно-столовые (1-10 г/л) и лечебные (свыше 10г/л). В зависимости от хим. Состава солей: хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные (углекислые), воды сложного состава и содержащие биологически активные элементы (йод, бром, литий и другие). Пищевая ценность этих напитков определяется видом и составом используемого сырья, а также добавками (витамины, мин.элементы, биол.актив. вещества, сахар, консерванты).

В зависимости от характера используемого сырья условно следующие ассортиментные группы: на основе концентрированных соков и концентратов, на настоях, на композициях, на эссенциях, на зерновом сырье, на основе минеральных вод, искусственные напитки с использованием молочной сыворотки, с добавлением биологически активных веществ, для диабетиков, для спортсменов, тоники, энергетические и т.д.

Функциональные напитки по своему назначению, составу и действию могут быть разделены на 4 группы: здоровые, спортивные, энергетические и нутрицевтики.

Энергетические напитки по своему составу схожи со спортивными и содержат легкоусвояемые углеводы, широкий спектр витаминов, кофеин и ряд элементов с ярко выраженным биологическим и физиологическим воздействием на организм.

Нутрицевтики о тличаются повышенной пищевой ценностью и обладают ярко выраженной биологической активностью. В их состав входят натуральные протеиновые гидролизаты и искусственные смеси незаменимых аминокислот, ненасыщенные жирные кислоты, натуральные каротиноиды, витамины группы А, В, С, Д и Е, балластные вещества (пищевые волокна фруктов, овощей и зерна), мин. вещества, бифидобактерии, комплекс полифенольных веществ (витамин Р) и др.

К плодово-ягодным напиткам относят сиропы, соки, экстракты, концентраты, нектары. их получают путем переработки свежих плодов и ягод. Пищевая ценность и вкусовые свойства определяются высоким содержанием легкоусвояемых сахаров (глюкоза, фруктоза и сахароза), орг.кислот (яблочная, лимонная, винная и др.), аминокислот, пектиновых и мин.веществ, витаминов. В зависимости от способа производства и внешнего вида сырья вырабатывают следующие виды соко в: без мякоти натуральные, с сахаром и с мякотью, купажированные, концентрированные, с мякотью натуральные.

Натуральные (100%-ные) соки готовят из плодов и ягод без добавления сахара, кислот, искусственных красителей, ароматизаторов и консервирующих веществ. К натуральным 100%-ным сокам относят соки, получены из плодов и овощей с добавлением при необходимости отогнанных при концентрировании натуральных ароматических компонентов или же восстановленные из концентрированного сока путем добавления воды. Натуральные соки могут быть прозрачными (осветленными) и мутными (неосветленными).

Осветленные соки отличаются повышенной стойкостью при хранении, однако в процессе их приготовления могут теряться биологически ценные компоненты (каротин, пектиновые вещества и др.).

Соки с сахаром или с добавлением сахарного сиропа вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью. Купажированные соки получают смешиванием нескольких видов соков. Их вырабатывают натуральными с сахаром, а также с мякотью и с сахаром (яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, абрикосово-сливовый и др.).

К нектарам относятся напитки с содержанием фруктового или ягодного сока не менее 50%.

Соки из целых плодов получают путем их измельчения и последующего тонкого помола в специальных мельницах.

Концентрированные напитки: сиропы, экстракты, концентраты. Различают натуральные и на пищевых эссенциях, пастеризованные и непастеризованные с разным содержанием сахара.

Качество оценивается органолептически (внешний вид, вкус, запах), физико-химически (содержание сухого вещества, спирта, углекислоты, кислотность). Хранить следует в затемненных помещениях при температуре от 2 до 12 градусов. Для увеличения сроков хранения подвергают тепловой обработке либо обработке осаждающими дрожжами с последующим фильтрованием.

40.Молоко, сливки: классификация, факторы, формирующие качество питьевого молока, химический состав, показатели качества, хранение.

Классификация молока:

Бывает в зависимости от термической обработки пастеризованным и стерилизованным.

Топленое молоко. Белковое молоко- повышенное содержание белка и пониженное жира.

Молоко с наполнителями характеризуется различными вкусовыми добавками. Ионитное молоко. Содержит витамины групп С и В.

Витаминизированное молоко обогащено витамином С. Стерилизованное молоко.

Хим. Состав: органические вещества (белки, углеводы, жиры, ферменты, витамины), неорганические вещества (вода, газы, минеральные вещества.)

Белки: казеин, глобулин, альбумин. Глобулин и альбумин сывороточные вещества.

Молочный жир- содержится в виде жировых шариков, содержит более 20 жирных кислот.

Молочный сахар (лактаза)- основной источник энергии для биохимических процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния.

Минеральные вещества-соли кальция и фосфора.

Ферменты-липаза, пероксидаза, лактаза.

Витамины0- жирорастворимые (A, D, E), водорастворимые (C, B).

Сливки. Классификация: пастерилизованные, стерелизованные, взбитые сливки, сливочные напитки.

Сливочные напитки: с кофе, с какао, сладкие.

Качество молока и сливок: Сладковатый вкус, без постороннего вкуса и запаха, однородная консистенция, без осадка, цвет белый с кремовым оттенком, определяют кислотность, жирность, плотность, степень чистоты.

Хранение. Хранят при температуре 0-8 градусов, в течении 6 месяцев.

41.Кисломолочные продукты: классификация, технология, оценка качества.

Классификация кисломолочных продуктов. Продукты смешанного брожения (спиртового, молочнокислого), продукты молочнокислого брожения.

Технология производства: подготовка сырья, нормализация по жиру, тепловая обработка, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, процесс заквашивания, сквашивание, охлаждение до температуры не выше 8 градусов.

Оценка качества: вкус и запах должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов;

цвет — молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком введенных наполнителей, равномерно распределенный по всей массе;

консистенция для большинства кисломолочных продуктов — однородная, вязкая, в меру густая, с нарушенным или ненарушенным сгустком; для кисломолочных продуктов, в закваску которых входят дрожжи, допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой; допускается отделение сыворотки для простокваши — не более 3% по объему, для кефира — не более 2%; консистенция творога и творожных изделий — мягкая, допускается неоднородная, для изделий с пониженным содержанием жира или нежирных — рассыпчатая, с незначительным отделением сыворотки.

42.Молочные консервы: классификация, производство, ассортимент, показатели качества. Хранение.

Классификация молочных консервов. Сгущённые и сухие.

Сгущенные молочные консервы: сгущённое цельное молоко с сахаром, сгущённые сливки с сахаром, сгущённое нежирное молоко, сгущённое молоко с сахаром и какао или кофе.

Хранят сгущенные консервы при температуре 0-10, срок хранения один год.

Вкус и запах сладкий, чистый, однородная консистенция, массовая доля влаги, сахарозы.

Классификация сухих молочных консервов: сухое молоко, сухие сливки, сухие продукты специального назначения, детское питание, диетические, специализированные для лечебного питания.

Качество: Цвет сухого молока белый с кремовым оттенком, по консистенции мелкий порошок, допускаются незначительное количество комочков, определяют массовую долю жира, кислотность, растворимость.

Хранят при температуре 1-20 до 8 мес в герметичной упаковке, в негерметичной-до 3 месяцев.

43.Сыры: классификация, показатели качества, хранение.

Сыры делят на плавленые и натуральные. Плавленые бывают: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные и обеденные.

По способу изготовления и консистенции

В сыроделии решающую роль играет процесс свертывания молока, который может проходить под действием сычужного фермента, содержащегося в желудке жвачных животных, питающихся исключительно молоком, или молочно-кислой закваски. По этому критерию все сыры можно разделить на две группы:сычужные;кисломолочные.

сычужные сыры: Твердые: прессованные, варено-прессованные, Полутвердые, Мягкие: кисломолочные, слизневые, грибные, диетические, сливочные,Рассольные.

Показатели качества сыров: характеристику вкуса и запаха сыра, его консистенции, рисунка, цвета теста, внешнего вида и устанавливают отклонения показателей от требований стандарта.

В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из сортов: высший, первый. Мягкие и некоторые твердые сыры (российский, пошехонский, литовский и др.) на сорта не подразделяют и оценивают их соответствие требованиям нормативной документации.

При качественной оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса, запах, консистенции, рисунка, цвета.

Хранение: при температуре -4-0, срок хранения разных сыров колеблется от 2 до 10 месяцев

44.Масло коровье: классификация, производство, показатели качества, хранение.

В зависимости от технологии изготовления и мд жира:

Сливочное с мд жира 50*85%

Топленое с мд жира не менее 99%

В зависимотси от особенностей сырьевого состава и органолептич показа-лей: сладкосливочное(соленое-несоленое), кислосливочное(соленое-несоленое)

Хранят: при температуре не выше 6, срок хранения-10 сут, топленого-15 сут.

45.Растительные масла: классификация, сырье, технология, оценка качества, ие.

В зависимости от исходного сырья: подсолнечное, кукурузное, оливковое, горчичное, соевое, хлопковое и др.

В зависимости от способа очистки: нерафинированное на 3 сорта: высшего, 1 и 2-го; гидратированное Гидратированное – высшего, 1 и 2-го сортов; рафинированное недезодорированное; рафинированное дезодорированное.

Хлопковое масло: рафинированное хлопковое масло: рафинированное недезодорированное (высший 1, 2-й) и дезодорированное (высший и 1-й сорта).

Соевое масло: гидратированное (1 и 2-й сорта), рафинированное (на сорта не делят) недезодорированное и дезодорированное. Кукурузное масло: нерафинированное, рафинированное дезодорированное и недезодорированное.

Горчичное масло: нерафинируемое (высшего, 1, 2-го сортов).

Оливковое масло: рафинированное.

Льняное: рафинированное отбеленное, нерафинированное (1 и 2-го сортов).

Деликатесные масла: кунжута, грецкого ореха, косточек винограда, черное смородины, малины, крыжовника, миндаля. Оценка качества: вкус, запах, цвет и прозрачность.

Физико-химичесике: содержание влаги и летучих веществ, кислотное, цветное, йодное числа, содержание нежировых примесей и др. Растительные масла: расфасованные, нерасфасованные. Масло в бутылках следует хранить при темп не выше 18, в темных помещениях с ОВВ не более 85%. Масло в бочках при t 4-5 и ОВВ 85% без доступа света до года.

46.Животные жиры: классификация, ассортимент, показатели качества, хранение хранен.

Жиронокислотный состав животных жиров определяет их консистенцию: твердую (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной, сборный, костный), жидкую (консистенция сборного и костного жира может быть жидкой). Сырьем для производства животных топленых жиров является жировая или костная ткань (жир-сырец) крупного рогатого скота, свиней, овец, домашней птицы. Жир-сырец в зависимости от вида: говяжий, бараний, свиной; от места нахождения жировой ткани в организме – подкожным, внутренним, межмускульным. Извлечение жира из жировой или костной такни наз вытопкой., а полученные таким способом жиры- топлеными. В технологической схеме топленых жиров выделяют три операции: 1) подготовительные – оборка, сортировка, предварительная промывка, грубое измельчение окончательная промывка, охлаждение и тонкое измельчение сырья. 2) вытопка жира из жирового сырья.3) операции оцистки жиров от примесей: удаление механических примесей, свободных жирных кислот и красящих веществ. Жиры вытапливают сухим и мокрым способами. Вырабатывают топленые животные жиры: говяжий (высший и 1-й), бараний (высший и 1-й), свиной(высший и 1-й), костный(высший и 1-й), сборный(высший и 1-й). Оценка качества. Цвет, вкус, запах, консистенция и прозрачность в расплавленном состоянии. Физико-хим-ие показатели: массовая доля влаги, кислотное число, массовая доля антиокислителей. Хранение. В темных, сухих, чистых помещениях при t 0-6 ОВВ не более 80% 1 мес., до 6 мес. – при t -5- -8 и ОВВ 85-90%. До года – при t -12 ОВВ 85-90%. Введение в жиры антиокислителей увеличивает сроки до 2-х лет при t -5 - -8, до года в неохлаждаемых.

47.Маргариновая продукция: классификация, ассортимент, показатели качества, хранение.

Маргариновая продукция делится на две основные группы: 1) маргарины; 2) кондитерские, хлебопекарные, кулинарные жиры. В зависимости от рецептуры и назначения маргарины делят на след группы: бутербродные, столовые (высший и 1-й) (и мягкий), для промышленной переработки и диетические. По физическому состоянию маргарины: твердые, брусковые, наливные и взбитые; по содержанию жира – высокожирные, с пониженной жирностью, низкокалорийные. Маргарин – расфасованный и нерасфасованный. Хранение: фасованный в фольгу – t не выше 15 – 20 дней; при 5-10 – 30 дней; 0-4 – 45 дней; и т.д. Фасованный в пергамент – при t 5-10 – 20 дней; 0-4 – 25 дней. Нерасфасованный при t 10-15 30 дней.

Кондитерские, хлебопекарные, кулинарные жиры на 2 основные группы: растительные и комбинированные. Кондитерские: для печенья, для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, для кондитерских изделий. Органолептические: цвет, запах, вкус, консистенция и прозрачность в расплавленном состоянии. Физико-хим: массовая доля влаги и летучих веществ. Для некоторых видов жиров твердость и t застывания. кондитерские, Жиры хлебопекарные, кондитерские для промышленной переработки нерасфасованные. Кулинарные для общепита – расфасованные и не расфасованные. Жиры следует хранить в чистых, хорошо проветриваемых помещениях с t от – 10 до 0 и ОВВ не более 80% в течение 6 мес.

48.Майонез: классификация, ассортимент, показатели качества, хранение.

Майонез Представляет собой высокодисперсную вводно-жировую эмульсию типа “масло в воде” приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок, пряностей, пищевых эссенций и других компонентов. В зависимости от состава и назначения майонезы: диссертные-вместо уксусной кислоты лимонная или фруктово-ягодное повидло, закусочные- столовые,с пряностнями, острые, диетические. В РБ в зависимости от консистен ции: сметано-, пасто- и порошкообразные. Соус по-французски представляет собой разновидность низкоконцентрированного майонеза и имеет вязкую, текучую консистенцию. В зависимости от калорийности майонезы вырабатываемые в РБ подразделяют на: высококалорийные (массовая доля жира более 50%), среднекалорийные (40-45%), низкокалорийные (менее 40%).

Качество майонеза определяют по вкусу, цвету, запаху, консистенции, содержанию влаги, жира, кислотности, стойкости эмульсии, массовой доли поваренной соли, сорбиновой кислоты, микробиологическим показателям. Хранят майонезы при температуре 3-7 в течение 20-30 суток, при 7-14 – 10-20, при 14-18 – 5-10 суток, без доступа солнечных лучей.

49.Мясо убойных животных: классификация, маркировка, показатели качества, хранение.

Классификация мяса убойных животных: мясо крупного рогатого скота, овец, свиней, коз, лошадей, кроликов и т.д.

Маркировка (клеймение) мяса производится с учетом его упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов несмываемой пищевой краской ставят клеймо (штамп), на котором изображены сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». На клейме, используемом для клеймения на убойных пунктах потребкооперации, в штате которых имеются ветеринарные врачи, под названием республики помещено слово «Потребсоюз». Для клеймения козлятины и конины используют красную краску, остальных видов мяса - фиолетовую. Установлены клейма различных форм.

Круглое клеймо ставят на мясе всех животных I категории, а также на свинине V категории; квадратное клеймо - на мясе всех видов II категории упитанности; овальное клеймо - на свинине III категории; треугольное клеймо - на мясе тощем и свинине IV категории.

Доброкачественность мяса определяют органолептически по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, прозрачности и аромату бульона при варке.

Поступающее в реализацию мясо должно быть хорошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, без бахромок, остатков внутренних органов и загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта.

Хранят мясо охлажденное в холодильниках при температуре -1. Мясо для длительного хранения подвергают замораживанию. При длительном хранении замороженного мяса происходят потери массы и изменяется его качество: жир изменяет цвет, поверхность обезвоживается и становится пористой, изменяется состояние белков, разрушаются витамины.

50.Колбасные изделия: классификация, факторы, формирующие качество, ассортимент, показатели качества, хранение.

Колбасные изделия подразделяют:

по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, на колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты;

по виду мяса – из говядины, свинины, баранины и из мяса других животных;

по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

по качеству сырья – на высший, на 1, 2, и 3-й сорта;

по виду оболочки – в натуральной оболочке (кишки, пузыри, пищеводы), искусственной оболочке (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

по рисунку в разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.

Качество определяют органолептически. Внешний вид, консистенция, рисунок в разрезе, запах, форма, вкус, массовая доля влаги, крахмала, фосфора. Оболочка должна быть сухой, эластичной, крепкой, без налетов плесени. Окраска фарша однородная, без серых пятен.

Хранят колбасные изделия при температуре не выше 4 градусов. Сроки хранения колбас, выработанных с применением консервантов, других пищевых добавок, оболочек и вакуумной упаковке указаны в нормативной документации. Сроки хранения колбас высшего сорта- не более 72ч, 1,2, бессортовых- 48 часов, 3 сорта-не более 24 ч.

51.Мясные копчености: классификация, факторы, формирующие качество, ассортимент, показатели качества, хранение.