Хранение свежих плодов и овощей.

Чем ниже температура, тем лучше сохраняются плоды и овощи, и, наоборот, с повышением температуры, их сохранность ухудшается. Зимой температура в хранилищах должна достигать 1-3 градусов тела, а осенью – не превышать 10 градусов. Наилучшей температурой в осеннее время считается 6 градусов.

чем выше влажность воздуха в хранилище, тем медленнее протекают жизненные процессы плодов и овощей. В сухом помещении они сильнее испаряют влагу, быстрее теряют свою сочность и хороший вкус, быстрее вянут, сморщиваются и убавляют в весе. Если хранилище плохо проветривается. То на поверхности плодов и овощей осаждается избыток влаги (происходит отпотевание) и они легко начинают гнить. Частое проветривание способствует удалению избыточной влаги, снижению температуры в хранилище и тем самым устраняет опасность загнивания плодов и овощей.

С другой стороны, сухой воздух также не обеспечивает длительного хранения плодов и овощей. Чтобы повысить содержание влаги, в хранилищах развешивают мокрые тряпки и обрызгивают пол водой (но ни в коем случае не овощи).

25.Кондитерские изделия: классификация и значение в питании.

Кондитерские товары подразделяют на сахаристые и мучные. К сахаристым относятся фрукто-ягодные изделия, карамельные изделия, шоколад, конфетные изделия, восточные сладости. К мучным относят печенье, пряничные изделия, вафли, кексы, торты, пирожные.

Пищевая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в них необходимых организму человека веществ, в первую очередь, белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также энергетической ценностью и способностью усваиваться организмом человека. Не менее важное значение для характеристики пищевой ценности имеют такие показатели качества, как вкус и аромат, внешний вид готовых изделий. Но не стоит забывать еще об одной важной роли кондитерских изделий - социальной. кондитерские изделия как потребительский продукт способны повысить настроение, их присутствие на столе создает ощущение праздника, они способны доставить удовольствие в качестве подарка, а как продукт питания доставляют наслаждение вкусом.

26.Сахар, мед: пищевая ценность, классификация, факторы, формирующие качество. Показатели качества, хранение.

Сахар представляет собой чистый углевод — сахарозу. В нем строго ограничены влага и примеси других веществ. В организме человека сахароза под действием ферментов расщепляется на глюкозу, фруктозу и используется как энергетический материал для образования гликогена, жира и др. Сахар отличается большой пищевой ценностью, высокой калорийностью, быстрой усвояемость организмом, является прекрасным средством для быстрого восстановления сил. Считается целесообразным суточное потребление его на человека не более 100г.

Сахар-песок должен быть сухим на ощупь, сыпучим, без посторонних примесей и комков слипшегося сахара. Цвет белым с блеском, вкус сладким без посторонних привкуса и запаха.

Сахар-рафинад должен быть чистым, без примесей. белого цвета, без пятен, допускается голубоватый оттенок; вкус сладкий, без постороннего привкуса.

Хранят сахар в сухих, чистых, вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах, поддонах или на полу, покрытом брезентом, и др.

Мед. Мед – один из древних пищевых продуктов, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов. Он состоит в основном из сахаров, а также содержит воду, белки, ароматические и красящие вещества, минеральные элементы, ферменты и витамины.

Химический состав меда зависит от вида медоносных растений, с которых пчелы собирают нектар, и от времени года.

Мед обладает лечебными свойствами. Современная медицина рекомендует его как лечебное средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Часто применяют мед при заболевании печени и почек. Благотворное влияние он оказывает на нервную систему, улучшая сон, уменьшая головные боли и раздражительность; положительно действует на сердечную мышцу, так как содержит легко усвояемую глюкозу.

Качество меда определяют по цвету, прозрачности, вкусу, запаху и консистенции. Лучшими по качеству считают мед липовый, белоакациевый и клеверный.

Мед обладает гигроскопичностью, поэтому необходимо хранить в сухом, прохладном, без посторонних запахов помещении при температуре не выше 20оС и относительной влажности воздуха не более 75%.

27.Фруктово-ягодные изделия: классификация, факторы, формирующие качество, ассортимент, показатели качества, хранение.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия содержат почти все питательные вещества плодов в концентрированном виде.

К фруктово-ягодным изделиям относят мармелад, пастилу, джем, повидло, конфитюр, желе и цукаты.

Джем приготавливают быстрой варкой плодов в сахарном сиропе до желеобразного состояния

массы. По качеству делится на 1 и высший сорт.

Повидло. Получают увариванием в сахаре фруктово-ягодного пюре. Повидло должно иметь густую, однородную, мажущуюся консистенцию.

Различают мармелад фруктово-ягодный, желейный, желейно-фруктовый. В зависимости от способов формования мармелад делят на формовой, резной, пластовой. Выпускают так же мармелад глазированный и неглазированный.

В зависимости от студнеобразующей основы выпускают пастилу клеевую и заварную.

Различают пастилу:

клеевую резную – получают нарезанием остывшего пастильного пласта на прямоугольные или квадратные брусочки; выпускают в виде брусков и отливной (зефир).

отливную – зефир, который выдавливают в виде шаровидных половинок с гофрированной поверхностью, выдерживают, склеивают попарно, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают.

При оценке качества мармелада и пастильных изделий определяют их вкус, запах, цвет, форму, состояние поверхности. Нормируется также влажность, массовая доля золы, кислотность, консервантов. Хранение без спец. Упаковки производится в течении 1-3 месяцев при температуре не выше 20 градусов.

Цукаты представляют собой продукты из плодов, а также корок арбузов и дынь, проваренные в сахарном сиропе, подсушенные и обсыпанные мелким сахаром или глазированные.

Цукаты выпускают следующих видов: глазированные фрукты (откидные, кондированные, тираженные), фрукты в сахаре

При оценке качества цукатов, повидла помимо органолептических показателей определяют: в повидле- содержание сахара и сухих веществ, в цукатах-влажность.

28.Шоколад: классификация, сырье, производство, оценка качества, хранение.

Шоколад.

Продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

Основным сырьем являются какао-бобы. По качеству бобы делят на благородные (сортовые), потребительские. Основными компонентами какао-бобов являются жиры, кофеин, белки, углеводы, ароматические и дубильные вещества.

При производстве шоколада какао-масло и какао-тертое смешивают, растирают с сахаром-песком и различными добавками, получая шоколадную массу. Массу темперируют, а для десертного конширование (взбалтывание). После темперирования массу разливают в формы, охлаждают, извлекают из формы, упаковывают.

Качество оценивают по состоянию завертки, внешнему виду, вкусу, запаху, форме, структуре. Оптимальные условия хранения для шоколада это температура 18 градусов, отсутствие прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства.

В зависимости от рецептуры шоколад подразделяют на обыкновенный с добавлениями и без, десертный с добавлениями и без, белый, пористый с добавлениями и без, с начинками, диабетический, диетический, жидкий, в порошке.

В реализацию поступает штучный, фасованный и весовой шоколад.

29.Карамельные изделия: классификация, факторы, формирующие качество, ассортимент, показатели качества, хранение.

Карамель. Представляет собой стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой. Карамельные изделия обладают ценными пищевыми свойствами, приятным вкусом, ароматом.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую и с начинками., в зависимости от количества начинок- с одной начинкой, двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

По способу защиты поверхности карамель подразделяют на открытую и завернутую, в зависимости от поверхности-глянцованную, дражированную, кондированную, обсыпанную, глазированную.

Карамель без начинок: карамель леденцовая в завертке (Аэробика, Дюшес); лечебная карамель, соломка, монпасье открытое (Горошек, Театральный); фигурная карамель.

Карамель с начинками:

Карамель с фруктово-ягодными начинками (Яблоко, Слива); карамель с ликерными начинками (Ликерная, Коньячная); карамель с леденцовыми начинками (Пчелка, Медовая); карамель с молочными начинками (Му-му, Молочная); карамель с шоколадно-ореховыми начинками (Бон-бон, гусиные лапки); карамель с двойными начинками (Птичье молоко, Куколка);

Качество карамели оценивается по состоянию упаковки и завертки. Поверхность карамели должна быть сухой, без открытых швов и следов начинки, форма правильная, без деформации, окраска равномерная, без пятен и грязных тонов, вкус и запах ярко выраженные.

Хранение осуществляется в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, с соблюдением товарного соседства, избегать воздействия прямого солнечного света.

30.Конфетные изделия: классификация, факторы, формирующие качество, ассортимент, показатели качества, хранение.

Конфеты- кондит.изделия, полученные из одной\нескольких конфетных масс.Имеют мягкую консистенцию и хар-ся высокой пищ.ценностью благодаря содержанию белков, жиров и углеводов.Факторы кач-ва. Кач-во конфет обусловлено св-ми конфетных масс, изменяемые в процессе их изготовления. В зависимости от хар-ра структуры они проявляют различные механические свойства (прочность, упругость, пластичность, вязкость), влияющие на технологический процесс. Ассортимент. В зависимости от вида сырья, технологич. процесса и структуры конфетные массы подразделяются на: помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, марципановые, пралиновые или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур на основе гидрированных жиров), сбивные и кремово-сбивные, жидкие (ликерные), кремовые, грильяжные, фруктово-грильяжные, ни карамельной основе, шоколадные, молочные и другие виды конфетных масс, предусмотренные рецептурами. Показатели кач-ва. Качество конфет,как и карамели, определяют по органолептическим и физико-хим. показателям. Органолепт. в конфетах устан. Внешний_вид,_цвет,_вкус,_запах,_консистенцию.Форма конфет должна быть правильной, без деформации. Поверхность чистая, сухая; у завернутых конфет подвертка не должна приставать к поверхности. У конфет, глазированных шоколадом, поверхность должна быть блестящей, гладкой или слегка волнистой, без серого налета, пятен и трещин. Поверхность помадных конфет должна быть без белых пятен. У конфет, обсыпанных какао-порошком, ореховой крупкой или вафельной крошкой,обсыпка должна прочно держаться на поверхности.Консистенция помадного корпуса мелкокристаллическая, легкотающая; фруктового — желеобразная, незасахаренная; орехового — маслянистая; сбивного — пышная, пористая; кремового — нежная. Грильяжные конфеты имеют твердую, хрупкую консистенцию. Вкус и аромат конфет должен быть приятным и характерным для данного вида. Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса и запаха. Содержание жира в ореховых корпусах до 21 %, грильяжных_до15%в_кремовых32%._Влажность_фруктовых_конфет23%,а_ореховых_до3%. Хранение Конфеты следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, без постороннего запаха, при температуре (18 ± 3) ° С и относительной влажности воздуха не выше 75%, без прямого действия солнечного света

31.Мучные кондитерские изделия: классификация, факторы, формирующие качество, ассортимент, показатели качества. Хранение.

Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука. Классиф. — печенье, крекер и галеты;— пряники;— вафли;— торты и пирожные;— кексы, ромовые бабы, рулеты. факторы кач-ва Ореховое сырье, какао бобы и продукты, их содержащие, богаты макро- (калий, фосфор, магний, сера) и микроэлементами (железо, цинк, марганец). Эти вещества в виде структурных составных частей позволяют строить опорные ткани скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживать требуемую осмотическую среду клеток в крови (калий), являются переносчиками кислорода в организме (железо). Сера служит необходимым структурным компонентом некоторых аминокислот и принимает участие в образовании инсулина. Цинк необходим для нормальной функции гипофиза, поджелудочной железы, семенных и предстательных желез, входит в структуру карбоангидразы, которая в процессе газообмена выводит из организма углекислоту. Он обладает липотропными свойствами, нормализуя жировой обмен.Многие виды кондитерских изделий бедны серой, марганцем, медью, цинком, некоторыми другими микроэлементами и служат дополнительным источником минеральных веществ. Хранение проветриваемых, сухих, чистых помещений, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%.