Расчет горячено цеха

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.16

Таблица 2.16 - Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых за день	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
Кофе черный		0,1	1,2
Кофе черный со сливками		0,2	2,4
Кофе с коньяком		0,2	3,4
Кофе по восточному		0,4	11,6
Чай без сахара		0,1	1,2
Чай с клюквой		0,2	3,4

Окончание таблицы 2.16

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых за день	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
Чай с красным вином		0,2	2,4
Шоколад		0,2	2,4
Бульон из кур с клецками из кур с шампиньонами		2,2
Крабы с рисом и соусом голландским со сливками		1,0
Бефстроганов с крокетами картофельными и с зеленью		3,6	554,4
Пельмени. запеченные в сметане		2,5
Омлет натуральный с зеленью		0,4	15,2
Суфле ореховое		2,0
Итого			1231,6

 

На основании данных таблицы 2.10 и нормы выработки блюд на одного человека, находим численность производственной бригады горячего цеха.

Численность производственной бригады рассчитаем по формуле (2.11).

 

(2.11)

 

где N-численность производственной бригады, чел.:

K-коэффициент трудоемкости:

100-норма времени. с:

T-продолжительность рабочего дня, час

На основании расчетной численности персонала и установленного режима работы цеха составим график выхода на работу, который дает возможность определить количества человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета.

Наиболее удобным является ступенчатый график выхода, позволявший сосредоточить в часы максимальной загрузки максимальное количество поваров. График выхода на работу представлен на рисунке 2.4.

Чел.

 

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Час.

Рисунок 2.4 - График выхода на работу работников горячего цеха

При составлении режима работы горячего цеха будем учитывать, что работа в нем начинается на два часа раньше, чем открывается зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Для последующих технологических расчетов составим график реализации готовых блюд по часам работы зала. Основными данными для этого являются: планово расчетное меню (таблица 2.1) и производственная программа кафе (таблица 1.5).

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы кафе определяем по формуле

 

(2.12)

 

где - количество блюд реализуемых за обед;

- удельный вес реализуемых блюд за каждый час, определяем по формуле;

Таблица 2.17-График реализации 1-х, 2 блюд горячих напитков по часам работы зала в обеденный период

Наименование блюд	№ рецептуры	Количество блюд реализуемых за обед Qобед	Часы работы зала
11-12	12-13	13-14	14-15	15-16
Удельный вес реализуемых блюд за каждый час
0,1	0,24	0,27	0,24	0,14
Количество реализуемых блюд
Кофе черный
Кофе черный со сливками
Кофе с коньяком
Кофе по восточному
Чай без сахара
Чай с клюквой
Чай с красным вином
Шоколад
Бульон из кур с клецками из кур с шампиньонами	280/ 289
Крабы с рисом и соусом голландским со сливками	553/ 748/ 876
Бефстроганов с крокетами картофельными и с зеленью	598/ 764
Пельмени.запеченные в сметане
Омлет натуральный с зеленью
Суфле ореховое

 

(2.13)

где - количество посетителей за каждый час (таблица 4), чел:

- количество посетителей за обед, чел.

Расчеты представлены в таблице 2.18

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответственно производительности, площади или вместимость для тех или иных аппаратов, определению времени и количеству установленных единиц.

 

Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов производится по следующим формулам

- для варки бульонов

 

, (2.14)

 

- для варки набухающих продуктов

 

, (2.15)

 

- для варки ненабухающих продуктов

 

, (2.16)

 

- для варки супов, соусов, напитков

 

, (2.17)

 

- для тушения, припускания и других видов тепловой обработки

 

, (2.18)

 

где - расчетный объем котлов, дм³;

W- норма воды на 1 кг основного продукта [4];

V_воды- объем воды, необходимой для варки продукта, дм³;

- норма супа, ( соус и т.д.) на 1 порцию [4];

1,15- коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;

К-коэффициент заполнение котлов, для процесса варки-0,85-0,9, для тушения и пропускания 0,4-0,7 [6]

- объем, занимаемый продуктами, дм³, рассчитывается по формуле

 

(2.19)

 

где w – объемная масса продукта, кг/дм³[2];

Q- количество продукта, подлежащих одновременно варке9кг), определяется

по формуле;

 

Q=n*g, (2.20)

 

где n- количество порций (таблица 2.21)

g- норма закладки сырья на одну порцию, кг [5];

Расчет представлены в таблице 2.18.

Таблица 2.18-Расчет объема стационарных и наплитных котлов

Наименование блюд и тепловых операций	Количество продукта,Q	Объемная масса продукта,w. Кг/дм3	Норма воды на 1 кг продукта W,дм3	Количество супа, соуса *n,дм3	Коэффициент заполнения котла, К	Расчетный объем котла дм3	Принятый объем котла дм3
Бульон из кур с клецками -варка клецек -варка бульона	8,5 10,4	0,8			0,85 0,9		10*7р
Крокеты картофельные -варка картофеля		0,65			0,85		6*6р
Крабы с рисом и соусом -припускание крабов -варка риса -варка соуса	2,3 1,1	0,56 0,81	2,2	30*50	0,4 0,85 0,85	10,3 4,2 1,8	4*4р 2*3р
Пельмени запеченные -варка пельмени	21,8	0,75			0,85		12*12р
Суфле ореховое -заваривание смеси				1,8	0,85	2,1
Чай				6,2	0,85	7,3	4*2
Бефстроганов	11,8	0,6			0,4	49,2	4*12р

Расчет кипятильника

Расчет количество расхода кипятка производят на оснований данный таблицы2.11 и нормы горячей воды на одну порцию [5].

 

Таблица 2.19-Расчет кипятка в час «пик»

Количество блюд, требующих горячей воды	Количество блюд в час «пик»	Норма воды на одну порцию, г	Необходимое количество воды, л
Кофе черный			0,4
Кофе черный со сливками			0,4
Кофе с коньяком			0,5
Кофе по восточному			0,7
Чай без сахара			0,7
Чай с клюквой			0,9
Чай с красным вином			0,7
Шоколад			0,3
Бульон из кур с клецками из кур шампиньонами			11,5
Крабы с рисом и соусом голландским со сливками			1,0
Пельмени запеченные в сметане			26,5
Итого			43,6

Наоснований расчетных данных в таблицы 2.13 принимаем кипятильник КНЭ-50 в количестве 1 штуки[10]

 

Расчет количество стационарных сковород

Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке в кафе.

Расчет стационарных сковород производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды.

Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам:

Для обжаривание массой

 

(2.21)

 

Для обжаривания штучно или порциями

 

(2.22)

 

где - необходимая площадь для обжаривания, дм³;

Q- количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в расчетный период, кг или шт.;

h- допустимая толщина слоя, дм; [8]

φ- коэффициент полезного использование площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8 . при пассеровании кореньев, жаренья картофеля принимаем ровно 1;

f- удельная форма одной штуки изделия,дм²[8];

n- количество штук изделий на порцию;

-оборачиваемость пода. Оборачиваемость пода определяется по формуле

 

, (2.23)

 

где То-продолжительность расчетного периода (1 час);

t- продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Данные расчетов представлены в таблице 2.14

Наоснований данных таблицы 2.12 принимаем электрическую сковороду СЭСМ-0,2. [10]

Расчеты представлены в таблице Б.2.

Расчет площади жарочной поверхности плиты

Необходимая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле

 

, (2.24)

 

где 1,3-коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды;

- расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м³.

 

, (2.25)

 

где n-количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час;

f- площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м²;

t- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Расчеты представлены в таблице Б.3

F_общ-=1,3*0,065=0,08 м²

Наоснований расчетов принимаем плиту ЭП-4 в количестве одной штуки.

 

Расчет фритюрницы

Расчет количество единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделию во фритюре определяется по формуле;

 

(2.25)

 

где V- вместимость чаши, дм³;

- объем обжариваемого продукта,дм³;

- объем жира, дм³;

К- коэффициент заполнение чаши (К=0,65)

По планово расчетному меню идут картофельные крокеты, в час «пик» реализуется 33 порций крокета ( табл. 2.11).время приготовление одной порций 10 мин, значит количество закладок составляет 6. Масса обжариваемого продукта одной закладки составляет 0,7 кг.

На основание расчетов принимаем настольную фритюрницу ФНЭ-5, [10]

 

Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием производственных цехов является холодильные шкафы.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствий с количеством продукций, одновременно находящий на хранений.

Расчет производится по формуле

 

(2.26)

 

где E- вместимость шкафа, камеры, кг;

Q-масса продукта, кг(таблица 2.16)

u-коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень хранения холодильного оборудования. Для шкафов u=0,7-0,8. [2]

Таблица 2.20-определение массы продуктов, подлежащих хранению

Наименование продуктов	Единицы измерения	Количество продуктов
Крабы	кг	3,6
Масло сливочное	кг	3,3
Молоко	л	1,7
Сливки	л	4,7
Яйцо	кг	7,04
Шампиньоны	кг	1,5
маргарин	кг	2,7
Сметана	кг	12,4
Сыр	кг	1,7
Жир кулинарный	кг	2,6
Итого		41,24

Наоснований расчетов с учетом того, что пельмени полуфабрикат хранятся при минусовой температуре, принимаем шкаф холодильный комбинированный ШХК-400М.

 

 

Расчет механического оборудования

Расчет количество производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе или длине рабочего места на одного работника.

Расчет ведется по формуле

 

L_ст=Ч_р*К*L (2.27)

 

где Ч_р—количество работающих в час «пик»;

К-коэффициент,учитывающих одновременности работы столов,(К=0,4-0,7).[6]

L-Погонная длина стола, приходящаяся на одного человека,(1=1,25)

L_ст=3*0,7*1,25=2,6 метра

Исходя из полученной длины стола, принимаем два стола производственных СПСМ-1 и один стол со встроенной ванной. [11]

Без расчетов принимаем: стеллаж стационарный СПС-1, стеллаж передвижной СПП, секционные модульные вставки ВСМ -6 штук, шкаф жарочный- ШЖЭСМ-2. [11]

Расчет не механического оборудования

Расчет отдельных видов механического оборудование заключается в определении требуемой производительности данной машины, времени ее работы и коэффициента использования.

Расчет ведется по формуле

 

Q_тр= , ( 2.28)

 

где G – количество продуктов, обрабатываемых за определенный период времени( смену, час);

t_y – условное время работы, ч;

 

Q_тр=

На основании произведенного расчета принимаем универсальный привод П-2 с набором сменных механизмов.

Расчет общей площади горячего цеха

Общая площадь горячего цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников по формуле

 

S₀ = (1,2-1,6) * S_спец + (4-7) * Чр , (2.29)

 

где 1,2-1,6 - коэффициент, учитывающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности;

S_спец - площадь, занятая оборудованием, м²;

4-7 - норма площади на одного человека, м²;

Чр - численность одновременно работающих в максимальную смену, чел.

Общая площадь горячего цеха равна

Таблица 2.21-Спецификация оборудования горячего цеха

Наименование установленного оборудования	Тип или марка	Габариты, мм	Коли-чество	Площадь, м2
длина	ширина	высота	Основания единицы обору-дования	Занятая оборудованием
Стол производственный	СПСМ-1					0,88	1,76
Сковорода	СЭСМ-0,2					0,88	0,88
Кипятильник	КНЭ-50					0,13	0,13
Плита электрическая	ЭП-4					0,84	0,84
Универсальный привод	П-2					0,16	0,16
Стеллаж стационарный	СПС-1					1,23	1,23
Стеллаж передвижной	СПП					0,76	0,76
Стол со встроенной ванной	С-7АЛ					1,13	1,13
Вставка секционная	ВСМ-420М					0,4	2,4
Холодильный шкаф	ШКХ-400М					0,56	0,56
Шкаф жарочный	ШЖЭСМ-2					0,66	0,66
Итого							10,51

 

S_о = 1,6 * 10,51 +7 * 3 = 37,8 м 2.