Расчет складских помещений

Складские помещения предприятий общественного питания делятся на две группы: со специальным охлаждением (охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы; молочных продуктов, жиров и гастрономических товаров; фруктов, овощей и напитков; квашений и солений; мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; пищевых отходов) и без охлаждения; овощей; вино- водочных изделий; белья и инвентаря; тары).

Площадь помещений складской группы рассчитывают с учетом суточного количества сырья, сроков хранения, допустимой нагрузки в кг/м² площади пола.

 

, (2.1)

где - количества продукта данного вида, кг;

- норма продукта на одного блюда[4],[5];

- количество блюд, реализуемых за день (таблица 2.1, 2.2)

Данные расчетов сводим в таблицу (приложение 1)

Потребность предприятия в покупных товарах определяется по формуле

 

, (2.2)

 

где П- количества данного вида товара, кг, шт.;

N- количество человек за день, чел;

- средне расчетная норма товара на одного человека.

 

В замен хлеба и хлебобулочных изделий на нашем предприятий предполагается использовать булочки бутербродные собственного типа;

38,8:0,05=180шт.

На основании данных таблицы 2.3, приложения 1 и установленных норм запасов сырья, производим расчет количества сырья и товаров, подлежащих хранению, по формуле

 

Q=G*З, (2.3)

 

где G - потребность предприятия в сырье и товарах на один день;

З - норма запаса сырья и товаров в днях. [2]

Расчет расхода сырья для кафе и коктейль бара представлен в сырьевой ведомости в Приложении А, в таблице А.1 и таблице А.2.

Результаты расчетов представлены в таблице 2.4.

 

Расчет площади камеры молочных продуктов, жиров и гастрономии

Общая площадь охлаждаемой камеры молочных продуктов, жиров и гастрономии рассчитывается по формуле

 

(2.3)

 

где - коэффициент увеличения площади камер на проходы, отступы от стен. Для камер площадью до 20 м² =2-2,2.

- площадь, занятая под сырьем и товаром, м², определяют по формуле

 

, (2.4)

 

где q- удельная норма нагрузки товара, кг/м²;

Q- количество продукта, кг. Расчеты представлены в таблице 2.3

Таблица 2.3-Расчет площади молочно-жировой камеры, занятой под товаром

Наименование товара	Количество продукта, Q кг	Удельная норма нагрузки товара, ơ кг/м2	Площадь занятая товаром, м2
Молоко			0,03
Сливки	4,7		0,03
Крабы, креветки консервированные			0,18
Масла сливочное			0,14
Яйца	1885шт/75		0,34
Дрожжи			0,03
Творог			0,01
Маргарин			0,12
Сметана			0,26
Сыр			0,05
Жир кулинарный			0,13

 

Окончание таблицы 2.3

Наименование товара	Количество продукта, Q кг	Удельная норма нагрузки товара, ơ кг/м2	Площадь занятая товаром, м2
Масло растительное			0,05
Майонез			0,03
Семга соленая (консерв.)			0,04
Окорок			0,38
Шпроты			0,06
Икра зернистая, паюсная			0,05
Итого			1,93

 

По формуле 2.3 рассчитываем общую площадь молочно-жировой камеры

S_общ = 1,93 * 2,2 = 4,3 м²

Принимаем S м² камеры 6м².

 

Расчет охлаждаемой камеры для хранения фруктов, овощей

Расчеты производим аналогично молочно-жировой камере. Данные расчетов сводим в таблицу 2.4. По формуле 2.4 производим расчет общей площади камеры.

Таблица 2.4-Расчет охлаждаемой камеры для хранения фруктов, ягод, напитков, овощей

Наименование товара	Количество продукта, Q кг	Удельная норма нагрузки товара,q кг/м2	Площадь занятая товаром, м2
Лимон			0,03
Смородина			0,03
брусника			0,01
Напиток "Шоро"			0,05
Вишня свежая			0,12
Лук.репчатый			0,26
Шампиньоны свежие			0,14
Шпинат			0,01
Зелень			0,15
Помидоры свежие			0,19
Хрен			0,03
Лук зеленый			0,10
Груша			0,08
Персики свежие			0,10
Яблоки свежие			0,19
Бананы			0,14
Фруктовая вода			0,23
Минеральная вода			0,19
Пиво			0,23
Фрукты			0,56
Огурцы свежие			0,01
Итого			3,45

 

S_обЩ=3,45 * 2,2=7,59м² ≈9м²

Расчет охлаждаемой камеры для хранения мяса и рыбы

Результаты расчетов представлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5-Расчет охлаждаемой камеры для хранения мяса и рыбы

Наименование товара	Количество продукта, Q кг	Удельная норма нагрузки товара, кг/м2	Площадь занятая товаром, м2
Курица			0,51
Говядина			1,08
Баранина			0,32
Севрюга свежая			0,05
Язык			0,13
Итого			2,12

 

По формуле 2.4 находим общую площадь охлаждаемой камеры:

S_общ = 2,12 * 2,2 = 4,7 м²

Принимаем 6м²

Расчет кладовой сухих продуктов

В кладовой сухих продуктов бакалейные товары, кондитерские изделия (печенье, конфеты и т.д.), а также овощные и фруктовые консервы.

Площадь, занятую под товаром в кладовой сухих продуктов насчитываем исходя из габаритов и емкости тары.

Площадь, занятую под каждым видом товара определяем по формуле

 

(2.5)

 

где - площадь занимаемое одним штабелем (м²) определяется по формуле

 

=a*b (2.6)

 

где a-длинна тары, м, [7];

b- ширина тары, м, [7];

- количество штабелей, в которых хранятся одноименный товар.

 

(2.7)

 

где С- емкость тары,кг, л, [7];

П_м- количество мест товаров, укладываемых в один штабель, находим по формуле;

 

(2.8)

 

где h- высота тары, мм, [7];

H- допустимая высота одного штабеля, при ручной укладке принимается равной 1800мм [6]

Данные расчеты представлены в таблице 2.8

Общая площадь кладовой сухих продуктов определяется по формуле

 

(2.9)

 

где -коэффициент свободной площади, принимается ровным 0,5 [6];

- площадь занятая всеми видами складского оборудования (м²), находим по формуле;

 

(2.10)

 

где - площадь, занимаемая единицей складского оборудования, м²;

- количество установленного оборудования.

Без расчетов включаем стол производственный для установки весов. [8]

Расчет площади, занятой под товаром, представлен в приложении в таблице А.6. Расчет площади, занятой под складским оборудованием, представлен в приложении в таблице Б.1.

Обща я площадь кладовой сухих продуктов составила 11,2 м².

Принимаем без расчета площади кладовой корнеплода ≈6м²(согласно СНиП).