Организация работы производства
Для производства продукции определенного ассортимента и выполнения той или иной стадии производственного процесса, в кафе организуются цеха: заготовочные (мясо-рыбный, овощной), доготовочные (холодный, горячий), специализированный мучной цех. Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, моечная посуды для бара, кладовая инвентаря и т.д. В кафе применяется без цеховая структура. Цеха выделяются условно, для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья, способам кулинарной обработки. Плановое задание и объем выполняемых работ устанавливается в целом для всего производства, которое возглавляет заведующий производством. Важным фактором успешной работы кафе является правильная организация рабочих мест. Планировка рабочих мест в кафе обеспечивает рациональное размещение и эффективное использование оборудования, удобное расположение инвентаря и инструментов на рабочем месте. Каждое рабочее место оснащено необходимой кухонной посудой, приспособлениями для хранения и перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Рабочие места в цехах расположены по ходу технологического процесса.
Организация работы складских помещений Складские помещения служат для приемки и кратковременного хранения продуктов и сырья. Складская группа размещается в отдельны помещениях на первом этаже предприятия. Имеют удобную взаимосвязь с производственной группой помещений. На предприятии оборудованы следующие охлаждаемые камеры: мясо-рыбная, молочно-жировая, для хранения овощей, фруктов и зелени. Охлаждаемые камеры расположены единым блоком с общим тамбуром. Из неохлаждаемых помещений спроектированы кладовая сухих продуктов, кладовая вино-водочных изделий. Складская площадь спланирована рационально, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Оборудование (подтоварники и стеллажи) размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, где установлены весы и передвижная тележка. В складских помещениях предусмотрена естественная и механическая вентиляция. Освещение - искусственное. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения продуктов и СНиП. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской на высоту 1,8 метра, стены охлаждаемых камер облицованы глазурованной плиткой. Полы прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин, что обеспечивает безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. На предприятии используются следующие способы хранения и укладки сырья и продуктов: стеллажный (в кладовой сухих продуктов), ящичный (плоды, овощи, яйца и т.д.), штабельный (продукция и товары хранятся на подтоварниках), наливной. Отпуск продукции на производство осуществляется по требованиям-накладным, подписанным директором кафе, заведующим производством и заведующим складом. При получении продуктов со склада проверяется их соответствие требованию-накладной по ассортименту, массе и качеству.
Организация работы заготовочных цехов Поскольку кафе является предприятием с полным производственным циклом, в нем организуются заготовочные цеха (мясо-рыбный, овощной), выпускающие п/ф для снабжения ими доготовочных цехов. В цехах организованы универсальные рабочие места.
Организация работы овощного цеха Овощной цех расположен в непосредственной близости со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска готовой продукции. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы три рабочих места: -очистки картофеля и корнеплодов, промывания их; -очистки лука репчатого, хрена, чеснока; -обработки сезонных овощей. Все рабочие места оснащены современными технологическим оборудованием и не обходимым инвентарем. Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает 1 человек. Режим работы цеха - односменный Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учетом их сроков хранения и реализации. В конце рабочего дня заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Организация работы мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи и моечной кухонной посуды. В мясо-рыбном цехе организованы два рабочих места: -для обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы; -для обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы. Все рабочие места оснащены современными технологическим оборудованием и не обходимым инвентарем. На втором рабочем месте размещается ванна моечная ВМ-1 для дефростации рыбы, стол производственный для очистки и потрошения рыбы и приготовления полуфабрикатов из нее, весы настольные ВНЦ-2. Все рабочие места оснащены необходимым инвентарем. Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе установлен холодильный шкаф ШХ-0,8М. Оборудование размещено пристежным способом. Общее руководство мясо-рыбным цехом осуществляет заведующий производством, он также осуществляет контроль за кодом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов. Режим работы цеха односменный. В цехе работает 1 повар 5 разряда. В конце рабочего дня заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Организация работы доготовочньх цехов Поскольку проектируемое предприятие является предприятием с полным производственными циклом, в кафе организовано два доготовочных цеха: горячий и холодный. Производственной программой доготовочньх цехов является план-меню. Режим работы производственной бригады строго согласован со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии.
Организация работы холодного цеха Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодны блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздаточной и моечной столовой посуды. В холодном цехе выделены две технологические линии: -для приготовления холодны блюд и закусок; -для приготовления сладких блюд и напитков. На этих линиях в соответствии с. ассортиментом выпускаемой продукции организованы следующие рабочие места: -для нарезки сыры и варены овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; -для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, приготовления бутербродов, нарезки хлеба; -для приготовления сладких блюд и напитков. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством. Повара работают по ступенчатому графику. В цехе работают 2 поваров 4 и 5 разрядов. В конце рабочего дня заведующий производством составляет отчет о реализации блюд за день.
Организация работы горячего цеха Горячий цех предназначен для приготовления горячей пищи и разнообразной кулинарной продукции. Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, залом кафе. Рядом с горячим цехом располагаются моечные столовой и кухонной посуды, сервизная. Горячий цех условно разделяется на два отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Горячий цех начинает работу за два часа до открытия зала кафе. Повара горячего цена работают по ступенчатому графику. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством.
Организация работы мучного цеха Мучной цех занимает особое место на предприятии. Он работает самостоятельно и выпускает продукцию, реализуемую в залах кафе и бара. Рабочим местом применительно к мучному цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников. В мучном цехе кафе выделены следующие помещения: -помещение для хранения сырья и просеивания муки; -помещение для санитарной обработки яиц, -помещение основного производства. Приготовление фаршей осуществляется в горячем цехе в соусном отделении. В мучном цехе работает 2 человек. Применяется ступенчатый график выхода на работу.
|
