Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Следовательно, общее количество блюд, реализуемых в зале кафе, равно 930 блюдам





 

Таблица 1.5-Расчет дневной производственной программы кафе в групповом ассортименте

Часы работы % за- грузки зала Плановое количество посетителей Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
холодные блюда Супы Горячие блюда сладкие блюда и горячие напитки Итого
Норма потребления блюд
обед 0,6 0,3 1,0 0,6 2,5
ужин 0,9 - 1,0 0,6 2,5
 
11-12              
12-13              
13-14              
14-15              
15-16              
16-17              
Итого за день            
18-19       -      
19-20       -      
20-21       -      
21-22       -      
22-23       -      
23-24       -      
Итого за вечер     -      
Итого за весь день            

Таблица 1.6-Расчет дневной производственной программы коктейль бара в групповом ассортименте

Часы работы зала % загрузки зала Плановое количество посетителей Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
Холодные блюда коктейли Сладкие блюда итого
Норма потребителей
0,3 0,1 0,2 1,5
12-13            
13-14            
14-15            
15-16            
16-17            
17-18            
18-19            
19-20            
20-21            
21-22            
22-23            
23-24            
Итого за вечер          
Итого за весь день          

Определение источников продовольственного снабжения сырьем,полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки

 

Таблица 1.7-Источники снабжения предприятия общественного питания сырьем

Наименование источников снабжения Наименование трупп товаров и полуфабрикатов Частота завоза
АО «Зубр» Мясо, мясопродукты 2 раза в неделю
Хладокомбинат Рыба и рыбные продукты 2 раза в неделю
  Куры, яйца раз в неделю
Совхоз «Токмокский» Овощи, корнеплоды 2 раза в неделю
Рынок Зелень 3 раза в неделю
Гормолзавод Сметана, масло сливочное, молока, сыр 2 раза в неделю
Узгенскиймаргариновый завод Маргарин, майонез, масло растительное раз в неделю
АО «АЮ»» Вино—водочные и табачные изделия раз в неделю
АО «Арпа» Безалкогольные напитки, пиво раз в неделю
Продовольственная база Бакалейная продукция 3 раза в месяц
АО «Тандырнан» Хлеб и хлебобулочные изделия ежедневно

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Составление планово-расчетного меню

Планово-расчетное меню кафе составляется на основе дневной производственной программы (таблица 1.5) в соответствии с примерным ассортиментным минимумом выпускаемой и реализуемой продукции для кафе и коктейль бара [3], на основании процентного соотношения различны групп блюд [2]. Расчет количества покупных товаров в кафе и коктейль баре представлен в приложении А таблице А4.

Таблица 2.1-Планово-расчетное меню для кафе

Наименование блюд № рецептуры Всего за день В т.ч. блюд в обед Коэффициент трудоемкости, К Количество условных блюд,
% соотношение Количество блюд
Горячие напитки            
Кофе черный         0,1 1,2
Кофе черный со сливками         0,2 2,4
Кофе с коньяком         0,2 3,4
Кофе по восточному         0,4 11,6
Чай без сахара         0,1 1,2
Чай с клюквой         0,2 3,4
Чай с красным вином         0,2 2,4
Шоколад         0,2 2,4
Холодные напитки            
Напиток брусничный         0,4 7,2
Кофе- глясе         0,3 3,6
Крюшон «Ассорти»         3,0  
Мучные изделия            
Булочка с маком         1,0  
Ватрушка венгерская         0,5  
Пирожное «Песочное»         0,5  
Печенье «Нарезное»         1,0  
Пирог «Лакомка»         1,0  
Пряники ванильные         0,5  
Кекс «Весенний»         1,0  
Супы            
Бульон из кур с клецками из кур с шампиньонами 280 289       2,2  
Вторые блюда            
Крабы с рисом и соусом Голландским со сливками 553 748 876       1,0  
Бефстроганов с крокетами картофельными и с зеленью         3,6 554,4
Пельмени запеченные в сметане         2,5  
Омлет с зеленью         0,4 15,2

Окончание таблицы 2.1

Наименование блюд № рецептуры Всего за день В т.ч. блюд в обед Коэффициент трудоемкости, К Количество условных блюд,
% соотношение Количество блюд
Горячие напитки            
Холодные блюда            
Ассорти рыбные         0,6 30,6
Окорок сибирский с соусом хрен         0,8 51,2
Салат из свежих помидор         0,4 25,6
Помидоры с фаршированными грибами         2,0  
Сыр ярославский         0,2 2,6
Масло сливочное         0,2 2,6
Сметана         0,2 2,6
Сладкие блюда            
Ананасы с сиропом         0,2 1,2
Груши со взбитыми сливками и оре- хами         1,2 20,4
Чернослив фаршированный яблока- ми         2,0  
Компот из персиков         0,3 10,5
Бабка с мороженым         2,5 57,5
Суфле ореховое         2,0  
Итого           1865,2

 

Таблица 2.2-Планово-расчетное меню для коктейль бара

Наименование блюд № рецептуры Всего за день Коэффициент трудоемкости, Ктр Количество условных блюд,Qусл
% соотношение Количество блюд Qбл
Фирменное напиток          
Коктейль «Москва»       0,3  
Напитки          
Коктейль «Загадка»       0,3 10,8
Коктейль «Северный»       0,3 9,9
Коктейль «Розовый»       0,3 9,9
Коктейль «Банкетный»       0,3 9,9
Коктейль «Шампанский»»       0,3 9,9
Коблер «Лоза»       0,3 9,6
Эг - ног банановый       0,3 9,9
Коктейль слоистый «Вечер»       0,3 6,4
Крюшон «Мускат»       0,2 6,4
Сладкие блюда          
Яблоки в сиропе       0,7 28,0
Черешня в сахаре       0,9 33,3

Окончание таблицы 2.2

Наименование блюд № рецептуры Всего за день Коэффициент трудоемкости, Ктр Количество условных блюд,Qусл
% соотношение Количество блюд Qбл
Фирменное напиток          
Холодные закуски          
Канапе с паюсной икрой       0,6 10,2
Корзиночки с языком       1,5 7,5
Корзиночки с креветками       0,1 5,0
Мучные изделия          
Пряники ванильные       1,0 100,0
Кекс весенний       1,0 100,0
Итого         474,1






Дата добавления: 2015-04-16; просмотров: 1886. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...


Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...


Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...


Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Типология суицида. Феномен суицида (самоубийство или попытка самоубийства) чаще всего связывается с представлением о психологическом кризисе личности...

ОСНОВНЫЕ ТИПЫ МОЗГА ПОЗВОНОЧНЫХ Ихтиопсидный тип мозга характерен для низших позвоночных - рыб и амфибий...

Принципы, критерии и методы оценки и аттестации персонала   Аттестация персонала является одной их важнейших функций управления персоналом...

Весы настольные циферблатные Весы настольные циферблатные РН-10Ц13 (рис.3.1) выпускаются с наибольшими пределами взвешивания 2...

Хронометражно-табличная методика определения суточного расхода энергии студента Цель: познакомиться с хронометражно-табличным методом опреде­ления суточного расхода энергии...

ОЧАГОВЫЕ ТЕНИ В ЛЕГКОМ Очаговыми легочными инфильтратами проявляют себя различные по этиологии заболевания, в основе которых лежит бронхо-нодулярный процесс, который при рентгенологическом исследовании дает очагового характера тень, размерами не более 1 см в диаметре...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.009 сек.) русская версия | украинская версия