Технологические схемы производства хлеба

Технологические схемы производства хлеба, особенно в стадии приготовления теста, имеют ряд разновидностей; схемы различаются и ап­паратурным оформлением.

Принципиальная схема.

Схема включает следующие основные стадии:

- прием и хранение сырья;

- подготовку сырья к производству;

- дозирование компонентов;

- при­готовление теста;

- разделку теста;

- выпечку хлеба;

- хранение и отпуск хлеба

- ряд вспомогательных операций.

Прием и хранение муки. В тарных складах муку из вагонов или с автотранспорта принимают в мешках. Склад рассчитан на семи-десяти суточный запас.

Подготовка муки. При тарном хранении мешки с мукой подвозят к мукосмесителям, в которые засыпают разные сорта муки в пропорциях, установленных лабораторией завода.

Далее мука норией подается в просеивательную машину, установ­ленную в мучном складе или в силосно-просеивательном отделении. Просеянная мука, пройдя магнитную очистку, самотеком поступает в шнек, распределяющий ее по силосам.

Из силосов мука питающим шнеком подается в автомукомеры, из ко­торых поступает в месильные машины.

Прием и хранение основного и дополнительного сырья. При тарном хранении соль и сахар поступают, и хранятся в мешках; дрожжи, мар­гарин, яйца - в ящиках; жиры - в бочках. Скоропортящееся сырье хра­нится в холодильных камерах и шкафах.

Дозирование и транспортирование компонентов. Для приготовления теста и полуфабрикатов к месильным машинам и аппаратам подаются различные виды сырья, предусмотренные рецептурой: мука подается нориями, шнеками, аэрозольтранспортом по трубам; вода и компоненты, растворенные в воде «дрожжи, соль, сахар, хлебная мочка», а также растопленное масло и маргарин подаются по трубам. Линии и места по­дачи сырья указаны в технологических схемах и производственных ли­ниях. Растворы перекачиваются в промежуточные расходные баки, из которых и поступают в дозаторы.

Для отмеривания воды заданной температуры используются авто­матические водомерные бачки; для солевого и сахарного растворов, жидких дрожжей, жара и т. п. также имеются соответствующие дозато­ры. В поточных линиях применяются дозировочные станции периоди­ческого и непрерывного действия.

Приготовление теста. Пшеничное тесто приготовляют опарным и безопарным способами.

При опарном способе готовят опару и тесто. На ряде заводов опару готовят из 40-50% муки, 60-80% воды и 0,7-1% прессованных дрожжей (или 20-25% жидких дрожжей). После 3 – 4 часового брожения в опару добавляют остальные компоненты по рецептуре: муку, воду, со­левой раствор и другое сырье, замешивают тесто; тесто бродит 1-1,5 ч.

Безопарный способ предусматривает приготовление теста в одну стадию. В этом случае все сырье замешивают одновременно. Брожение происходит в течение 3-4 ч. За это время делаются 2-3 обминки. Без­опарный способ проще, но в этом случае расходуется значительно боль­ше прессованных дрожжей.

В настоящее время распространен способ приготовления теста на жидких опарах и заквасках. В опару вносится 25-30% муки и вся вода, а в тесто - остальные 70-75% муки.

Большое распространение получил способ приготовления пшеничного теста «на больших густых опарах». В опару вносится до 70% муки, а тесто 30%; влажность опары снижена до 43-46%. Созревшую опару перекачивают специальным шнеконасосом в машину для замеса теста; стадия брожения теста сокращена до 20-30 мин. Эта схема проста в производстве и обеспечивает хорошее, устойчивое качество хлеба.