Студопедия — Общая характеристика нерыбных водных продуктов.
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Общая характеристика нерыбных водных продуктов.






К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и водоросли.

К водным беспозвоночным относятся:

— ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты;

— моллюски двустворчатые — мидии, морские гребешки, устрицы;

— моллюски головоногие — кальмары, каракатицы, осьминоги;

— иглокожие — трепанги, кукумария, голотурии, морские ежи.

В общем объеме мировой добычи всех водных пищевых объектов нерыбные морепродукты составляют 10–15 %. Если исключить морскую растительность (водоросли, морские травы), то по величине вылова наибольшее значение имеют моллюски – около 65 % от объема нерыбных морепродуктов, ракообразные – 33 %.

Высокая потребительская ценность ракообразных определила повышенный спрос и высокую цену на них. Промышленное значение имеют крабы, креветки, омары, лангусты, криль. Речные раки из—за небольшой численности имеют местное значение. В переработку идут только крабы—самцы размером 13 см и более. Менее 13 см и крабы —самки промысловыми не считаются и при лове выпускаются обратно в море. Крабов в основном используют для производства консервов, реже реализуют в живом виде для изготовления варено—мороженого и сушеного мяса. Мясо креветок используют для производства консервов и мороженой продукции в сыром и вареном виде. В торговлю креветки поступают в неразделанном (целые) и разделанном виде (шейки в панцире).

Консервы из мяса креветок и креветки мороженые на сорта не делятся. Оценку качества креветок проводят согласно действующей нормативной документации.


60.Икорные товары: классификация, ассортимент, качество, хранение.

Вырабатывают из икры промысловых рыб.. икринки заключены в особый орган – семенник или ястык. По мере созревания размер икринок увеличивается. Хим состав:

- осетровые, лососевые. Белки- 25-29 %, жиры 13-16 %

- частиковые рыбы. Жир 1-3 %

В жире икры есть холестерин, лецитин, витамины. В икре есть мин вещ-ва.

Осетровая икра:зернистая, паюсная, ястычная

Лососевая (выр из дальневосточных лососевых): зернистая.

Частиковые:ястычная, пробойная.

Дефекты: скисание, горечь, запах травки, лопанец, плесень.

Хранение: низкие температуры от -2 до -6 при влажности 75 %-90%.


63.Яйца и яичные товары: классификация, показатели качества, хранение.

Классификация и ассортимент яиц.

В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные

на диетические (яйца массой не менее 45 г, срок хранения которых не превышает 7 сут., не считая дня снесения)

и столовые (яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут. со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут).

Диетические яйца, срок хранения которых превысил срок, установленный для диетических яиц, переводятся в столовые.

В зависимости от массы — на три категории:

1)отборная (масса одного яйца — не менее 65 г);

2)первой категории (масса одного яйца — 55—64 г);

3)второй категории (масса одного яйца — 45—54 г). Яйца столовые массой 35—45 г,

стандартные по показателям качества, относят к мелким и используют для промышленной переработки и на предприятиях общественного питания.

Показатели качества. Качество яиц определяют органолептически по состоянию скорлупы и воздушной камеры. Скорлупа диетических яиц должна быть чистой и неповрежденной. Воздушная камера должна быть неподвижной, высотой не более 4 мм. Желток должен быть прочным, едва видимым, занимать центральное положение и не перемещаться. Белок должен быть плотным, светлым, прозрачным. Скорлупа столовых яиц также должна быть чистой и неповрежденной. Воздушная камера столовых яиц должна быть неподвижной, высотой не более 7 мм (для яиц, хранившихся в холодильнике, — не более 9 мм). Изменение качества яиц определяют по индексу желтка (коэффициент сплющивания). Желток свежего яйца выпуклый, а длительно хранившегося — сильно сплющенный. Хранение. Диетические – t от 0 °С до 20 °С, столовые - t не выше 20 °С. В холодильных складах яйца хранят в ящиках при t от 0 °С до -2 °С и ОВВ 85—88 %. Яйца с поврежденной скорлупой - не выше 10 °С. На предприятиях общественного питания яйца хранят: с 1 мая по 1 сентября — 3 дня, в холодный период — 6 дней.







Дата добавления: 2015-12-04; просмотров: 249. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Шрифт зодчего Шрифт зодчего состоит из прописных (заглавных), строчных букв и цифр...

Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...

Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Метод Фольгарда (роданометрия или тиоцианатометрия) Метод Фольгарда основан на применении в качестве осадителя титрованного раствора, содержащего роданид-ионы SCN...

Потенциометрия. Потенциометрическое определение рН растворов Потенциометрия - это электрохимический метод иссле­дования и анализа веществ, основанный на зависимости равновесного электродного потенциала Е от активности (концентрации) определяемого вещества в исследуемом рас­творе...

Гальванического элемента При контакте двух любых фаз на границе их раздела возникает двойной электрический слой (ДЭС), состоящий из равных по величине, но противоположных по знаку электрических зарядов...

Различия в философии античности, средневековья и Возрождения ♦Венцом античной философии было: Единое Благо, Мировой Ум, Мировая Душа, Космос...

Характерные черты немецкой классической философии 1. Особое понимание роли философии в истории человечества, в развитии мировой культуры. Классические немецкие философы полагали, что философия призвана быть критической совестью культуры, «душой» культуры. 2. Исследовались не только человеческая...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.008 сек.) русская версия | украинская версия