Хлебохранилище

После выпечки хлеб некоторое время находится в хлебохранилище. Желательно, чтобы хлеб возможно быстрее отправлялся в магазины, од­нако большинство хлебозаводов работает в 3 смены, а торговая сеть про­дает хлеб только в течение 12—14 ч, поэтому на заводе должен быть соз­дан запас хлеба.

Хлеб крупного развеса, как менее черствеющий, может накапливать­ся в течение 8 ч; батоны, городские булки, булочная мелочь не более четырехчасовой выработки.

Отгрузка хлеба производится по графику, согласованному с торго­выми организациями.

В обычных условиях хлеб хранится в общем помещении в лотках, установленных в контейнерах или на вагонетках. Хлеб укладывают на решетчатые лотки, как правило, плашмя.

После выхода из печи хлеб, подлежащий хранению, желательно воз­можно быстрее охладить до температуры 35-30°С. Это уменьшает усуш­ку, замедляет черствение, положительно сказывается на сохранении ка­чества хлеба. Охлаждение хлеба особенно важно при завертке хлеба.

Для быстро реализуемой продукции охлаждение хлеба нецелесообразно. Хлебохранилище примыкает к пекарному залу. Это удобно при передачи стеба в хлебохранилище. В хлебохранилище осуществляется учёт выработанной продукции, её сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия подвергается обязательному досмотру бракёром или лицом, уполномоченным предприятием.

При хранении хлеба происходит его усушка и черствение. Эти два процесса шляются самостоятельными, но они находятся в некоторой взаимосвязи, так как мякишхлеба, потерявший определённое количество влаги, частично теряет свою 1ягкость не только за счёт процесса черствения, но и за счёт снижения влажности.

Усушка - уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счёт испарения лаги с поверхности корки в окружающую среду.

Для определения усушки за определённый период времени (в г или кг) необходимо из массы горячего хлеба вычесть массу хлеба после хранения. Обычно ушка выражается в процентах, показывающих на какую часть уменьшилась при хранении масса горячего хлеба.

Усушка начинается сразу после выхода хлеба из печи и сопровождается снижением влажности и массы хлеба. Влажность корки после выпечки практически равна нулю, через 3-4 часа корка увлажняется до 14-16%.

Хлеб, имеющий высокую влажность, тонкие корки и значительную удельную поверхность, при прочих равных условиях высыхает более интенсивно.

Для снижения усушки необходимо быстро охладить хлеб, а затем хранить в условиях, замедляющих усыхание.

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15-25°С) примебрно через 10-12 ч появляются признаки черствения, которые усиливаются в процессе дальнейшего длительного хранения хлеба.

Интенсивность процесса черствения хлеба зависит от ряда факторов, к которым следует отнести вид муки, рецептуру изделия, его влажность, технологический ражим приготовления, применяемые улучшители и условия ранения после выпечки. Крахмал и белковые вещества разных видов муки имеют различную способность к синерезису. Добавление ржаной и соевой муки к пшеничной замедляет процесс черствения. Соевая мука содержит много белков и жира, способствующих сохранению свежести хлеба, и меньше крахмала. В ржаной много водорастворимых веществ., увеличивающих гидрофильность мякиша и задерживающих черствение.

Добавление кукурузной и ячменной муки, наоборот, усиливает черствение хлеба. Пшеничный хлеб, приготовленный из муки с высоким содержанием белка, черствеет более медленно. Многие виды дополнительного сырья ипочти все улучшители хлеба замедляют процесс его черствения.

Вещества, влияющие на процесс черствения, можно условно разделить на три эуппы: повышающие гидрофильность мякиша, влияющие на состояние белково-протеиназного комплекса и поверхностно-активные вещества.

На черствение также влияет технологический процесс изготовления хлеба. нтенсивный замес опары и теста. Длительный процесс брожения полуфабрикатов, более длительные расстойка и выпечка замедляют процесс черствения изделий. изделия, выпеченные при оптимальном паровом режиме, с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее. Условия хранения хлебных изделий существенно влияют на процесс черствения.

Одним из путей сохранения свежести хлеба является его замораживание.

Замораживание изделий рассматривается как процесс, позволяющий сохранить свежесть продукции, которая не может быть своевременно реализована из-за особенностей графика отправки.

Эффективным способом сохранения свежести хлебобулочных изделий является упаковка их в бумагу, покрытую полиэтиленом, или парафинированную, а также в полиэтиленовую плёнку.