Показатели качества сырья
Пшеничная мука - основное сырьё хлебопекарного производства. Требования к качеству различных сортов пшеничной и ржаной муки регламентированы: для пшеничной ГСТУ 46.004-99, для ржаной – ГОСТ 7045-90. В хлебопекарной промышленности предъявляются определённые требования к качеству и количеству клейковины, отмываемой из пшеничной муки. Качество клейковины характеризуется её цветом, растяжимостью, эластичностью, способностью оказывать сопротивление деформации сжатия (на приборе ИДК-1). Клейковина хорошего качества - упругая, не липкая, эластичная белого или белого с жёлтым оттенком цвета. Клейковина плохого качества желтая с серым оттенком цвета, липкая. В зависимости от эластичности и растяжимости, по качеству, клейковину делят на три группы таблица 1. Мука с клейковиной третьей группы в хлебопекарном производстве использоваться не должна. Показатели качества клейковины приведены в таблице 2.
Таблица 1 - Группы клейковины
Учитывая, что хлебопекарные свойства муки, в значительной степени, зависят от качества зерна (не желательно использовать зерно, пораженное клопом-черепашкой, либо проросшее), от времени созревания зерна и муки, необходим предварительный контроль муки перед производством. Химический состав муки приведен в таблице 6.
Хлебопекарные качества пшеничной муки, в основном, определяются следующими ее свойствами: газообразующей способностью, водоудерживающей способностью, газоудерживающей способностью, автолитической активностью, способностью образовывать тесто с определёнными структурно-механическими свойствами, способностью к потемнению в процессе приготовления, и пробной выпечкой.
Вода: Вода, применяется для приготовления, должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3 (ГОСТ 2874 - 82)
Таблица 3 -Требования, предъявляемые к воде
Санитарная пригодность воды для пищевых целей характеризуется степенью обсемененности её микроорганизмами, и отдельно кишечной палочкой. Стандартом предусмотрено, что число бактерий при посеве 1 мл воды на МПА и термостатировании при температуре 37°С в течение 24 часов, по числу колоний не должно превышать 100; Коли-титр не менее 300 мл. Жёсткость воды выражается в виде суммы миллиграммэквивалентов ионов Са и Mg", содержащихся в 1 л воды.
Дрожжи: Хлебопекарные дрожжи это, в первую очередь, разрыхлители биологического действия; при этом они являют микроорганизмами, участвующими в образовании вкусовых и ароматических веществ хлебобулочных изделий. Показатели качества дрожжей регламентированы: Прессованные ГОСТ 171 —81; Дрожжевое молоко ОСТ IS - 369 - 84; Сухие дрожжи ОСТ 18 - 193 - 74. Требования к качеству дрожжей приведены в таблице 4.
Соль: Соль поваренная пищевая входит в рецептуру хлебобулочных изделий в соотношении 1...2,5% к массе муки. Согласно ГОСТ 13830 - 84 соль, поваренная пищевая, выпускается следующих сортов: экстра, экстра «Полесье», экстра «Славянская», высшего, первого и второго сортов. Йодированная соль содержит 25±5 г йодида калия на 1т соли. Требования к качеству соли приведены в таблице 5 Яйца и яйцепродукты: В хлебопекарной промышленности используют яйла куриные пищевые мороженные, яичные продукты; яичный меланж; яичный желток и белок (ОСТ 49 - 197 - 83) и яичный порошок (ДСТУ 5028-2008). Применение яиц водоплавающих птиц, из-за высокой бактериальной обсемененности, не допускается. Куринные яйца используются первой и второй категории. О качестве яиц судят по их чистоте, свежести и массе. Свежие яйца не имеют постороннего запаха, скорлупа их чистая без пятен. При встряхивании содержимое яйца не болтается, при вскрытии имеют свежий вкус и запах, белок легко отделяется от желтка.
|
