Расчет горячено цеха
Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.16 Таблица 2.16 - Производственная программа горячего цеха
Окончание таблицы 2.16
На основании данных таблицы 2.10 и нормы выработки блюд на одного человека, находим численность производственной бригады горячего цеха. Численность производственной бригады рассчитаем по формуле (2.11).
где N-численность производственной бригады, чел.: K-коэффициент трудоемкости: 100-норма времени. с: T-продолжительность рабочего дня, час На основании расчетной численности персонала и установленного режима работы цеха составим график выхода на работу, который дает возможность определить количества человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета. Наиболее удобным является ступенчатый график выхода, позволявший сосредоточить в часы максимальной загрузки максимальное количество поваров. График выхода на работу представлен на рисунке 2.4. Чел.
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Час. Рисунок 2.4 - График выхода на работу работников горячего цеха При составлении режима работы горячего цеха будем учитывать, что работа в нем начинается на два часа раньше, чем открывается зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала. Для последующих технологических расчетов составим график реализации готовых блюд по часам работы зала. Основными данными для этого являются: планово расчетное меню (таблица 2.1) и производственная программа кафе (таблица 1.5). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы кафе определяем по формуле
где
Таблица 2.17-График реализации 1-х, 2 блюд горячих напитков по часам работы зала в обеденный период
где
Расчеты представлены в таблице 2.18 Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответственно производительности, площади или вместимость для тех или иных аппаратов, определению времени и количеству установленных единиц.
Расчет и подбор теплового оборудования Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов производится по следующим формулам - для варки бульонов
- для варки набухающих продуктов
- для варки ненабухающих продуктов
- для варки супов, соусов, напитков
- для тушения, припускания и других видов тепловой обработки
где W- норма воды на 1 кг основного продукта [4]; Vводы- объем воды, необходимой для варки продукта, дм3;
1,15- коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой; К-коэффициент заполнение котлов, для процесса варки-0,85-0,9, для тушения и пропускания 0,4-0,7 [6]
где w – объемная масса продукта, кг/дм3[2]; Q- количество продукта, подлежащих одновременно варке9кг), определяется по формуле;
Q=n*g, (2.20)
где n- количество порций (таблица 2.21) g- норма закладки сырья на одну порцию, кг [5]; Расчет представлены в таблице 2.18. Таблица 2.18-Расчет объема стационарных и наплитных котлов
Расчет кипятильника Расчет количество расхода кипятка производят на оснований данный таблицы2.11 и нормы горячей воды на одну порцию [5].
Таблица 2.19-Расчет кипятка в час «пик»
Наоснований расчетных данных в таблицы 2.13 принимаем кипятильник КНЭ-50 в количестве 1 штуки[10]
Расчет количество стационарных сковород Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке в кафе. Расчет стационарных сковород производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды. Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам: Для обжаривание массой
Для обжаривания штучно или порциями
где Q- количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в расчетный период, кг или шт.; h- допустимая толщина слоя, дм; [8] φ- коэффициент полезного использование площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8 . при пассеровании кореньев, жаренья картофеля принимаем ровно 1; f- удельная форма одной штуки изделия,дм2[8]; n- количество штук изделий на порцию;
где То-продолжительность расчетного периода (1 час); t- продолжительность цикла тепловой обработки, мин. Данные расчетов представлены в таблице 2.14 Наоснований данных таблицы 2.12 принимаем электрическую сковороду СЭСМ-0,2. [10] Расчеты представлены в таблице Б.2. Расчет площади жарочной поверхности плиты Необходимая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле
где 1,3-коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды;
где n-количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час; f- площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м²; t- продолжительность тепловой обработки продукта, мин. Расчеты представлены в таблице Б.3 Fобщ-=1,3*0,065=0,08 м2 Наоснований расчетов принимаем плиту ЭП-4 в количестве одной штуки.
Расчет фритюрницы Расчет количество единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделию во фритюре определяется по формуле;
где V- вместимость чаши, дм3;
К- коэффициент заполнение чаши (К=0,65) По планово расчетному меню идут картофельные крокеты, в час «пик» реализуется 33 порций крокета ( табл. 2.11).время приготовление одной порций 10 мин, значит количество закладок составляет 6. Масса обжариваемого продукта одной закладки составляет 0,7 кг. На основание расчетов принимаем настольную фритюрницу ФНЭ-5, [10]
Расчет холодильного оборудования Основным холодильным оборудованием производственных цехов является холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствий с количеством продукций, одновременно находящий на хранений. Расчет производится по формуле
где E- вместимость шкафа, камеры, кг; Q-масса продукта, кг(таблица 2.16) u-коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень хранения холодильного оборудования. Для шкафов u=0,7-0,8. [2] Таблица 2.20-определение массы продуктов, подлежащих хранению
Наоснований расчетов с учетом того, что пельмени полуфабрикат хранятся при минусовой температуре, принимаем шкаф холодильный комбинированный ШХК-400М.
Расчет механического оборудования Расчет количество производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе или длине рабочего места на одного работника. Расчет ведется по формуле
Lст=Чр*К*L (2.27)
где Чр—количество работающих в час «пик»; К-коэффициент,учитывающих одновременности работы столов,(К=0,4-0,7).[6] L-Погонная длина стола, приходящаяся на одного человека,(1=1,25) Lст=3*0,7*1,25=2,6 метра Исходя из полученной длины стола, принимаем два стола производственных СПСМ-1 и один стол со встроенной ванной. [11] Без расчетов принимаем: стеллаж стационарный СПС-1, стеллаж передвижной СПП, секционные модульные вставки ВСМ -6 штук, шкаф жарочный- ШЖЭСМ-2. [11] Расчет не механического оборудования Расчет отдельных видов механического оборудование заключается в определении требуемой производительности данной машины, времени ее работы и коэффициента использования. Расчет ведется по формуле
Qтр=
где G – количество продуктов, обрабатываемых за определенный период времени( смену, час); ty – условное время работы, ч;
Qтр= На основании произведенного расчета принимаем универсальный привод П-2 с набором сменных механизмов. Расчет общей площади горячего цеха Общая площадь горячего цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников по формуле
S0 = (1,2-1,6) * Sспец + (4-7) * Чр , (2.29)
где 1,2-1,6 - коэффициент, учитывающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности; Sспец - площадь, занятая оборудованием, м2; 4-7 - норма площади на одного человека, м2; Чр - численность одновременно работающих в максимальную смену, чел. Общая площадь горячего цеха равна Таблица 2.21-Спецификация оборудования горячего цеха
Sо = 1,6 * 10,51 +7 * 3 = 37,8 м 2.
|