Классификация зерновых культур, их значение и назначение.

По целевому назначению зерно делят на продовольственное (пшеница, рожь, рис, просо, гречиха, семена бобовых), фуражные (ячмень, овес, кукуруза), технические(соя, ячмень пивоваренный, рожь и овес для переработки на солод).

По химическому составу делят на богатые крахмалом(гречиха, зерновые злаки), богатые маслом (соя, семена мысличных и эфирномасличных), богатые белком (бобовые).

По ботаническим признакам однодольные(злаковые и гречиха) и двудольные (бобовые).

В зерне содержаться вода, зольные элементы, витамины, ферменты, жиры, углеводы, азотистые вещества.

Влага находится в связанном состоянии. В зерне содержаться макро (фосфор, кальций, натрий, железо, магний) и микроэлементы (марганец, медь, селен, йод). Углеводы: крахмал, клетчатка, сахар. Общее содержание углеводов 50-65 процентов.

Крахмал является основным углеводом зерна. Количество составляет 40-55%.

Сахара представлены преимущественной фруктозой, глюкозой, сахароза. Оказывают влияние на окраску корки хлеба, вкусовые свойства, консистенцию изделий из крупы и муки.

Клетчатка находится в оболочке зерна. Азотистые вещества большей частью относятся к белкам. Зерно содержит преимущественно простые белки-протеины..

Жиры (липиды) содержатся в небольшом количестве (2-6%), только семена сои содержат около 17%. Окисление жиров является причиной прогоркания муки и других зерновых продуктов.

Зерновка состоит из нескольких анатомических частей — оболочек, эндосперма и зародыша. Оболочки защищают зерновку от вредных внешних воздействий — механических повреждений и попадания ядовитых веществ, особенно опасных для зародыша. Самая наружная оболочка, которую называют плодовой, состоит из трех слоев клеток: продольного, поперечного и трубчатого. Главная масса зерна заполнена эндоспермом, или мучнистым ядром, развившимся из оплодотворенного вторичного ядра зародышевого мешка. Эндосперм состоит из наружного алейронового слоя. Этот слой — хранилище питательных веществ, необходимых для развития зародыша. Зародыш — зачаток будущего растения, который при доступе кислорода и определенных температуре и влажности почвы начинает прорастать, используя запасы, отложенные в эндосперме.

16.Крупа: классификация, факторы, формирующие качество, ассортимент, показатели качества, хранение.

Классификация крупы:

Рис -рис дробленый, рис шлифованный, рис шлифованный для производства детского питания. Гречиха -ядрица, продел, ядрица быстроразваривающаяся, продел быстроразваривающийся, гречневая крупа, не требующая варки. Овес -крупа овсяная недробленая, крупа овсяная плющеная, овсяные хлопья Геркулес, овсяные хлопья Экстра, Толокно, толокно для производства детского питания.

Просо -пшено шлифованное, пшено шлифованное быстроразваривающееся.

Ячмень -крупа перловая, крупа ячневая, крупа ячневая быстроразваривающаяся, крупа ячневая не требующая варки.

Горох -горох шелушеный целый, горох шелушеный колотый, горох быстроразваривающийся.

Кукуруза - крупа кукурузная шлифованная, крупа кукурузная крупная для хлопьев, крупа кукурузная мелкая.

Пшеница - Крупа пшеничная Полтавская, Крупа пшеничная Артек, Крупа пшеничная быстроразваривающаяся.

К обязательным показателям качества при оценке крупы относят сенсорные (внешний вид, цвет, запах, вкус), влажность, количество доброкачественного ядра, наличие посторонних примесей, крупность и степень выравнения крупы, зараженность вредителями.

При хранении крупы отсутствует созревание. Крупа некоторое время сохраняет свои свойства, а потом начинается постепенное их ухудшение. Органолептически это выражается в изменении аромата и вкуса. Хранение осуществляется на мельницах и крупозаводах, складах.Крупу, расфасованную в мягкую тару, хранят на подтоварниках и стеллажах. Хранение должно осуществляться в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентелируемых помещениях, не зараженных вредителями.

17.Мука: классификация, факторы, формирующие качество, ассортимент, оценка качества, хранение.

Мука-порошкообразный продукт,получамый разломом зерна хлебных злаков,гречихи или бобовых культур. Муку классифицируют по основным свойствам,характеризующим ее биохимическую и физическую природу,пищевую и энергетическую ценность.Эти св-ва определяются составом и строением образующих муку частиц,а также ее потребительнми достоинствами. Вид муки получает наименование в зависимости от использованной зерновой культуры, наиболее распространеные виды пшеничная и ржаная мука,менее-ячменная, кукурузная, соевая, возможно производство муки из смеси зерна разных культур. Тип отличается особенностями ее физико-химических св-в и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения (хлебопекарная,макаронная,диетическая, продовольственная,кулинарная) Сортопределяется количественным соотношением содержащихся в ней различных тканей зерна. Сорт муки устанавливается по совокупности показателей,чаще всего по уровню зольности,крупности помола,органолептическим показателям.

Пшеничная мука (занимает 1 место в потреблении и производстве среди др. видов муки (свыше 68%)): хлебопекарная,из зерен мягкой пшеницы,она производится 5 сортов (крупчатка,высшего, 1,2-го и обойная),среднее содержание белка,высокое содержание крахмала,дастаточная сахарообразующая способность; макаронная мука состоит из относительно крупных частиц,цвет кремовый или белый,она характеризуется крупчатой структурой,высоким содержанием белка и большим выходом светлой эластичной клейковины,небольшая сахаропоглащающая способность,способность муки к дополнительному набуханию; кулинарная мука производится из обычной хлебопекарной муки высшего лил 1 сорта,к которой добавляют соль,сухое молоко, яичный порошок,химические разрыхлители,в зависимости от назначения кулинарную муку вырабатывают по различным рецептурам ( блинная,для пубингов и бисквмтов ). Ржаная мука вырабатывается 1 типа (хлебопекарная) и 3-х сортов (обойная,обдирная,сеяная ).Ее св-ва обусловлены химическим и тканевым составом зерна ржи и св-вами образующих ее веществ. Особенность-наличие в ее составе большого количества водорастворимых веществ (13-18%), в том числе растворимых белков,углеводов,слизей.

Кукурузная мука состоит из тонко измельченныхчастиц эндосперма кукурузы белого или желтого цвета с примесью частиц периферийных слоев зерна и зародыша.Она бывает тонкого (содержит наименьшее кол-во оболочек), крупного помолов и типа обойной (наибольшее). Особенность:высокое содержание углеводов (до85%) Ячменная мука:10-16% белков (представлены альбуминами,проламинами,глобулинами и глютелинами),80% углеводов(крахмал). Соевая мука вырабатывается дезодорированная необезжиренная (получают из светлоокрашенных семян сои), полуобезжиренная (получают из пищевого соевого жмыха)и обезжиренная (получают из пищевого соевого шрота).У нее высокое содержание белка:от 44,5% в необезжиренном до 63% в обезжиренной. Гороховую муку получают из зерна белого (желтого) продовольственного гороха. К общим показателям качества относят:вкус,отсутствие хруста при разжевывании,запах, цвет, влажность,крупность помола,зольность,содержание примесей,зараженность вредителями, количество металлопримесей,а также кислотность. Специальные показатели качества муки применяют для выявления ее товароведно-технологических(потребительских) достоинств.

Хранят муку в сухих,чистых,хорошо освещенных и вентилируемых,не зараженных вредителями,отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров;относительная влажность воздуха-60-70%,t=от +5 до +15 С,от 1 до 6 месяцев,некоторые сорта до 24 мес

18.Макаронные изделия: классификация, факторы, формирующие качество, ассортимент, показатели качества, хранение.

Классификация. Макаронные изделия - высуш. пшенич. тесто в виде трубочек, нитей, ленточек, разных фигур. Их делят на группы, классы, типы, виды. В зависимости от пшеницы, сорта муки их делят на гр. А, Б, В и классы 1,2. ГРУППА-А: из муки из твердой пшеницы; ГР.-Б: изделия из муки из мягкой, высокостекловидной пшеницы; ГР.-В: из хлебопекарной муки из мягкой пшен.; класс-1:из муки высшего сорта; класс-2: из муки 1го сорта. Производство макарон: подготовка сырья, приготовление и прессование теста,разделка сырых изделий, сушка, охлаждение, отбраковка, упаковка. Ассортимент. Сорта:1)высший яичный 2)томатные высш. и 1-ого сорта 3)молочные 1-ого и высшего сорта с доб. молока цельного или сух.обезжиренного.4)творожные 1-го,высш.сорта 5)витаминизир.1-го,высш.сорта 6)быстроразваривар.7)макароны с овощами8)с сух. дрожжами или дрож. экстрактом 8)с соевой мукой9)с рыбным белковым концентр. Макароны спец. назначения:1)мелкие издел. пов-ой биолог-ой ценности для дет-ого питан.из муки высш.сорта2)безбелк. издел. в виде вермишели для лечебного питан.3)изделия для вторых блюд4)издел длител-ого хран-ия. Сущ.4типа: трубчат,нитеобразн,лентообр,фигурн. Трубч.дел:макар,рожки,перья. Макар. дел. на: обыкновенные, обыкновенные гофрированные, особые, особ. гофрир, любител, любит-е гофрир, соломка. Рожки: обыкновен, особые, соломка, для фарша. Перья: любител-е, обыкновен, особые. Нитеобразн-е издел: вермиш - паутинка, тонкая, обыкновен, любител-ая. Лентообразн. изд: лапша. Лапша: гладкая, волнообраз, гофриров и т.п. Фигурные изд: алфавит и фигурки, ушки и бантики, ракушки различн, разм, звездочки, шестеренки, колечки, крупа и зерно-рисов. типа, квадратики, треугольники, болонские штампован. Оценка качества. Органолепт. показатели: цвет(однородн.),сост. поверхности (гладкая, лощеная), форма, вкус, запах, сост. после варки(увелич. в 2 раза, не слипаться, мягкие), вид. Физ.-хим.: влажность, кислотность, прочность, содерж. лома(для макарон),содержание крошки, метал. примесей, без вредителей. Хранение. ОВВ не более 70%, t не выше 30С в чистом, сухом, проветренном, от 2 до12мес. Дефекты: плесень, прокисан., трещины, крошка, лом, потемн., постор. вкус, запах.

19.Хлебобулочные изделия: классификация, факторы, формирующие качество, ассортимент. Показатели качества, хранение.

Классификация хлебобулочных изделий.

Булочные изделия - штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурой и технологическими режимами.

Сдобные изделия- штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленные по рецептурам, предусматривающим содержание сахара и жира более 7%.

Диетические изделия - изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для лечебного питания больных с определенными заболеваниями.

Бараночные изделия - изделия, выпекаемые из жгутов пшеничного теста в форме кольца (сушки, баранки, соломка, хлебные палочки).

Сухарные изделия - изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти и высушенного.

Ассортимент разнообразен, поэтому изделия подразделяют на крупно- и мелкоштучные изделия.

Крупноштучные: хлебцы сдобные, булки «Славянская», «Ярославская», «Батончик к чаю».

Мелкоштучные: сдоба обыкновенная, простая фигурная, изделия из слоеного теста и любительские.

Органолептические показатели: внешний вид, вкус, запах, состояние мякиша, отсутствие болезней, посторонних включений.

Физико-химические показатели: влажность, кислотность мякиша, пористость.

Запасы хлебобулочных изделий должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, обособленно от других товаров. Запрещается совместное хранение хлебобулочных изделий с товарами, обладающими резкими запахами. Мелкоштучные изделия могут ----находиться в продаже не более 16 ч.

__________

Это хлеб, булочные, бараночные, сухарные, макарон изд. Различ. виды, типы, подтипы, группы, сорта. Виды хлебн. изд.: пшеничный, ржаной, рж.-пшен. Типы определяют сортом муки. Подтипы зависят от рецептуры (простой, улучшен.). Группы: основная, особая. Хлеб - пр-т из теста, изготовл. по соотв.рецептуре и технолог. режиме. Булочные изд. - штучные, разной формы из пшен. теста (батон, булка, сайка, калачи, плетенки). Сдобные изд. - штучн. из пшен. теста, сахара и жира бол.7%(1.крупноштучн: хлеб сдоб., формов., сладкий; мелкоштучные: сдоба обыкн. выборгская, простая фигурная). Диетические изд. - спец. рецептуры, для профилакт.и леч.пит (бессолевой, с пониж. кислотностью, безбелковые, с балластными в-ами, с лицетином, с йодом); бараночные. - из жгутов пшен. теста кругл. сеч. Сухарные - из пшен., ржаного теста, в виде пласта, высушенного. По сп-бу выпечки: подовые, формовые. Основ. сырье: пшен. и ржан. мука всех сортов. Процесс пр-ва: 1.прием и хранение сырья; 2.подготовка сырья; 3.приготовлен. теста (опарный, безопарн.); 4.разделка теста; 5.выпечка; 6.хранение и продажа. Оценка качества. Органолепт: вид, вкус, аромат, свежесть, сост. мякиша, отсутств. болезней, минер. примес., дефектов. Физ.-хим.: влажн., пористость, кислотн. Дефекты: непр. форма, пониж. объем, трещ., пузыри, пятна.без глянца, разрывы мякиша, непромес, пустоты, закал, темный мякиш, кисл., горький, пресный. пересол., посторон. привкус, затхлый, плесневелый з-х. Хранение. 15-20С, влажн.-70-75% хл. ржан-36 ч., хл. из пшен-рж.-24ч., мелкоштучн.-16 ч. БАРАНОЧ. и СУХАР. изд: (8-14% вл.). Баран. делят: сушки, баранки, бублики, хлеб. палочки, соломка. Высш. и 1 сорта. Сушки:- ванильн., горчичн., с маком, лимонн., прост.; баранки:-молочн., горчичн., сдобн., с маком, тмином; соломка:- слад., ванильн., солен. Сухарные изд. виды: прост., сдобн., сухари-гренки, панировочн., сух.-брикеты, хруст. хлебцы, диетические. Определение качества. Органолепт.: прав. формы, поверхность, окраска, вкус, з-х. Физ.-хим.: влажн., кислотн., набух. Дефекты: непр. форма, шерохов. поверхн., трещ., бледность, подгорел., пустоты, пресн., кисл.вкус, размер не характерн. Хранение. Вл.-50-60%, t-0-15С, сушки сдобн.-3 мес., прост.-12м; баранки сд.-1,5м., прост.- 6м.; сухари рж. прост.-6-8м., пшен.пр.-8-12м, сдобн.-0,5-1м.