Классификация свежих овощей. Характеристика основных видов хозяйственно-ботанических сортов, товарные сорта.

Клубнеплоды (картофель), корнеплоды, капустные, луковые, салатно-шпинатные, пряные, десертные.

Картофель сорта: столовые, технические, кормовые, универсальные. Сорта отличаются размером клубней, формой, окраской, особенностями кожуры, вкусовыми свойствами, окраской мякоти.

К корнеплодам относят овощи, у которых в пищу употребляются утолщенные сочные корни различной формы. В зависимости от формы корнеплоды делят на: с конусовидным корнем (морковь), с округлым корнем (свекла), с конусовидным корнем (редис).

Морковь источник витамина А, минеральных веществ. Сорта различаются по форме, окраске мякоти, величине, строению корнеплодов. В Беларуси выращивают следующие сорта: Карлена, Витаминная 6, 336.

Свекла источник сахарозы и бетаина (красящего вещества). Сорта различаются по форме, вкусу и запаху, окраске кожице. В Беларуси выращивают Бордо, Холодостойкая.

Редис источник витамина С и минеральных веществ. В Беларуси распространены сорта Рубин, Заря, Красный великан.

Капустные овощи имеют большое пищевое значение, широко используются в свежем и переработанных видах. Съедобная часть-кочан. Подразделяют на цветочные, стеблеплодные, кочанные.

Белокочанная капуста высокоурожайная овощная культура. Кочан имеет округлую, плоскую, овальную, форму. В Беларуси распространены сорта Скороспелка, Юбилейная, Слава.

Цветная капуста отличается от белокочанной повышенным содержанием белка и витамина С. Сорта: Гарантия, Отечественная, Осенняя.

Кольраби-утолщенный побег стеблеплод, имеющий вкус кочерыги. Сорт Венская белая.

Луковые овощи. Ценятся благодаря наличию питательных, вкусовых и ароматических веществ. Имеют фитонциды.

Лук репчатый-самый распространенный вид луковых овощей. В зависимости от сорта может иметь плоскую, округлую, овальную, удлиненную, плоскоокруглую форму. Цвет чешуи-от белого до красно-фиолетового. Сорта: Ветразь, Испанский, Краснодарский.

Лук-порей- имеет толстый ложный стебель или луковицу. Употребляют в пищу ножку и зеленые листья. Сорта: Болгарский, Карантанский.

Салатно-шпинатные овощи. Две подгруппы: салаты и шпинаты. Салаты богаты витаминами, минеральными и азотистыми веществами. Делят на два вида: пресные (салат-латук), горькие (кресс салат, витлуф). Сорта листового салата: Австралийский, Московский парниковый. Кочанного- Берлинский, Ледяная гора.

К шпинатным относятся щавель, шпинат, крапива, лебеда, кислица. Сорта шпината: Годри, Жирнолистный, Виктория.

Пряные овощи имеют специфический аромат и обладают определёнными вкусовыми свойствами, используют в виде приправ. Подразделяют на корневищные (хрен,) и листовые (лаванда, тмин, мята, мелисса).

Десертные овощи- спаржа, артишок, ревень. Съедобная часть спаржи- молодые, сочные побеги. Используют спаржу для супов, гарниров, салатов, закусок.

Съедобная часть ревеня являются удлиненные, широкие, зеленые, розовые и красные черешки. У артишока- цветоложе, соцветия.

22.Продукты переработки плодов и овощей: классификация, факторы, формирующие качество, ассортимент, показатели качества, хранение.

Овощные консервы. В зависимости от способа производства их делят на натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатные продукты, овощные соки, напитки, а также маринады.

Натуральные консервы – это бланшированные и уложенные в банки овощи, залитые раствором соли или томатным соком, закупоренные и стерилизованные.

Закусочные консервы – это готовые к употреблению закусочные блюда, содержащие от 6-15% растительного масла, различное количество пряной зелени, моркови, лука и пряностей, залитые томатным соусом.

Обеденные консервы представляют собой законсервированные готовые блюда из свежих, квашеных или соленых овощей с добавлением мяса или без него, с добавлением жира, томатной пасты, соли, сахара, пряностей. Обеденные консервы делят на первые и вторые блюда.

К концентрированным томатным продуктам относят томатное пюре, томат-пасту, томатные соусы, сухой томатный порошок.

Овощные соки изготавливают натуральные и с сахаром; из томатов, моркови и свеклы, а также купажированные.

Плодовые консервы. К ним относят компоты, фруктово-ягодное пюре, пасты, соусы, соки, плодово-ягодные маринады.

Компоты представляют собой консервы из одного или нескольких видов плодов и ягод в сахарном сиропе и подвергнутые тепловой стерилизации.

Пюре из плодов и ягод представляет собой протертую массу с содержанием сухих веществ. Пюре также используют в качестве полуфабриката для приготовления повидла, соуса, кондитерских изделий.

Пасты фруктовые получают путем уваривания пюре без сахара.

Хранят плодоовощные консервы при температуре 0-20оС. При температуре ниже 0оС консервы замерзают, что приводит к потери органолептических свойств продуктов. При хранении плодоовощных консервов по разным причинам часто возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание, потемнение содержимого, размягчение плодов и овощей, подтеки, ржавление металлических банок и крышек.