Следовательно, общее количество блюд, реализуемых в зале кафе, равно 930 блюдам
Таблица 1.5-Расчет дневной производственной программы кафе в групповом ассортименте
Часы работы
| % за- грузки зала
| Плановое количество посетителей
| Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
| холодные блюда
| Супы
| Горячие блюда
| сладкие блюда и горячие напитки
| Итого
| Норма потребления блюд
| обед
| 0,6
| 0,3
| 1,0
| 0,6
| 2,5
| ужин
| 0,9
| -
| 1,0
| 0,6
| 2,5
|
| 11-12
|
|
|
|
|
|
|
| 12-13
|
|
|
|
|
|
|
| 13-14
|
|
|
|
|
|
|
| 14-15
|
|
|
|
|
|
|
| 15-16
|
|
|
|
|
|
|
| 16-17
|
|
|
|
|
|
|
| Итого за день
|
|
|
|
|
|
| 18-19
|
|
|
| -
|
|
|
| 19-20
|
|
|
| -
|
|
|
| 20-21
|
|
|
| -
|
|
|
| 21-22
|
|
|
| -
|
|
|
| 22-23
|
|
|
| -
|
|
|
| 23-24
|
|
|
| -
|
|
|
| Итого за вечер
|
|
| -
|
|
|
| Итого за весь день
|
|
|
|
|
|
| Таблица 1.6-Расчет дневной производственной программы коктейль бара в групповом ассортименте
Часы работы зала
| % загрузки зала
| Плановое количество посетителей
| Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
| Холодные блюда
| коктейли
| Сладкие блюда
| итого
| Норма потребителей
| 0,3
| 0,1
| 0,2
| 1,5
| 12-13
|
|
|
|
|
|
| 13-14
|
|
|
|
|
|
| 14-15
|
|
|
|
|
|
| 15-16
|
|
|
|
|
|
| 16-17
|
|
|
|
|
|
| 17-18
|
|
|
|
|
|
| 18-19
|
|
|
|
|
|
| 19-20
|
|
|
|
|
|
| 20-21
|
|
|
|
|
|
| 21-22
|
|
|
|
|
|
| 22-23
|
|
|
|
|
|
| 23-24
|
|
|
|
|
|
| Итого за вечер
|
|
|
|
|
| Итого за весь день
|
|
|
|
|
|
Определение источников продовольственного снабжения сырьем,полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки
Таблица 1.7-Источники снабжения предприятия общественного питания сырьем
Наименование источников снабжения
| Наименование трупп товаров и полуфабрикатов
| Частота завоза
| АО «Зубр»
| Мясо, мясопродукты
| 2 раза в неделю
| Хладокомбинат
| Рыба и рыбные продукты
| 2 раза в неделю
|
| Куры, яйца
| раз в неделю
| Совхоз «Токмокский»
| Овощи, корнеплоды
| 2 раза в неделю
| Рынок
| Зелень
| 3 раза в неделю
| Гормолзавод
| Сметана, масло сливочное, молока, сыр
| 2 раза в неделю
| Узгенскиймаргариновый завод
| Маргарин, майонез, масло растительное
| раз в неделю
| АО «АЮ»»
| Вино—водочные и табачные изделия
| раз в неделю
| АО «Арпа»
| Безалкогольные напитки, пиво
| раз в неделю
| Продовольственная база
| Бакалейная продукция
| 3 раза в месяц
| АО «Тандырнан»
| Хлеб и хлебобулочные изделия
| ежедневно
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Составление планово-расчетного меню
Планово-расчетное меню кафе составляется на основе дневной производственной программы (таблица 1.5) в соответствии с примерным ассортиментным минимумом выпускаемой и реализуемой продукции для кафе и коктейль бара [3], на основании процентного соотношения различны групп блюд [2]. Расчет количества покупных товаров в кафе и коктейль баре представлен в приложении А таблице А4.
Таблица 2.1-Планово-расчетное меню для кафе
Наименование блюд
| № рецептуры
| Всего за день
| В т.ч. блюд в обед
| Коэффициент трудоемкости, К
| Количество условных блюд,
| % соотношение
| Количество блюд
| Горячие напитки
|
|
|
|
|
|
| Кофе черный
|
|
|
|
| 0,1
| 1,2
| Кофе черный со сливками
|
|
|
|
| 0,2
| 2,4
| Кофе с коньяком
|
|
|
|
| 0,2
| 3,4
| Кофе по восточному
|
|
|
|
| 0,4
| 11,6
| Чай без сахара
|
|
|
|
| 0,1
| 1,2
| Чай с клюквой
|
|
|
|
| 0,2
| 3,4
| Чай с красным вином
|
|
|
|
| 0,2
| 2,4
| Шоколад
|
|
|
|
| 0,2
| 2,4
| Холодные напитки
|
|
|
|
|
|
| Напиток брусничный
|
|
|
|
| 0,4
| 7,2
| Кофе- глясе
|
|
|
|
| 0,3
| 3,6
| Крюшон «Ассорти»
|
|
|
|
| 3,0
|
| Мучные изделия
|
|
|
|
|
|
| Булочка с маком
|
|
|
|
| 1,0
|
| Ватрушка венгерская
|
|
|
|
| 0,5
|
| Пирожное «Песочное»
|
|
|
|
| 0,5
|
| Печенье «Нарезное»
|
|
|
|
| 1,0
|
| Пирог «Лакомка»
|
|
|
|
| 1,0
|
| Пряники ванильные
|
|
|
|
| 0,5
|
| Кекс «Весенний»
|
|
|
|
| 1,0
|
| Супы
|
|
|
|
|
|
| Бульон из кур с клецками из кур с шампиньонами
| 280 289
|
|
|
| 2,2
|
| Вторые блюда
|
|
|
|
|
|
| Крабы с рисом и соусом Голландским со сливками
| 553 748 876
|
|
|
| 1,0
|
| Бефстроганов с крокетами картофельными и с зеленью
|
|
|
|
| 3,6
| 554,4
| Пельмени запеченные в сметане
|
|
|
|
| 2,5
|
| Омлет с зеленью
|
|
|
|
| 0,4
| 15,2
| Окончание таблицы 2.1
Наименование блюд
| № рецептуры
| Всего за день
| В т.ч. блюд в обед
| Коэффициент трудоемкости, К
| Количество условных блюд,
| % соотношение
| Количество блюд
| Горячие напитки
|
|
|
|
|
|
| Холодные блюда
|
|
|
|
|
|
| Ассорти рыбные
|
|
|
|
| 0,6
| 30,6
| Окорок сибирский с соусом хрен
|
|
|
|
| 0,8
| 51,2
| Салат из свежих помидор
|
|
|
|
| 0,4
| 25,6
| Помидоры с фаршированными грибами
|
|
|
|
| 2,0
|
| Сыр ярославский
|
|
|
|
| 0,2
| 2,6
| Масло сливочное
|
|
|
|
| 0,2
| 2,6
| Сметана
|
|
|
|
| 0,2
| 2,6
| Сладкие блюда
|
|
|
|
|
|
| Ананасы с сиропом
|
|
|
|
| 0,2
| 1,2
| Груши со взбитыми сливками и оре- хами
|
|
|
|
| 1,2
| 20,4
| Чернослив фаршированный яблока- ми
|
|
|
|
| 2,0
|
| Компот из персиков
|
|
|
|
| 0,3
| 10,5
| Бабка с мороженым
|
|
|
|
| 2,5
| 57,5
| Суфле ореховое
|
|
|
|
| 2,0
|
| Итого
|
|
|
|
|
| 1865,2
|
Таблица 2.2-Планово-расчетное меню для коктейль бара
Наименование блюд
| № рецептуры
| Всего за день
| Коэффициент трудоемкости, Ктр
| Количество условных блюд,Qусл
| % соотношение
| Количество блюд Qбл
| Фирменное напиток
|
|
|
|
|
| Коктейль «Москва»
|
|
|
| 0,3
|
| Напитки
|
|
|
|
|
| Коктейль «Загадка»
|
|
|
| 0,3
| 10,8
| Коктейль «Северный»
|
|
|
| 0,3
| 9,9
| Коктейль «Розовый»
|
|
|
| 0,3
| 9,9
| Коктейль «Банкетный»
|
|
|
| 0,3
| 9,9
| Коктейль «Шампанский»»
|
|
|
| 0,3
| 9,9
| Коблер «Лоза»
|
|
|
| 0,3
| 9,6
| Эг - ног банановый
|
|
|
| 0,3
| 9,9
| Коктейль слоистый «Вечер»
|
|
|
| 0,3
| 6,4
| Крюшон «Мускат»
|
|
|
| 0,2
| 6,4
| Сладкие блюда
|
|
|
|
|
| Яблоки в сиропе
|
|
|
| 0,7
| 28,0
| Черешня в сахаре
|
|
|
| 0,9
| 33,3
| Окончание таблицы 2.2
Наименование блюд
| № рецептуры
| Всего за день
| Коэффициент трудоемкости, Ктр
| Количество условных блюд,Qусл
| % соотношение
| Количество блюд Qбл
| Фирменное напиток
|
|
|
|
|
| Холодные закуски
|
|
|
|
|
| Канапе с паюсной икрой
|
|
|
| 0,6
| 10,2
| Корзиночки с языком
|
|
|
| 1,5
| 7,5
| Корзиночки с креветками
|
|
|
| 0,1
| 5,0
| Мучные изделия
|
|
|
|
|
| Пряники ванильные
|
|
|
| 1,0
| 100,0
| Кекс весенний
|
|
|
| 1,0
| 100,0
| Итого
|
|
|
|
| 474,1
|
Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...
|
Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...
|
Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...
|
Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...
|
Типология суицида. Феномен суицида (самоубийство или попытка самоубийства) чаще всего связывается с представлением о психологическом кризисе личности...
ОСНОВНЫЕ ТИПЫ МОЗГА ПОЗВОНОЧНЫХ Ихтиопсидный тип мозга характерен для низших позвоночных - рыб и амфибий...
Принципы, критерии и методы оценки и аттестации персонала
Аттестация персонала является одной их важнейших функций управления персоналом...
|
Весы настольные циферблатные Весы настольные циферблатные РН-10Ц13 (рис.3.1) выпускаются с наибольшими пределами взвешивания 2...
Хронометражно-табличная методика определения суточного расхода энергии студента Цель: познакомиться с хронометражно-табличным методом определения суточного расхода энергии...
ОЧАГОВЫЕ ТЕНИ В ЛЕГКОМ Очаговыми легочными инфильтратами проявляют себя различные по этиологии заболевания, в основе которых лежит бронхо-нодулярный процесс, который при рентгенологическом исследовании дает очагового характера тень, размерами не более 1 см в диаметре...
|
|