Классификация и ассортимент копченостей.

Мясные копчености классифицируют:

по видам мяса ( свиные, говяжьи, бараньи и комбинированные),

по способу термической обработки (сырокопченые, копчено-вареные, копчено-запеченные, варено-запеченные, вареные, запеченные, соленые),

по способу изготовления (крупно- и мелкокусковые).

Основу долю в выпуске занимают свиные копчености. В зависимости от вида сырья их выпускают высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов. Основной ассортимент представлен изделиями высшего сорта. До 1-го сорта относят такие изделия: лопатка, баки подольские, прессованное мясо свиных голов, бекон прессованный, фаршированная свинина, ветчина любительская; до 2-го сорта- щековина, свиные ребра, свиные головы; к 3-го сорта - рулька.

Качество мясных копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий — малосоленый, буженины и карбоната — несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов. Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета, запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром. Содержание соли в мышечной ткани продуктов из свинины допускается от 1,5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной шейке и филее в оболочке — не более 45%.

Хранят мясные копчености в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлаждаемых камерах при температуре от 0 до 4. °С копченые изделия, хранят до 30 сут, варено-копченые — до 10сут, вареные, запеченные и жареные — до 5 сут. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от —7 до —9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес, Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12 °С хранят до 15 сут со дня выработки, рулет горячего копчения Тартусский при температуре 10—12 °С — до 6 сут, филей и шейку сырокопченые при температуре не выше 12—15 °С — не более 2 мес.

52.Мясные консервы: классификация, факторы, формирующие качество, ассортимент, показатели качества, хранение.

Мясные консервы классифицируют:

по виду сырья – на мясные (из говядины, баранины, свинины, мяса поросят, птицы, дичи и других животных) и мясорастительные (из мясного сырья с крупами, бобовыми, овощами и другими растительным сырьем);

по виду тары – на консервы в металлической таре и в стеклянной таре;

по режиму тепловой обработки – на стерилизованные (обработанные при температуре выше 100оС) и пастеризованные (обработанные при температуре до 100оС);

по назначению – на закусочные, для первых и вторых блюд и как полуфабрикаты.

Качество мясных консервов.

Консервы должны иметь свойственные им внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус. Колбасный фарш должен быть упругим, при резке не распадаться на ломти, может содержать небольшое количество выплавленного жира и выделившейся влаги. Мясные продукты, выдержанные в посоле, должны иметь розовый цвет (устойчивый после вскрытия банки), не допускаются воздушные пустоты. Паштет – мажущейся консистенции, без крупинок и большого количества выделившегося жира. Обжаренное мясо, мозги, печень не должны быть пересушены. В консервах содержащих желе, сок или заливка должны желироваться при температуре 15-18оС.

Общими для всех видов консервов являются следующие дефекты: деформация упаковки, вакуумная деформация, ржавчина, подтек, бомбаж.

Хранят мясные консервы в магазинах при температуре от 0 до 8оС и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 30 суток.