Расчет горячено цеха

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.16

Таблица 2.16 - Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых за день	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
Кофе черный		0,1	1,2
Кофе черный со сливками		0,2	2,4
Кофе с коньяком		0,2	3,4
Кофе по восточному		0,4	11,6
Чай без сахара		0,1	1,2
Чай с клюквой		0,2	3,4

Окончание таблицы 2.16

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых за день	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
Чай с красным вином		0,2	2,4
Шоколад		0,2	2,4
Бульон из кур с клецками из кур с шампиньонами		2,2
Крабы с рисом и соусом голландским со сливками		1,0
Бефстроганов с крокетами картофельными и с зеленью		3,6	554,4
Пельмени. запеченные в сметане		2,5
Омлет натуральный с зеленью		0,4	15,2
Суфле ореховое		2,0
Итого			1231,6

 

На основании данных таблицы 2.10 и нормы выработки блюд на одного человека, находим численность производственной бригады горячего цеха.

Численность производственной бригады рассчитаем по формуле (2.11).

 

(2.11)

 

где N-численность производственной бригады, чел.:

K-коэффициент трудоемкости:

100-норма времени. с:

T-продолжительность рабочего дня, час

На основании расчетной численности персонала и установленного режима работы цеха составим график выхода на работу, который дает возможность определить количества человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета.

Наиболее удобным является ступенчатый график выхода, позволявший сосредоточить в часы максимальной загрузки максимальное количество поваров. График выхода на работу представлен на рисунке 2.4.

Чел.

 

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Час.

Рисунок 2.4 - График выхода на работу работников горячего цеха

При составлении режима работы горячего цеха будем учитывать, что работа в нем начинается на два часа раньше, чем открывается зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Для последующих технологических расчетов составим график реализации готовых блюд по часам работы зала. Основными данными для этого являются: планово расчетное меню (таблица 2.1) и производственная программа кафе (таблица 1.5).

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы кафе определяем по формуле

 

(2.12)

 

где - количество блюд реализуемых за обед;

- удельный вес реализуемых блюд за каждый час, определяем по формуле;

Таблица 2.17-График реализации 1-х, 2 блюд горячих напитков по часам работы зала в обеденный период

Наименование блюд	№ рецептуры	Количество блюд реализуемых за обед Qобед	Часы работы зала
11-12	12-13	13-14	14-15	15-16
Удельный вес реализуемых блюд за каждый час
0,1	0,24	0,27	0,24	0,14
Количество реализуемых блюд
Кофе черный
Кофе черный со сливками
Кофе с коньяком
Кофе по восточному
Чай без сахара
Чай с клюквой
Чай с красным вином
Шоколад
Бульон из кур с клецками из кур с шампиньонами	280/ 289
Крабы с рисом и соусом голландским со сливками	553/ 748/ 876
Бефстроганов с крокетами картофельными и с зеленью	598/ 764
Пельмени.запеченные в сметане
Омлет натуральный с зеленью
Суфле ореховое

 

(2.13)

где - количество посетителей за каждый час (таблица 4), чел:

- количество посетителей за обед, чел.

Расчеты представлены в таблице 2.18

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответственно производительности, площади или вместимость для тех или иных аппаратов, определению времени и количеству установленных единиц.

 

Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов производится по следующим формулам

- для варки бульонов

 

, (2.14)

 

- для варки набухающих продуктов

 

, (2.15)

 

- для варки ненабухающих продуктов

 

, (2.16)

 

- для варки супов, соусов, напитков

 

, (2.17)

 

- для тушения, припускания и других видов тепловой обработки

 

, (2.18)

 

где - расчетный объем котлов, дм³;

W- норма воды на 1 кг основного продукта [4];

V_воды- объем воды, необходимой для варки продукта, дм³;

- норма супа, (соус и т.д.) на 1 порцию [4];

1,15- коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;

К-коэффициент заполнение котлов, для процесса варки-0,85-0,9, для тушения и пропускания 0,4-0,7 [6]

- объем, занимаемый продуктами, дм³, рассчитывается по формуле

 

(2.19)

 

где w – объемная масса продукта, кг/дм³[2];

Q- количество продукта, подлежащих одновременно варке9кг), определяется

по формуле;

 

Q=n*g, (2.20)

 

где n- количество порций (таблица 2.21)

g- норма закладки сырья на одну порцию, кг [5];

Расчет представлены в таблице 2.18.

Таблица 2.18-Расчет объема стационарных и наплитных котлов

Наименование блюд и тепловых операций	Количество продукта,Q	Объемная масса продукта,w. Кг/дм3	Норма воды на 1 кг продукта W,дм3	Количество супа, соуса *n,дм3	Коэффициент заполнения котла, К	Расчетный объем котла дм3	Принятый объем котла дм3
Бульон из кур с клецками -варка клецек -варка бульона	8,5 10,4	0,8			0,85 0,9		10*7р
Крокеты картофельные -варка картофеля		0,65			0,85		6*6р
Крабы с рисом и соусом -припускание крабов -варка риса -варка соуса	2,3 1,1	0,56 0,81	2,2	30*50	0,4 0,85 0,85	10,3 4,2 1,8	4*4р 2*3р
Пельмени запеченные -варка пельмени	21,8	0,75			0,85		12*12р
Суфле ореховое -заваривание смеси				1,8	0,85	2,1
Чай				6,2	0,85	7,3	4*2
Бефстроганов	11,8	0,6			0,4	49,2	4*12р

Расчет кипятильника

Расчет количество расхода кипятка производят на оснований данный таблицы2.11 и нормы горячей воды на одну порцию [5].

 

Таблица 2.19-Расчет кипятка в час «пик»

Количество блюд, требующих горячей воды	Количество блюд в час «пик»	Норма воды на одну порцию, г	Необходимое количество воды, л
Кофе черный			0,4
Кофе черный со сливками			0,4
Кофе с коньяком			0,5
Кофе по восточному			0,7
Чай без сахара			0,7
Чай с клюквой			0,9
Чай с красным вином			0,7
Шоколад			0,3
Бульон из кур с клецками из кур шампиньонами			11,5
Крабы с рисом и соусом голландским со сливками			1,0
Пельмени запеченные в сметане			26,5
Итого			43,6

Наоснований расчетных данных в таблицы 2.13 принимаем кипятильник КНЭ-50 в количестве 1 штуки[10]

 

Расчет количество стационарных сковород

Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке в кафе.

Расчет стационарных сковород производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды.

Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам:

Для обжаривание массой

 

(2.21)

 

Для обжаривания штучно или порциями

 

(2.22)

 

где - необходимая площадь для обжаривания, дм³;

Q- количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в расчетный период, кг или шт.;

h- допустимая толщина слоя, дм; [8]

φ- коэффициент полезного использование площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8. при пассеровании кореньев, жаренья картофеля принимаем ровно 1;

f- удельная форма одной штуки изделия,дм²[8];

n- количество штук изделий на порцию;

-оборачиваемость пода. Оборачиваемость пода определяется по формуле

 

, (2.23)

 

где То-продолжительность расчетного периода (1 час);

t- продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Данные расчетов представлены в таблице 2.14

Наоснований данных таблицы 2.12 принимаем электрическую сковороду СЭСМ-0,2. [10]

Расчеты представлены в таблице Б.2.

Расчет площади жарочной поверхности плиты

Необходимая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле

 

, (2.24)

 

где 1,3-коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды;

- расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м³.

 

, (2.25)

 

где n-количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час;

f- площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м²;

t- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Расчеты представлены в таблице Б.3

F_общ-=1,3*0,065=0,08 м²

Наоснований расчетов принимаем плиту ЭП-4 в количестве одной штуки.

 

Расчет фритюрницы

Расчет количество единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделию во фритюре определяется по формуле;

 

(2.25)

 

где V- вместимость чаши, дм³;

- объем обжариваемого продукта,дм³;

- объем жира, дм³;

К- коэффициент заполнение чаши (К=0,65)

По планово расчетному меню идут картофельные крокеты, в час «пик» реализуется 33 порций крокета (табл. 2.11).время приготовление одной порций 10 мин, значит количество закладок составляет 6. Масса обжариваемого продукта одной закладки составляет 0,7 кг.

На основание расчетов принимаем настольную фритюрницу ФНЭ-5, [10]

 

Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием производственных цехов является холодильные шкафы.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствий с количеством продукций, одновременно находящий на хранений.

Расчет производится по формуле

 

(2.26)

 

где E- вместимость шкафа, камеры, кг;

Q-масса продукта, кг(таблица 2.16)

u-коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень хранения холодильного оборудования. Для шкафов u=0,7-0,8. [2]

Таблица 2.20-определение массы продуктов, подлежащих хранению

Наименование продуктов	Единицы измерения	Количество продуктов
Крабы	кг	3,6
Масло сливочное	кг	3,3
Молоко	л	1,7
Сливки	л	4,7
Яйцо	кг	7,04
Шампиньоны	кг	1,5
маргарин	кг	2,7
Сметана	кг	12,4
Сыр	кг	1,7
Жир кулинарный	кг	2,6
Итого		41,24

Наоснований расчетов с учетом того, что пельмени полуфабрикат хранятся при минусовой температуре, принимаем шкаф холодильный комбинированный ШХК-400М.

 

 

Расчет механического оборудования

Расчет количество производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе или длине рабочего места на одного работника.

Расчет ведется по формуле

 

L_ст=Ч_р*К*L (2.27)

 

где Ч_р—количество работающих в час «пик»;

К-коэффициент,учитывающих одновременности работы столов,(К=0,4-0,7).[6]

L-Погонная длина стола, приходящаяся на одного человека,(1=1,25)

L_ст=3*0,7*1,25=2,6 метра

Исходя из полученной длины стола, принимаем два стола производственных СПСМ-1 и один стол со встроенной ванной. [11]

Без расчетов принимаем: стеллаж стационарный СПС-1, стеллаж передвижной СПП, секционные модульные вставки ВСМ -6 штук, шкаф жарочный- ШЖЭСМ-2. [11]

Расчет не механического оборудования

Расчет отдельных видов механического оборудование заключается в определении требуемой производительности данной машины, времени ее работы и коэффициента использования.

Расчет ведется по формуле

 

Q_тр= , (2.28)

 

где G – количество продуктов, обрабатываемых за определенный период времени(смену, час);

t_y – условное время работы, ч;

 

Q_тр=

На основании произведенного расчета принимаем универсальный привод П-2 с набором сменных механизмов.

Расчет общей площади горячего цеха

Общая площадь горячего цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников по формуле

 

S₀ = (1,2-1,6) * S_спец + (4-7) * Чр, (2.29)

 

где 1,2-1,6 - коэффициент, учитывающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности;

S_спец - площадь, занятая оборудованием, м²;

4-7 - норма площади на одного человека, м²;

Чр - численность одновременно работающих в максимальную смену, чел.

Общая площадь горячего цеха равна

Таблица 2.21-Спецификация оборудования горячего цеха

Наименование установленного оборудования	Тип или марка	Габариты, мм	Коли-чество	Площадь, м2
длина	ширина	высота	Основания единицы обору-дования	Занятая оборудованием
Стол производственный	СПСМ-1					0,88	1,76
Сковорода	СЭСМ-0,2					0,88	0,88
Кипятильник	КНЭ-50					0,13	0,13
Плита электрическая	ЭП-4					0,84	0,84
Универсальный привод	П-2					0,16	0,16
Стеллаж стационарный	СПС-1					1,23	1,23
Стеллаж передвижной	СПП					0,76	0,76
Стол со встроенной ванной	С-7АЛ					1,13	1,13
Вставка секционная	ВСМ-420М					0,4	2,4
Холодильный шкаф	ШКХ-400М					0,56	0,56
Шкаф жарочный	ШЖЭСМ-2					0,66	0,66
Итого							10,51

 

S_о = 1,6 * 10,51 +7 * 3 = 37,8 м 2.