Описание технологии основного производстваКоличество оборудования и размеры помещения зависят от способа, режима приготовления теста и рецептур. При приготовлении пшеничного теста опарным способом требуется больше оборудования и площадей помещения, чем при безопарном способе. К месту замеса опары должны быть подведены мука, вода, жидкие дрожжи, а к месту замеса теста - мука, вода, солевой и сахарный растворы, жир и другие компоненты. При приготовлении ржаного теста заквасочным способом требуется оборудование для возврата закваски. Режимы приготовления теста и рецептуры приведены в технологических инструкциях. Приготовление пшеничного теста. Пшеничное тесто готовится на густых опарах, на жидких опарах и на больших густых опарах. Так, например, на густых опарах процесс ведется в две стадии: на первой готовят опару, в которую вносят все дрожжи, предусмотренные рецептурой, 50% муки и 60% воды; брожение опары длится 3,5-4 ч; на второй стадии готовят тесто, которое замешивают из опары, муки, воды, солевого раствора и другого сырья по рецептуре. Брожение теста длится 1,5 ч. Оценка способов приготовления теста. Физические свойства теста, его готовность в значительной мере определяют качество готовой продукции, поэтому в процессе приготовления теста стремятся создать наилучшие условия для накопления продуктов брожения (кислот, спирта, ароматических веществ), что в итоге определяет качество хлеба (питательность, усвояемость, вкус, аромат). По мнению многих производственников, хлеб, приготовленный на больших густых опарах с продолжительным брожением опары, выгодно отличается от хлеба, полученного обычным опарным способом, а также на жидких опарах и заквасках. В большой опаре 70% муки подвергается продолжительному брожению, а добавляемая в хорошо выброженную опару мука (30%), «размолаживая» опару, создает крепкое тесто, устойчивое при разделке, округлении, закатке, прохождении по транспортерам, расстойке. При обычном опарном способе сахар вносится при замесе теста за 1,5—2 ч до разделки теста. При большой опаре он поступает за 15-25 мин. до разделки. Это сокращает потери сахара при брожении. При замесе должна быть обеспечена заданная кислотность теста, его влажность, температура. Обеспечить в потоке стабильные показатели теста значительно легче, если влажность опары будет близка или равна влажности теста. В этом случае некоторая неточность в дозировке опары не будет заметно влиять на общую влажность, кислотность и температуру теста, а количественное содержание в тесте главного компонента – муки, будет постоянным и соответствовать заданной рецептуре. При этом легче обеспечивается стабильное качество и стандартность хлеба. Следует отметить, что способ приготовления теста на большой опаре требует увеличения емкостей для длительного брожения опары. Следует отметить, что cпоcoб приготовления теста на большой опаре требует увеличения емкостей для длительного брожения опары. Тесто на КМКЗ, замешивается в тестомесильной машине периодического действия Л4-ХТЗ- Б с дозатором муки Ш2-ХДА и автоматическим дозатором воды марки Л4-ХПМУ2 из муки7 воды и КМКЗ предыдущего приготовления. Питательную смесь для КМКЗ готовят в из муки и воды в дежах, где КМКЗ и бродит. Один раз в смену 2/3 части закваски отбирают вдежу, откуда закваска поступает в тестомесильную машину. Бродит КМКЗ при температуре 28-30 °С в течении 7-8 часов до конечной кислотности - 14-18 град. Замес теста из 50% выброженной КМКЗ, муки и дополнительного сырья безопарным способом осуществляется в тестомесильной машине периодического действия Л4-ХТ2-В с в течении 5 мин. Так как при замесе теста необходим интенсивный замес. Конструкция машины предусматривает переход на более высокую частоту вращения рабочего органа тестомесильной машины. После замеса тесто влажностью 44 % подвергается брожению в дежах емкостью 330 л, в течении 1,5-1,2 часа при температуре 29-31 °С до конечной кислотности 3,5-3 град. Готовое к разделке тесто, с помощью дежеопрокидывателя марки «Восход-ДО-3». перегружается в приемную воронку тестоделителя «Восход-ТД-2», где делится на куски заданной массы. Затем тестовые заготовки округляются в тестоокруглителе марки «Восход-ТО-4». После округления на линии предусматривается предварительная расстойка тестовых заготовок на ленте транспортера в течении 5 мин., после чего заготовкам придают башнеобразную форму в тестозакаточной машине марки «Восход-ТЗ-3». Округленные заготовки вручную укладываются на противни. Окончательная расстойка осуществляется при температуре 32-33 °С.
|
