Технохимический контроль и управление качеством продукции на предприятии

Анализ качества сырья

Качество сырья будем определять по органолептическим и основным физико-химическим свойствам.

Пшеничная мука должна соответствовать показателям ГСТУ 46.004-99, ржаная – ГОСТ 7045-90. Основными показателями являются цвет, кислотность, зольность, крупность помола, содержание и качество сырой клейковины по данным прибора ИДК-1М. Хлебопекарные свойства ржаной муки одениваются также по автолитической активности в соответствии с ГОСТ 74495-87. Полную оценку качества хлебопекарной муки получают до результатам пробной лабораторной выпечки в соответствии с методикой ГОСТ 27669-88. Периодически мука проверяется на зараженность картофельной болезнью.

Дрожжи хлебопекарные прессованные должны соответствовать ГОСТ171-81. К основным показателям их качества отнесены консистенция, цвет, запах, влажность (не более 75 %), подъемная сила (не более 70 мин), кислотность (не более 120 мг уксусной кислоты), стойкость при хранении (не менее 60 ч). В настоящее время тестируется мальтазная активность дрожжей, которая должна быть не более 100 мин.

Соль поваренная пищевая должна соответствовать ДСТУ 3583-97

Вода на технологические нужды должна соответствовать ГОСТ 2874-82, аналогично питьевой воде.

Сахар-песок должен соответствовать - ДСТУ 4623-2006, а именно иметь белый цвет, сладкий вкус и содержание влаги не более 0,15 %.

Маргарин столовый должен соответствовать –ДСТУ 4465-2005. К основным показателям его качества отнесены влажность (не более 16,5%), содержание жира (не менее 82 %) и сала (не более 0;7 %), кислотность (не более 3 град.).

 

Контроль параметров технологического процесса

 

Для рационального ведения технологического процесса в хлебопекарной отрасли важно для выпуска доброкачественной продукции своевременно получать информацию о качестве сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Информацию можно получить на основе данных по контролю производства.

Основная цель технохимического контроле (ТХК) - это выпуск продукции высокого качества с минимальными потерями и затратами, с получением высоких технико-экономических показателей и научной организацией труда. ТХК начинает работу с поступлением сырья на производство, проводит его на всех стадиях и заканчивает выпуском продукции.

Задачи ТХК:

1. Контроль за качеством сырья, поступающего на предприятие.

2. Очередность использования партий сырья и направление его на переработку.

3. Контроль за качеством полуфабрикатов, выпускаемых на данном предприятии согласно технологическим инструкциям.

4. Контроль за качеством вспомогательных материалов (картон, клей и т.д.)

5. Контроль за соблюдением рецептур, параметров технологического процесса.

6. Контроль за качеством воды, топлива, мазута.

7. Выявление причины брака и разработка мероприятий по его устранению и рациональной егопереработке; сокращение отходов доминимума.

8. Надзор за работой контрольно-измерительных приборов к их периодическая проверка.

9. Принимают участие в разработке новых видов изделий, проводят их апробацию и обеспечивают эти изделия методическими руководствами.

10. Разработка специальных инструкций по предупреждению попадания посторонних предметов в полуфабрикаты и готовую продукцию.

Лабораторией завода осуществляется постоянный ТХК за основным и дополнительным сырьем, готовой продукции, всеми технологическими процессами. В лаборатории ведутся журналы контроля качества сырья и готовой продукции, журнал контроля потерь и затрат, брака, технологических отключений, рабочую тетрадь по контролю технологической дисциплины.

Основное и дополнительное сырье принимается согласно ГОСТа 24297-87. Все сырье должно поступать на предприятие с документами поставщика, подтверждающие качество сырья. Производственная лаборатория проводит проверку соответствия качества сырья данным документации и нормативам, установленные действующей НТД.

При наличии расхождения с данными анализа поставщиков, лаборатория организовывает комиссию с участием представителей поставщика и контрольных организаций, управление инспекции по качеству товаров и торговли, инспекции управления хлебопродуктов, санитарной службы - для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов. Акт о результате лаборатория направляет руководству предприятия для предъявления претензий поставщикам в соответствии с основными условиями поставки, включая необходимые условия возврата поставщику недоброкачественного сырья.

 

Таблица 7 - Важнейшие участки контроля технологического процесса

Стадия технологического процесса	Объект контроля	Контролируемый параметр	Периодичность контроля	Метод контроля
Подготовка сырья к производству	Мука для пшеничной ГСТУ 46Ю004-99	Цвет, запах, вкус Зараженность вредителями хлебных запасов Массовая доля металлопримесей Количество и качество клейковины	Каждая партия -II-     -II-   -II-	Органолептически -II-     Магнитом   Отмыванием, на ИДК, по линейке
Влажность Кислотность Х/п свойства муки	По мере Необходимос-ти	Высушиванием Титрованием Пробная выпечка
Дрожжи прессованные ГОСТ 171-81	Консистенция, запах, вкус, цвет Влажность Кислотность Подъемная сила	Каждая партия   -II- -II- -II-	Органолептически Высушиванием Титрованием По всплыванию шарика
Ферментативную активность Мальтазную стойкость	Выборочно	По кол-ву выделен. СО2 термостатированием
Соль ДСТУ 3583-97	Вкус, запах Влажность	Каждая партия -II-	Органолептически Высушиванием
Сахар ДСТУ 4623-2006	Вкус, запах Влажность	Каждая партия -II-	Органолептически Высушиванием
Маргарин ДСТУ 4465-2005	Вкус, запах, цвет, консистенция	Каждая партия	Органолептически
	Масло подсолнечное ДСТУ 4492-2005	Вкус, запах, консистенция	Каждая партия	Органолептически
Тестоприготовление	Опара Закваска КМКЗ	Цвет, запах, вкус, состояние поверхности, консистенция Влажность Температура	Ночью и конец брожения 1 раз в смену	Органолептически     Высушиванием Термометром
Кислотность Подъемная сила	В конце брожения	Титрованием По всплыванию шарика
Тесто	Цвет, запах, вкус, состояние поверхности, консистенция, степень подъема и разрыхленности Температура	После замеса не менее 3-х раз в смену	Органолептически   Термометром
Влажность Кислотность Подъемная сила	Перед подачей на разделку	Высушиванием Титрованием По всплыванию шарика
Разделка, формовка, расстойка	Тестовые заготовки	Точность массы Продолжительность расстойки Температура в расстойном шкафу Относительная влажность воздуха	При разделке в конце расстойки	Взвешиванием Органолептически   Термометром   Психрометр
Выпечка	Тестовые заготовки	Готовность Продолжительность выпечки Температура по зонам Давление пара Масса 1-го хлеба	Не менее 2-х раз в смену	Органолептически -II-   Термометром   Манометром Взвешиванием

 

Анализ качества продукции

Анализ готовых изделий производится в соответствии с ГОСТом, ОСТом, ТУ и КТ 1 раз в сутки от всех смен с целью оценки качества продукции, а также последующего контроля за соблюдением и выполнением технологического режима на производстве. Схема контроля готовой продукции приведена в таблице 8.

Таблица 8 - Схема контроля готовой продукции

 

Готовая продукция	Показатели	Периодичность контроля
Хлеб формовой	Масса, влажность Кислотность, пористость	Не менее 2-х раз в смену 1 раз в смену
Хлеб подовый	Масса, влажность Кислотность, пористость, формоустойчивость	Не менее 2-х раз в смену 1 раз в смену
Батон	Масса, влажность Кислотность, пористость	Не менее 2-х раз в смену 1 раз в смену

 

Обязанности штата производственной лаборатории

 

Должностная инструкция заведующей лаборатории:

 

1. Разрабатывать технологические планы на каждый сорт изделий на основании прогрессивных технологических схем.

2. Систематически следить за наличием действующих стандартов и правильного их применения.

3. Ставить своевременные вопросы о качестве сырья перед руководством предприятия.

4. Устанавливать порядок расходования муки и производственных рецептур по сортам изделий.

5. Разрабатывать основные технологические нормативы п/ф, упек, усушку.

6. Проверить ежесуточный сменный объем металла с магнитов.

7. Распределить работу среди сотрудников лаборатории.

8. Выполнять отдельные задания главного инженера или директора.

Должностная инструкция старшего инженера-технолога:

 

1. Обязан устанавливать порядок расхода муки и производственные рецептуры по сортам изделий.

2. Проводить проверку дозировочной аппаратуры.

3. Производить контрольные выпечки с целью уточнения порядка расхода муки производственных рецептур.

4. Проводить уточнение технологических затрат.

5. Контролировать работу сменных технологов.

 

Должностная инструкция химика-аналитика:

 

1. Отбирать образцы основного и дополнительного сырья в установленном порядке.

2. Проводить анализ основного и дополнительного сырья и готовой продукции.

3. Готовить растворы, контролировать правильность работы лабораторной аппаратуры.

4. Систематически следить за наличием действующих стандартов и правильностью их применения.

5. Вести учет лабораторной посуды, химикатов.

Должностная инструкция микробиолога:

 

1. Проводить выборочным порядком микроскопический анализ заквасок.

2. Разводить чистые культуры дрожжей и молочно-кислых бактерий.

3. Проверять качество дрожжей.

4. Выявлять очаги заражения картофельной болезнью, плесенью.

5. Руководить внедрением лучших рас дрожжей, заквасок.

Цеховая лаборатория осуществляет контроль качества полуфабрикатов, которые готовятся на хлебозаводе. Контроль проводится через каждые 2 часа из каждой емкости и фазы. Технолог проверяет температуру теста, дозировку теста и других компонентов, вес куска теста и готовой продукции.

Контроль технологических затрат и потерь на производстве.

Определение технологических потерь:

· потери муки при замесе теста;

· потери в виде крошки и кусков хлеба;

· потери от точности веса.

Определение технологических затрат:

· определение усушки – 1раз в квартал;

· определения упека – 1 раз в месяц;

· определение затрат на брожение – 1 раз в квартал.