Тестоприготовительное отделение

 

В состав тестоприготовительного отделения входят тестомесильные машины марки Л4-ХТЗ-2Б с вместимостью деж - 330 литров. Максимальная порция замешиваемого теста -190 кг.

В машине две скорости рабочего органа, поэтому ее можно применять для интенсивного замеса теста и замеса КМКЗ.

В тесторазделочном отделении производится деление теста, округление кусков, предварительная расстойка заготовок, закатка, окончательная расстойка, надрезка.

Для этого отделения созданы автоматические производственные линии, ликвидирующие ручные операции.

Для выгрузки теста с дежей на линиях установлены два

дежеопрокидывателя марки А2-ХП2Д-2 с максимальной грузоподъемностью -510 кг.

Для деления теста на куски массой 0,055-0,55 кг применяется тестоделитель марки ХДЗ, производительностью - 64 шт/мин.

Для деления теста на куски массой 0,7-1 кг применяется тестоделитель марки, Л4-ХПМ/10 производительностью - 18 шт/мин.

Пшеничные сорта хлеба проходят округление в округлителях марки «Восход-ТО-5»

Для восстановления структуры тестовых заготовок на линиях применяется предварительная расстойка в течении 5-8 мин в расстойных шкафах марки АДМ-2000.

На линии по производству батонообразных изделий установлена тестозакаточная машина.

Подготовленные к расстойке и выпечке хлебобулочные изделия укладываются на листы, которые в свою очередь устанавливаются в передвижную тележку. Количество листов в тележке - 18 шт.

При выработке формового хлеба применяются специальные формы, которые устанавливаваются также в печь. Окончательная расстойка

Тестовым заготовкам перед посадкой в печь дают некоторое время расстояться (от этого в большой мере зависит качество хлеба). Длительность расстойки колеблется в зависимости от массы и вида заготовок, свойств муки, рецептуры теста, количества сахара и жира и т. д. Оптимальные условия расстойки: температура 35-40°С_; относительная влажность воздуха 75-80% (но не более 80%, иначе куски теста будут прилипать к доскам и люлькам).

Расстойка заготовок для формового хлеба происходит в формах, а подового - на листах; она может также производиться в чашах из бумажной массы, имеющих форму батонов или, круглых караваев; применяются и металлические формы илисты.

Расстойка и выпечка хлебобулочных изделий осуществляется в двух печах установленных в цехе, марки Л4-ХПМУ8-3,6. Эти печи имеют установочную мощность 27,5 кВт. Площадь пода для мелкоштучных изделий составляет 3,6 кв.м., а для формового хлеба 1,8 (56 форм № 7 или 28 круглых).

 

Схема подготовки муки к производству

1 – компрессор;

2 – устройство для подъема мешков;

3 – устройство для приема муки из мешков;

4 – рукав разгрузочный;

5 – компрессор для аэрации;

6 – питатель;

7 – бункер для муки;

9 – просеиватель;

10 – аватомукомер;

11 – шнек для подачи муки.

 

Схема приготовления круглого подового хлеба

1 – тестомесильная машина;

2 – дозатор муки;

3 – дозатор жидких компонентов;

4 – дежа;

5 – дежеопрокидыватель;

6 – тестоделитель;

7 – тестоокруглитель;

8 - производственный стол;

9 - расстоечный шкаф;

10 – печь боксовая.

 

Схема приготовления батонообразных изделий:

1 – тестомесильная машина;

2 – дозатор муки;

3 – дозатор жидких компонентов;

4 – дежа;

5 – дежеопрокидыватель;

6 – тестоделитель;

7 – тестоокруглитель;

8 - закаточная машина;

9 – производственный стол;

10 - расстоечный шкаф;

11 – печь боксовая;

12 – контейнер хлеба.