Студопедия — Технологические схемы производства хлеба
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Технологические схемы производства хлеба






Технологические схемы производства хлеба, особенно в стадии приготовления теста, имеют ряд разновидностей; схемы различаются и ап­паратурным оформлением.

Принципиальная схема.

Схема включает следующие основные стадии:

- прием и хранение сырья;

- подготовку сырья к производству;

- дозирование компонентов;

- при­готовление теста;

- разделку теста;

- выпечку хлеба;

- хранение и отпуск хлеба

- ряд вспомогательных операций.

Прием и хранение муки. В тарных складах муку из вагонов или с автотранспорта принимают в мешках. Склад рассчитан на семи-десяти суточный запас.

Подготовка муки. При тарном хранении мешки с мукой подвозят к мукосмесителям, в которые засыпают разные сорта муки в пропорциях, установленных лабораторией завода.

Далее мука норией подается в просеивательную машину, установ­ленную в мучном складе или в силосно-просеивательном отделении. Просеянная мука, пройдя магнитную очистку, самотеком поступает в шнек, распределяющий ее по силосам.

Из силосов мука питающим шнеком подается в автомукомеры, из ко­торых поступает в месильные машины.

Прием и хранение основного и дополнительного сырья. При тарном хранении соль и сахар поступают, и хранятся в мешках; дрожжи, мар­гарин, яйца - в ящиках; жиры - в бочках. Скоропортящееся сырье хра­нится в холодильных камерах и шкафах.

Дозирование и транспортирование компонентов. Для приготовления теста и полуфабрикатов к месильным машинам и аппаратам подаются различные виды сырья, предусмотренные рецептурой: мука подается нориями, шнеками, аэрозольтранспортом по трубам; вода и компоненты, растворенные в воде «дрожжи, соль, сахар, хлебная мочка», а также растопленное масло и маргарин подаются по трубам. Линии и места по­дачи сырья указаны в технологических схемах и производственных ли­ниях. Растворы перекачиваются в промежуточные расходные баки, из которых и поступают в дозаторы.

Для отмеривания воды заданной температуры используются авто­матические водомерные бачки; для солевого и сахарного растворов, жидких дрожжей, жара и т. п. также имеются соответствующие дозато­ры. В поточных линиях применяются дозировочные станции периоди­ческого и непрерывного действия.

Приготовление теста. Пшеничное тесто приготовляют опарным и безопарным способами.

При опарном способе готовят опару и тесто. На ряде заводов опару готовят из 40-50% муки, 60-80% воды и 0,7-1% прессованных дрожжей (или 20-25% жидких дрожжей). После 3 – 4 часового брожения в опару добавляют остальные компоненты по рецептуре: муку, воду, со­левой раствор и другое сырье, замешивают тесто; тесто бродит 1-1,5 ч.

Безопарный способ предусматривает приготовление теста в одну стадию. В этом случае все сырье замешивают одновременно. Брожение происходит в течение 3-4 ч. За это время делаются 2-3 обминки. Без­опарный способ проще, но в этом случае расходуется значительно боль­ше прессованных дрожжей.

В настоящее время распространен способ приготовления теста на жидких опарах и заквасках. В опару вносится 25-30% муки и вся вода, а в тесто - остальные 70-75% муки.

Большое распространение получил способ приготовления пшеничного теста «на больших густых опарах». В опару вносится до 70% муки, а тесто 30%; влажность опары снижена до 43-46%. Созревшую опару перекачивают специальным шнеконасосом в машину для замеса теста; стадия брожения теста сокращена до 20-30 мин. Эта схема проста в производстве и обеспечивает хорошее, устойчивое качество хлеба.

 







Дата добавления: 2015-06-15; просмотров: 536. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...

Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Упражнение Джеффа. Это список вопросов или утверждений, отвечая на которые участник может раскрыть свой внутренний мир перед другими участниками и узнать о других участниках больше...

Влияние первой русской революции 1905-1907 гг. на Казахстан. Революция в России (1905-1907 гг.), дала первый толчок политическому пробуждению трудящихся Казахстана, развитию национально-освободительного рабочего движения против гнета. В Казахстане, находившемся далеко от политических центров Российской империи...

Виды сухожильных швов После выделения культи сухожилия и эвакуации гематомы приступают к восстановлению целостности сухожилия...

Правила наложения мягкой бинтовой повязки 1. Во время наложения повязки больному (раненому) следует придать удобное положение: он должен удобно сидеть или лежать...

ТЕХНИКА ПОСЕВА, МЕТОДЫ ВЫДЕЛЕНИЯ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР И КУЛЬТУРАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МИКРООРГАНИЗМОВ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БАКТЕРИЙ Цель занятия. Освоить технику посева микроорганизмов на плотные и жидкие питательные среды и методы выделения чис­тых бактериальных культур. Ознакомить студентов с основными культуральными характеристиками микроорганизмов и методами определения...

САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ВОДЫ, ВОЗДУХА И ПОЧВЫ Цель занятия.Ознакомить студентов с основными методами и показателями...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.009 сек.) русская версия | украинская версия