Расчет мясорыбного цеха

Производственную программу разрабатывают на, основании производственной программы предприятия (таблицы 2.1, 2.2).

Таблица 2.11 - Производственная программа мясорыбного цеха

Наименование сырья	Количество сырья брутто кг	Наименование полуфабриката	Количество полуфабрикатов, шт	Вес полу-фабриката, г	Количество, кг
Курица	25,5	тушка полуфабрикат	17,5	17,5	17, 5
Свинина	9,5	фарш	8,2	8,2	8,2
Говядина котлетное мясо	9,5	фарш	6,4	6,4	6,4
Говядина крупный кусок	33,3	бефстроганов полуфабрикат	24,5	24,5	24, 2,0 5
Севрюга свежая	3,3	звенья	2,0	2,0
			28,5	28,5

 

Расчет численности производственной бригады

По данным производственной программы и нормам выработки [14] рассчитываем численность производственной бригады по формуле 2.12.

Расчеты приведены в таблице 2.7

Таблица 2.11 - Расчет численности производственной бригады

Наименование изделий	Единицы измерения	Количество продукта	Норма выработки	Количество человек
Курица тушка полуфабрикат	кг	17,5	13,8	0,16
Свиной фарш	кг	8,2		0,02
Говяжий фарш	кг	6,4		0,02
Бефстроганов полуфабрикат	кг	24,5	13,8	0,2
Севрюга звенья	кг	2,0		0,15
Пельмени	кг	28,5	7,0	0,5
Итого				1,1

 

Принимаем два человека

 

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 24 21 22 Час.

Рисунок 2.2 - График выхода на работу в мясорыбном цехе

 

Расчет механического оборудования Расчет производят по данным производственной программы согласно формуле

 

(2.38)

 

где Q-количество обрабатываемого продукта, кг;

Т- время работы цеха, принимаем Т=8 часов;

- условный коэффициент использования машины, =0,3.

Расчет мясорубки

Таблица 2.12 - Определение массы продуктов для подбора мясорубки

Наименование сырья и операций	Единицы измерения	Фарш для пельмени
Основные продукты:
-говядина (котлетное мясо)	кг	6,4
-свинина	кг	8,2
Наполнители
-лук репчатый	кг	1,4
Измельчение без наполнение	кг	14,6
Измельчение вторичное (с наполнителем)	кг	16,2
Всего продуктов подвергаемому измельчению		30,8

 

Для приготовление фарша мясо продуктов пропускают через мясорубку два раза, по этому производитель составит

кг/ч

Принимаем привод ПУ-0,6 со сменными механизмами МС2-70

Расчет холодильного оборудования

Расчет производим аналогично расчетом холодильного оборудования в горячем цехе;

Таблица 2.13-Определение массы продуктов, подлежащих хранению

Наименование продуктов	Единицы измерения	Количество продуктов
Курица	кг	25,5
Свинина	кг	9,5
Говядина котлетное мясо	кг	9,5
Говядина крупный кусок	кг	33,3
Севрюга свежая	кг	3,3
итого		81,1

 

Наоснований и с учетом того сто, пельмени замораживают и хранят при минусовой температуре принимаем шкаф холодильный комбенированый.ШХ-1.40 К

 

Подбор немеханического оборудования

Без расчетов принимаем:

-стул для разруба РС-1

-моечную ванну для мяса и птицы, рыбы – МВ-1-2 шт.

-производственный стол СПСМ-1-2 шт.

-стеллаж производственный СПС-2.

Расчет общей площади мяса - рыбного цеха

 

Расчет площади мясо-рыбного цеха

(2.39)

где 0,4- коэффициент увеличение площади. [13]

Таблица 2.11-Спецификация оборудования мясо-рыбного цеха

Наименование оборудование	Тип или марка	Габариты, мм	Коли-чество	Площадь, м2
длина	ширина	высота	Основание единицы оборудование	Занято оборудованием
Ванна производственная	ВМ-1					0,71	1,42
Окончание Ванна производственная	ВМ-1					0,71	1,42
Стеллаж производственный	СПС-2					0,88	0,88
Привод универсальный	ПУ-0,6					0,147	0,147
Стул разрубной	РС-1					0,23	0,23
Шкаф холодильный	ШК-1,4К					1,2	1,2
Стол производственный	СПСМ-1					0,88	1,76
Весы настольные	ЕР-10					0,082	-
Итого

 

=14,1 м²