Расчет холодного цеха

Расчет холодного цеха производится на основе дневной производственной программы и планово-расчетного меню (таблица 2.1).

Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и в час «пик». Удельный вес реализации блюд в час «пик» принимаем как и для горячего цеха (таблица 2.11).

Расчеты представлены в таблице 2.12

Таблица 2.12-Производственная программа холодного цеха

Наименование холодных блюд и закусок и сладких блюд в цехе	Количество реализуемых блюд
в день	в час «пик»
Напиток брусничный
Кофе- гляссе

 

Окончание таблицы 2.12

Наименование холодных блюд и закусок и сладких блюд в цехе	Количество реализуемых блюд
в день	в час «пик»
Крюшон «Ассорти»
Ассорти рыбное
Окорок сибирский с соусом хрен
Салат из свежих помидор
Помидоры фаршированные грибами
Сыр ярославский
Масло сливочное
Сметана
Ананасы с сиропом
Груши со взбитыми сливками и орехами
Чернослив фаршированный яблоками
Компот из персиков
Бабка с мороженым

 

На оснований таблицы 2,1 по формуле 2.12 определяем численность работников холодного цеха и на оснований строим график выхода на работу.

Чел

 

 

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Час

Рисунок 2.3 - График выхода работников в холодном цехе

Расчет и подбор холодильного оборудовании

Расчет производится аналогично расчету холодильного оборудования в горячем цехе по формуле 2.27, но масса хранящих продуктов рассчитывается с учетом 50% продуктов для дневной производственной программы и 100% порционных блюд для часа «пик».

Расчет производим наоснований таблицы 2.13 и норм закладки сырья на одну порцию [4].Данные расчетов представлены в таблице 2.14

Наоснований сырьевой ведомости находим остальное количество сырья, необходимого для работы холодного цеха.

Таблица 2.13-Расчет массы порционных блюд

Наименование порционных холодных блюд и закусок	Количество порций в час «пик»	Масса одной порций, г	Общая масса, кг
Напиток брусничный			1,0
Кофе-гляссе			0,45

 

Окончание таблицы 2.13

Наименование порционных холодных блюд и закусок	Количество порций в час «пик»	Масса одной порций, г	Общая масса, кг
Крюшон «Ассорти»			1,2
Ассорти рыбное			2,24
Окорок сибирский			1,7
Салат из свежих помидоров			2,4
Помидоры формированные грибами			2,2
Сыр ярославский			0,3
Масло сливочное			0,08
Сметана			0,4
Ананасы с сиропом			0,15
Груши со взбитыми сливками и орехами			0,9
Чернослив фаршированный яблоками			0,9
Компот из персиков			2,0
Бабка с мороженым			1,1
Итого			17,02

 

Таблица2.14 - Расчет холодильного оборудования необходимого для хранения продуктов в цехе

Наименование блюд	Количество блюд за день	Количество блюд по длительности хранения	Масса одной порций,г	Общая масса, кг
Напиток брусничный				1,8
Кофе гляссе				0,6
Крюшок «Ассорти»				2,25
Ассорти рыбное				4,2
Окорок сибирский с соусом хрен				3,2
Салат из свежих помидоров				4,8
Помидоры фаршированными грибами				4,0
Сыр ярославский				0,5
Масло сливочное				0,14
Сметана				0,7
Ананасы с сиропом				0,45
Груши со взбитыми сливками и орехами				1,44
Чернослив фаршированный с яблоками				1,8
Компот из персиков				3,6
Итого				29,48

 

На оснований расчетов с учетом того, что мороженое, бабка с мороженым хранятся при минусовой температуре, принимаем шкаф холодильный комбинированный ШХК-400М.

Расчет немеханического оборудования

Расчет производственных столов производим по формуле 2.28.

L_ст-1,25*0,7*2=1,75 м.

По расчетным данным принимаем два расчетных столаСПСП-1.

Без расчетов принимаем взбивальную машинуМВ-6, стеллаж передвижной СПП, стол производственный со встроенной ванной. [11]

Расчет общей площади холодильного цеха производим по формуле 2.30.

Таблица 2.15 - Спецификация оборудования холодного цеха

Наименование установленного оборудования	Тип или марка	Габариты, мм	Коли-чество	Площадь
длина	ширина	высота	Осно-вания едини оборудования	Занятая обору-дованием
Стол производственный	СПСМ-1					0,88	1,76
Стеллаж передвижной	СПП					0,76	0,76
Стол со встроенной ванной	С-7АЛ					0,4	0,4
Холодильный шкаф	ШКХ-400М					0,56	0,56
Взбивальная машина	ВМ-6					0,135	-
Весы настольные	ЕР-10					0,085	-
Итого							3,48

 

Общая площадь холодного цеха

S_о=1,6*3,48+7*2=19,6 м²≈20м²