Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Показатели качества сырья




Пшеничная мука - основное сырьё хлебопекарного производства. Требования к качеству различных сортов пшеничной и ржаной муки регламентированы: для пшеничной ГСТУ 46.004-99, для ржаной – ГОСТ 7045-90.

В хлебопекарной промышленности предъявляются определённые требования к качеству и количеству клейковины, отмываемой из пшеничной муки. Качество клейковины характеризуется её цветом, растяжимостью, эластичностью, способностью оказывать сопротивление деформации сжатия (на приборе ИДК-1). Клейковина хорошего качества - упругая, не липкая, эластичная белого или белого с жёлтым оттенком цвета. Клейковина плохого качества желтая с серым оттенком цвета, липкая. В зависимости от эластичности и растяжимости, по качеству, клейковину делят на три группы таблица 1 . Мука с клейковиной третьей группы в хлебопекарном производстве использоваться не должна. Показатели качества клейковины приведены в таблице 2.

 

Таблица 1 - Группы клейковины

 

Группа качества Показатели качества
Первая Эластичная, растяжимость средняя или длинная, упругая не короткорвушаяся
Вторая Эластичность хорошая, по растяжимости - короткая, или эластичность удовлетворительная, по растяжимости - средняя либо длинная
Третья Крошащаяся, неэластичная сильно липнущая, провисающая при растягивании либо разрывающаяся на весу

 

Учитывая, что хлебопекарные свойства муки, в значительной степени, зависят от качества зерна (не желательно использовать зерно, пораженное клопом-черепашкой, либо проросшее), от времени созревания зерна и муки, необходим предварительный контроль муки перед производством. Химический состав муки приведен в таблице 6.

 

Таблица 2 - Показатели качества клейковины
Наименование показателя Показатель
Цвет  
Светлая, светло-желтая Хорошего качества
Серо-жёлтая Удовлетворительного качества
Серая Неудовлетворительного качества
Растяжимость  
Короткая До 10 см
Средняя 10...20 см
Длинная 20... см

 

Хлебопекарные качества пшеничной муки, в основном, определяются следующими ее свойствами: газообразующей способностью, водоудерживающей способностью, газоудерживающей способностью, автолитической активностью, способностью образовывать тесто с определёнными структурно-механическими свойствами, способностью к потемнению в процессе приготовления, и пробной выпечкой.

 

Вода:

Вода, применяется для приготовления, должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3 (ГОСТ 2874 - 82)

 

Таблица 3 -Требования, предъявляемые к воде

Параметр оценки Значение    
Запах и вкус (при техмпературе 20...60°С), баллы Не более 2  
Цветность (по шкале), градусы Не более 20  
То же по разрешению санэпидемслужбы Не более 35  
Мутность (по шкале), градусы Не более 1,5  
Общая жёсткость, мг. экв./г Не более 7  
То же по разрешению санэпидемслужбы Не более 10  
Сухой остаток, мг/л Не более 1000  
То же по разрешению санэпидемслужбы Не более 1500  
Содержание минеральных веществ, мг/л    
Сульфатов  
Цинка  
Хлоридов  
Полифосфатов 3,5  
Меди  
Железа 0,3  
Параметр оценки Значение
Марганца 0,1
Железа по разрешению сашгшдемслужбы
Марганца по разрешению санэпидемслужбы 0,5
рН 6,5...9
       

Санитарная пригодность воды для пищевых целей характеризуется степенью обсемененности её микроорганизмами, и отдельно кишечной палочкой. Стандартом предусмотрено, что число бактерий при посеве 1 мл воды на МПА и термостатировании при температуре 37°С в течение 24 часов, по числу колоний не должно превышать 100; Коли-титр не менее 300 мл. Жёсткость воды выражается в виде суммы миллиграммэквивалентов ионов Са и Mg" , содержащихся в 1 л воды.

 

Дрожжи:

Хлебопекарные дрожжи это, в первую очередь, разрыхлители биологического действия; при этом они являют микроорганизмами, участвующими в образовании вкусовых и ароматических веществ хлебобулочных изделий. Показатели качества дрожжей регламентированы: Прессованные ГОСТ 171 —81; Дрожжевое молоко ОСТ IS - 369 - 84;

Сухие дрожжи ОСТ 18 - 193 - 74. Требования к качеству дрожжей приведены в таблице 4.

 

Таблица 4 – Показатели качества дрожжей  
Показатель Дрожжи Дрожжевое Дрожжи сушенные  
    прессованные молоко Высший сорт Первый сорт  
Консистенция Плотная дрожжи должны легко ломаться не мазаться Жидкая суспензия В виде вермишели, гранул, зёрен, кусков.  
Цвет Сероватый с желтоватым оттенком Сероватый с желтоватым оттенком Светло-желтый или светло-коричневый  
Запах и вкус Свойственный , дрожжам без постороннего вкуса и запаха плесени  
Влажность, % не более 75*  
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту    
В день выработки 120*  
На 12-е сутки 360** _  
Подъем теста до 70 мм, мин. не более 75*  
Продолжение Таблицы 4 – Показатели качества дрожжей
Показатель Дрожжи прессованные Дрожжевое Дрожжи сушенные  
        молоко Высший сорт Первый сорт  
Стойкость для дрожжей, заводов    
Дрожжевых  
Спиртовых  
Сохранность со дня выработки, мес. не менее  
Масса дрожжей в 1 л, в пересчете на влажность 75% -  
Мальтазная активность    
Хорошая <90 <90 -  
Удовлетворительная <100 <100 -  
Мальтазная активность не удовлетворительная >100 >100 _ -  
                   

 

Соль:

Соль поваренная пищевая входит в рецептуру хлебобулочных изделий в соотношении 1.. .2,5% к массе муки. Согласно ГОСТ 13830 - 84 соль, поваренная пищевая, выпускается следующих сортов: экстра, экстра «Полесье», экстра «Славянская», высшего, первого и второго сортов. Йодированная соль содержит 25±5 г йодида калия на 1т соли. Требования к качеству соли приведены в таблице 5

Яйца и яйцепродукты:

В хлебопекарной промышленности используют яйла куриные пищевые мороженные, яичные продукты; яичный меланж; яичный желток и белок (ОСТ 49 - 197 - 83) и яичный порошок (ДСТУ 5028-2008). Применение яиц водоплавающих птиц, из-за высокой бактериальной обсемененности, не допускается. Куринные яйца используются первой и второй категории.

О качестве яиц судят по их чистоте, свежести и массе. Свежие яйца не имеют постороннего запаха, скорлупа их чистая без пятен. При встряхивании содержимое яйца не болтается, при вскрытии имеют свежий вкус и запах, белок легко отделяется от желтка.







Дата добавления: 2015-06-15; просмотров: 407. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!


Рекомендуемые страницы:


Studopedia.info - Студопедия - 2014-2021 год . (0.003 сек.) русская версия | украинская версия