Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Следовательно, общее количество блюд, реализуемых в зале кафе, равно 930 блюдам





 

Таблица 1.5-Расчет дневной производственной программы кафе в групповом ассортименте

Часы работы % за- грузки зала Плановое количество посетителей Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
холодные блюда Супы Горячие блюда сладкие блюда и горячие напитки Итого
Норма потребления блюд
обед 0,6 0,3 1,0 0,6 2,5
ужин 0,9 - 1,0 0,6 2,5
 
11-12              
12-13              
13-14              
14-15              
15-16              
16-17              
Итого за день            
18-19       -      
19-20       -      
20-21       -      
21-22       -      
22-23       -      
23-24       -      
Итого за вечер     -      
Итого за весь день            

Таблица 1.6-Расчет дневной производственной программы коктейль бара в групповом ассортименте

Часы работы зала % загрузки зала Плановое количество посетителей Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
Холодные блюда коктейли Сладкие блюда итого
Норма потребителей
0,3 0,1 0,2 1,5
12-13            
13-14            
14-15            
15-16            
16-17            
17-18            
18-19            
19-20            
20-21            
21-22            
22-23            
23-24            
Итого за вечер          
Итого за весь день          

Определение источников продовольственного снабжения сырьем,полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки

 

Таблица 1.7-Источники снабжения предприятия общественного питания сырьем

Наименование источников снабжения Наименование трупп товаров и полуфабрикатов Частота завоза
АО «Зубр» Мясо, мясопродукты 2 раза в неделю
Хладокомбинат Рыба и рыбные продукты 2 раза в неделю
  Куры, яйца раз в неделю
Совхоз «Токмокский» Овощи, корнеплоды 2 раза в неделю
Рынок Зелень 3 раза в неделю
Гормолзавод Сметана, масло сливочное, молока, сыр 2 раза в неделю
Узгенскиймаргариновый завод Маргарин, майонез, масло растительное раз в неделю
АО «АЮ»» Вино—водочные и табачные изделия раз в неделю
АО «Арпа» Безалкогольные напитки, пиво раз в неделю
Продовольственная база Бакалейная продукция 3 раза в месяц
АО «Тандырнан» Хлеб и хлебобулочные изделия ежедневно

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Составление планово-расчетного меню

Планово-расчетное меню кафе составляется на основе дневной производственной программы (таблица 1.5) в соответствии с примерным ассортиментным минимумом выпускаемой и реализуемой продукции для кафе и коктейль бара [3], на основании процентного соотношения различны групп блюд [2]. Расчет количества покупных товаров в кафе и коктейль баре представлен в приложении А таблице А4.

Таблица 2.1-Планово-расчетное меню для кафе

Наименование блюд № рецептуры Всего за день В т.ч. блюд в обед Коэффициент трудоемкости, К Количество условных блюд,
% соотношение Количество блюд
Горячие напитки            
Кофе черный         0,1 1,2
Кофе черный со сливками         0,2 2,4
Кофе с коньяком         0,2 3,4
Кофе по восточному         0,4 11,6
Чай без сахара         0,1 1,2
Чай с клюквой         0,2 3,4
Чай с красным вином         0,2 2,4
Шоколад         0,2 2,4
Холодные напитки            
Напиток брусничный         0,4 7,2
Кофе- глясе         0,3 3,6
Крюшон «Ассорти»         3,0  
Мучные изделия            
Булочка с маком         1,0  
Ватрушка венгерская         0,5  
Пирожное «Песочное»         0,5  
Печенье «Нарезное»         1,0  
Пирог «Лакомка»         1,0  
Пряники ванильные         0,5  
Кекс «Весенний»         1,0  
Супы            
Бульон из кур с клецками из кур с шампиньонами 280 289       2,2  
Вторые блюда            
Крабы с рисом и соусом Голландским со сливками 553 748 876       1,0  
Бефстроганов с крокетами картофельными и с зеленью         3,6 554,4
Пельмени запеченные в сметане         2,5  
Омлет с зеленью         0,4 15,2

Окончание таблицы 2.1

Наименование блюд № рецептуры Всего за день В т.ч. блюд в обед Коэффициент трудоемкости, К Количество условных блюд,
% соотношение Количество блюд
Горячие напитки            
Холодные блюда            
Ассорти рыбные         0,6 30,6
Окорок сибирский с соусом хрен         0,8 51,2
Салат из свежих помидор         0,4 25,6
Помидоры с фаршированными грибами         2,0  
Сыр ярославский         0,2 2,6
Масло сливочное         0,2 2,6
Сметана         0,2 2,6
Сладкие блюда            
Ананасы с сиропом         0,2 1,2
Груши со взбитыми сливками и оре- хами         1,2 20,4
Чернослив фаршированный яблока- ми         2,0  
Компот из персиков         0,3 10,5
Бабка с мороженым         2,5 57,5
Суфле ореховое         2,0  
Итого           1865,2

 

Таблица 2.2-Планово-расчетное меню для коктейль бара

Наименование блюд № рецептуры Всего за день Коэффициент трудоемкости, Ктр Количество условных блюд,Qусл
% соотношение Количество блюд Qбл
Фирменное напиток          
Коктейль «Москва»       0,3  
Напитки          
Коктейль «Загадка»       0,3 10,8
Коктейль «Северный»       0,3 9,9
Коктейль «Розовый»       0,3 9,9
Коктейль «Банкетный»       0,3 9,9
Коктейль «Шампанский»»       0,3 9,9
Коблер «Лоза»       0,3 9,6
Эг - ног банановый       0,3 9,9
Коктейль слоистый «Вечер»       0,3 6,4
Крюшон «Мускат»       0,2 6,4
Сладкие блюда          
Яблоки в сиропе       0,7 28,0
Черешня в сахаре       0,9 33,3

Окончание таблицы 2.2

Наименование блюд № рецептуры Всего за день Коэффициент трудоемкости, Ктр Количество условных блюд,Qусл
% соотношение Количество блюд Qбл
Фирменное напиток          
Холодные закуски          
Канапе с паюсной икрой       0,6 10,2
Корзиночки с языком       1,5 7,5
Корзиночки с креветками       0,1 5,0
Мучные изделия          
Пряники ванильные       1,0 100,0
Кекс весенний       1,0 100,0
Итого         474,1






Дата добавления: 2015-04-16; просмотров: 1886. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...


Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...


Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...


Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Билиодигестивные анастомозы Показания для наложения билиодигестивных анастомозов: 1. нарушения проходимости терминального отдела холедоха при доброкачественной патологии (стенозы и стриктуры холедоха) 2. опухоли большого дуоденального сосочка...

Сосудистый шов (ручной Карреля, механический шов). Операции при ранениях крупных сосудов 1912 г., Каррель – впервые предложил методику сосудистого шва. Сосудистый шов применяется для восстановления магистрального кровотока при лечении...

Трамадол (Маброн, Плазадол, Трамал, Трамалин) Групповая принадлежность · Наркотический анальгетик со смешанным механизмом действия, агонист опиоидных рецепторов...

СИНТАКСИЧЕСКАЯ РАБОТА В СИСТЕМЕ РАЗВИТИЯ РЕЧИ УЧАЩИХСЯ В языке различаются уровни — уровень слова (лексический), уровень словосочетания и предложения (синтаксический) и уровень Словосочетание в этом смысле может рассматриваться как переходное звено от лексического уровня к синтаксическому...

Плейотропное действие генов. Примеры. Плейотропное действие генов - это зависимость нескольких признаков от одного гена, то есть множественное действие одного гена...

Методика обучения письму и письменной речи на иностранном языке в средней школе. Различают письмо и письменную речь. Письмо – объект овладения графической и орфографической системами иностранного языка для фиксации языкового и речевого материала...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.007 сек.) русская версия | украинская версия