Консервы для детей и диетического питания.

Консервы для детей подразделяют по степени измельчения продукта в зависимости от возраста детей: для 6-7 месячных – гомогенизированные, для детей 7-9 месячных – пюреобразные, а для 9-12 месячных – крупноизмельченные.

54.Классификация промысловых рыб. Живая товарная рыба: показатели качества, хранение..

По семейству:лососевые, карповые, сельдевые, тресковые

По строению скелета существующих в настоящее время рыб подразделяют на костистых, хрящекостных, хрящевых.

В зависимости от места обитания и образа жизни рыб подразделяют на группы: морские (океанические, донные), пресноводные, проходные, полупроходные.

В зависимости от размера и массы рыба бывает крупная, средняя и мелкая.

: по упитанности, определяемой по внешнему виду, - на тощую, средней упитанности, хорошо упитанную; по содержанию жира - на тощую (до 2% жира), среднежирную (2-8%), жирную (до 15%) и особо жирную (более 15% жира);

по времени улова – на весеннюю, весенне-летнюю, летнюю, летне-осеннюю, осеннюю, зимнюю.

Наиболее выносливы при перевозке и хранении, а следовательно, и пригодны для продажи в живом виде карп, сазан, лещ, карась, судак, окунь, налим, форель, сиги. Лучше выдерживает перевозку рыба здоровая, не зараженная паразитами и болезнями, без травматических повреждений, хорошо упитанная, не отнерестившаяся.

Качество живой рыбы оценивают по ее поведению в воде и внешнему виду. Условно живую рыбу принято подразделять на бодрую, слабую и очень слабую. На товарные сорта живая рыба не делится. По внешнему виду доброкачественная живая рыба должна быть упитанной, с толстой спинкой, поверхность рыбы и жаберные крышки - чистые, без песка, ила, пятен ранений, плесени. Рыба должна быть без механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов. Цвет жабр красный, глаза светлые, выпуклые, запах, свойственный живой рыбе, без порочащих признаков.

55.Мороженая рыба: ассортимент, качество, хранение.

Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, разделке, консистенции, способу замораживания, наличию и качеству глазури, температуре в толще рыбы, запаху (после замораживания), упаковке. По качеству ее подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба мороженая 1-ого сорта должна иметь чистую, естественной окраски поверхность (допускается потускневшая поверхность рыбы ледосолевого замораживания), без наружных повреждений, без покраснения, кровоподтеков, разделка правильная, консистенция (после размораживания) плотная, запах, свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. У рыбы мороженой 2-го сорта допускается потускневшая поверхность, не более 3 наружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы диной не более 1см, срывы кожи не более 1см²) и не более чем у 10% рыб (по счету), поломанные жаберные крышки. У осетровых рыб допускается также пожелтение кожного покрова, у всех рыб – кровоподтеки. Консистенция может быть ослабевшей, но не дряблой. Допускается кисловатый запах в жабрах, на поверхности рыбы запах окислившегося жира, не проникший в мясо (у лососевых рыб).

Хранят мороженую рыбу при температуре от -18 до -25 ºС и относительной влажности воздуха 95-98% от 1 до 10-12 мес. в зависимости от вида рыбы и температуры хранения. В магазинах рыбу можно хранить до 5-14 сут. при температуре -5 - -7 ºС и не более 2-3 сут. при температуре около 0 ºС.

56.Копченые рыбные товары: классификация, факторы, формирующие качество, ассортимент, качество, хранение.

Копченой называется соленая или слегка подсоленная рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины.

по температурному режиму копчения: холодного (коптится не выше 40 градусов), полугорячего (80 градусов) и горячего (от 80 до 170 градусов) копчения. Вид копчения зависит от видового ассортимента рыбы, способа разделки, товарного сорта, коптильного вещества. Коптят в основном с помощью дыма, используют также коптильную жидкость («жидкий дым»), отдельно или в смеси с дымом. Различают также рыбу дымового, мокрого и смешанного копчения. Разновидностью дымового копчения является электрокопчение.

Качество копчёной рыбы зависит (кроме температуры, вида рыбы, коптильного вещества как основных факторов) от породы древесины, концентрации дыма, относительной влажности воздуха в камере копчения, вентиляции, качества предварительной подготовки и разделки рыбы и т.д.

Рыбные товары горячего копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Товар 1-го сорта должен иметь чистую невлажную поверхность, целое и плотное брюшко; разделанная рыба должная иметь правильная разделку, кожный покров – от светло-золотистого до темно-золотистого цвета, консистенцию мяса – от сочной до плотной, вкус и запах – с ароматом копчения, без сырости и других порочащих признаков.

Допускаются небольшие подсохшие белково-жировые натеки, незначительный налет соли на жаберных крышках, глазах и основания хвоста, частичная сбитость чешуи, слегка ослабевшее или отмякшее брюшко, повреждения плавников, незначительные проколы и порезы длиной не боле 1 см, небольшие срывы кожи и отклонения от правильной разделки. В продукте 1-го сорта возможны слабовыраженные илистый и йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкус, свойственный некоторым океаническим рыбам. Содержание соли 5-9%, влаги не более 60%.

У рыб 2-го сорта допускаются более значительные натеки, сбитость чешуи, налет соли, ослабевшее брюшко и его небольшие разрывы, трещины в брюшной полости, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, отклонения от правильной разделки. Цвет кожи – от золотистого до темно- коричневого, допускаются незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, ослабевшая и или суховатая консистенция мяса. Содержание соли 5-12%, влаги – не более 60%.

При мокром копчении подготовленную рыбу опускают в раствор очищенной коптильной жидкости (10-30с), после чего пропекают инфракрасными лучами до полной готовности. Такая рыба почти е отличается от рыбы обычного копчения, но вкус и запах копчености у нее выражены слабее. Основное достоинство способа мокрого копчения – уменьшения содержания канцерогенных веществ.

Дефекты рыбы холодного копчения: белобочка, рапа (налет соли), подпаривание, плесневение, окисление жира, дрябла или сухая консистенция, тусклая или темная поверхность, горький вкус, посторонние запахи, заражение рыбы шашелем.

Дефекты рыбы горячего и полугорячего копчения: непрокопченность, натеки жира и белковых веществ на поверхности, белобочка, смолистые натеки, сухая или крошащаяся консистенция, окисление жира, ожоги, разрывы кожи.

Упаковывают готовую рыбу в деревянные ящики, плетеные короба, картонные коробки. Рыбу холодного копчения могут упаковывать в пакеты и пленки не более 2 кг, а ломтики в металлические и стеклянные банки.

Хранят копченые рыбные продукты в сухих, хорошо вентилируемых помещениях: холодного копчения – при температуре -5 – 0 градусов при влажности воздуха не выше 75-80% сроком от 15 суток до 2 месяцев; горячего – при температуре около нуля до 3 суток. Для удлинения срока хранения рыбу горячего копчения иногда замораживают (температура в толще тела от -18 до -30 градусов) и хранят в течение 1 месяца.

57.Соленые рыбные товары: классификация, факторы, формирующие качество, ассортимент, качество, хранение. Ассортимент соленых рыбных товаров: сельди, анчоусовые и мелкие сельдевые, сардины океанические, сельди иваси, лососи, скумбрия и ставрида, сиговые; рыба пряная, маринованная; прочая соленая рыба . Сельди различают: по месту вылова (что обычно соответствует торговым наименованиям): атлантические (в том числе североморские), беломорские, каспийские, азово-черноморские и тихоокеанские и по содержанию соли: слабо- (6—8 % соли), средне- (8—12 %) и крепкосоленые (12—14 %). Атлан­тические и тихоокеанские по упитанности бывают жирными (жира в мясе 12 % и более) и нежирными (жира менее 12 %). Анчоусовые и мелкие сельдевые соленые. Анчоусовые — хамса, дальневосточный анчоус, салака, килька балтийская, каспийская и черноморская, тюлька; мелкие сельди — атлан­тическая длиной 13 см и менее, тихоокеанская — 17 см и ме­нее. Лососи: почти весь улов европейских лососей (семга, лосось каспийский, балтийский, озерный) и значительная часть дальневосточных (кета, горбуша, чавыча и др.) направляется в посол для получения высококачественных деликатесных продуктов. Их подвергают семужной разделке: разрезают по брюшку от калтычка до брюшных плавников и, несколько от­ступая от них, до анального отверстия; внутренняя полость ос­вобождается от внутренностей и тщательно зачищается; жаб­ры вырезаются. Скумбрия и ставрида соленые: скумбрия атлантическая, дальневосточная и курильская; ставрида океаническая. По содержанию соли бывают слабо- (6—10 %) и среднесоленые (10—14 %). Сиговые соленые: муксун, омуль, пелядь, пыжьян, ряпуш­ка, сиги и др. По со держанию соли делятся так же, как и скумбрия и ставрида соленые. Рыба пряного посола: все сельдевые, в том числе сардины, анчоусовые, сиговые и др. Крупные сельди разделывают, мел­кие солят целиком. На сорта не делятся. По качеству рыбу соленую подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба пряная и маринованная на сорта не делится.

Качество соленых рыбных товаров оценивают по внешне­му виду, правильности разделки, консистенции, запаху, вку­су, учитывают также содержание поваренной соли, упитан­ность, содержание уксусной кислоты и другие показатели. Сроки хранения. Сельди слабосоленые в тузлуке хранятся не более 6 мес., сельди сред несоленые в тузлуке — не более 8 мес. Сельди слабосоленые в ящиках (без тузлука) — до 1 мес. при t от -4 до -8 °С. Сроки хранения других видов соленой рыбы — 1—8 мес. ОВВ для тузлучных товаров — около 90 %, для бестузлуч­ных — 75—80 %. В условиях магазина, даже при наличии охлаждаемых камер, крепкосоленая рыба должна храниться не более 20—30 дней, среднесоленая, пряная и маринованная — не более 15 дней, а слабосоленая, особенно бестузлучная — не более 5 дней.

58.Рыбные консервы и пресервы: классификация, факторы, формирующие качество, ассортимент, показатели качества, хранение.

Рыбные консервы – группа продуктов, полностью подготовленных для использования в пищу в холодном или подогретом состоянии, расфасованных в герметичную тару и стерилизованных. Для произ-ва консервов используют живую, охлажденную и мороженую рыбу. Ее моют, разделывают и подсаливают.

С учетом хар-ра тепловой обработки, вида заливки и рыбы консервы делят на: натур., в томатном соусе, в масле, маринаде, рыбные паштеты и пасты, рыбораст.

Натур. консервы: рыба в собств. соку, рыба натур. с добавлением масла, рыба в желе и бульоне, печень и хрящи натур., уха и супы рыбные.

Консервы в томатном соусе. карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые и др.: из обжаренной и необжаренной рыбы. Консервы в масле:из копченой рыбы, из подсушенной и бланшированной рыбы и обжаренная рыба в масле.

Шпроты вырабатывают из балтийской кильки и салаки осенне-зимнего улова.

Консервы рыбные в маринаде: подготовленную кильку, салаку, треску обжаривают на раст. масле, заливают горячим маринадом, закатывают и стерилизуют.

Паштеты и пасты. Рыбораст. консервы вырабатывают из сырой рыбы; обжаренной в масле или проваренной, с добавлением овощных или бобовых гарниров.

При оценке кач-ва осматр. банку, обращая внимание на внешний вид, состояние поверхности, наличие этикетки. Оценивая кач-во содержимого консервов, смотрят на его внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию, опр. массу нетто и соотношение составных частей, кислотность, содержание поваренной соли и солей тяжелых металлов.

Хранятся консервы при t 0-20 и отн. влажности воздуха не выше 75%. Консервы в томатном соусе из рыб внутр. водоемов хранят 18 мес., из океанических рыб – 6 мес., консервы натур. из лососевых и печени трески – 30мес., из сельди – 6 мес.,в масле до 2 лет.

Рыбные пресервы – целая или разделанная рыба, законсервированная солью, в герметичной упаковке, без стерилизации. В зависимости от способа предварительной обработки делят на след. Группы:

Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из рыбы-сырца охлажденной и мороженой, полуфабриката простого, спец. и пряного посолов. Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола готовят из рыбы-сырца, мороженой рыбы и рыбы спец. или пряного посола. Пресервы из лососевых рыб вырабатывают из слабосоленых кеты, чавыги, семги. Пресервы должны иметь приятный вкус, свойств. созревшей рыбе, с ароматом пряностей, нежную, сочную консистенцию, поверхность рыбы чистая, без пожелтения. Содержание поваренной соли – 5-10%, кислотность мяса рыбы – 0,5-2%. Хранят пресервы при t от -2 до -8 градусов и отн. влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения пресервов – 45 сут.