Расчет овощного цеха

Расчет производственной программы. Режим работы цеха

В овощном цехе производится первая обработка овощей, грибов, фруктов и ягод, и изготовления полуфабрикатов из них.

Таблица 2.6 -Количество сырья, перерабатываемого в цехе

Вид продукта	Единицы измерения	Количество за день или смену
Лимон	кг	2,0
Клюква	кг	0,4
Брусника	кг	0,5
Вишня свежая	кг	0,3
Морковь	кг	1,4
Петрушка корень	кг	0,3
Лук репчатый	кг	10,8
Шампиньоны свежие	кг	1,5
Шпинат	кг	1,4
Картофель	кг	28,0
Зелень	кг	1,5
Помидоры свежие	кг	21,2
Хрен	кг	0,8

 

Окончание таблицы 2.6

Вид продукта	Единицы измерения	Количество за день или смену
Лук зеленый	кг	6,7
Ананасы замороженные	кг	0,9
Груша свежая	кг	1,9
Персики свежие	кг	2,8
Изюм	кг	0,7
Яблоки свежие	кг	1,8
Чернослив	кг	1,2
Фрукты	кг	23,9
Огурцы свежие	кг	5,8

 

Таблица 2.7-Количество овощей, подвергаемых механической обработке (кг)

Наименование овощей	Операции
мойка	очистка	Резка
Морковь	1,4	1,4	-
Картофель	28,0	28,0	-
итого	29,4	29,4

 

Таблица 2.7-Количество овощей, подвергаемой ручной обработке (кг)

Наименование овощей	Операции
Мойка	Очистка	Резка
Клюква	0,4
Брусника	0,5
Петрушка корень	0,3	0,3	0,2
Лук репчатый	10,8	10,8	9,2
Шампиньоны свежие	1,5	1,5	1,2
Шпинат	1,4	1,4
Зелень	1,5	1,5
Помидоры свежие	21,2
Хрен	0,8	0,8	0,5
Лук зеленый	6,7	6,7
Изюм	0,7
Чернослив	1,2
Фрукты	34,3
Огурцы свежие	5,8

 

Расчет численности производственной бригады производится по формуле 2.12.

Таблица 2.8-Расчет производственной программы и численности производственной программы

Наименование изделий	Единицы измерения	Количество продукта	Норма выработки	Количество человек
клюква
-переборка, промывание	кг	0,4		0,001
Брусника
-переборка, промывание	кг	0,5		0,001

 

Окончание таблицы 2.8

Наименование изделий	Единицы измерения	Количество продукта	Норма выработки	Количество человек
Петрушка корень
-очистка ручная	кг	0,3		0,004
-нарезка	кг	0,2		0,001
Лук репчатый
-очистка	кг	10,8		0,2
-промывание	кг	9,2		0,01
-нарезка ручная	кг	9,2		0,14
Шампиньоны свежие
-очистка, промывание	кг	1,5		0,01
-нарезка ручная	кг	1,2		0,02
Шпинат
-переборка	кг	1,5		0,03
-промывание	кг	1,5		0,001
Зелень
-переборка	кг	1,4		0,01
-промывание	кг	1,4		0,004
Помидоры свежие
-переборка, промывание	кг	21,2		0,06
Хрен
-очистка	кг	0,8		0,01
Лук зеленый ручная
-очистка	кг	6,7		0,18
-промывание	кг	5,4		0,007
Изюм
-переборка	кг	0,7		0,03
-промывание	кг	0,65		0,007
Фрукты
-переборка, промывание	кг	34,3		0,09
Огурцы свежие
-переборка, промывание	кг	5,8		0,02
Чернослив
-переборка	кг	1,2		0,05
-промывание	кг	1,0		0,003
Картофель
-промывание	кг			0,03
-очистка машинная	кг			0,36
-дочистка	кг	23,3		0,3
Морковь
-промывание	кг	1,4		0,002
-очистка машинная	кг	1,4		0,02
-дочистка	кг	1,1		0,006

 

Принимаем два человека

 

 

 

 

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 24 21 22 Час.

Рисунок 2.1 - График выхода на работу в овощном цехе

Расчет механического оборудования

В овощном цехе из механического оборудования используют картофелечистку. Картофелечистку рассчитывают по формуле 2.40 наоснований данных производственной программы.

 

Принимаем универсальную кухонную машину УММ [10]

Расчет не механического оборудования

Расчет нужных количеств моечных ванн дляпромывание овощей, зелени производят по формуле;

 

(2.40)

 

Где С- масса перерабатываемого сырья, кг;

W- норма воды для промывание одного килограмма продукта;[13]

k- коэффициент заполнение ванн,k=0,85;

φ- оборачиваемость ванн за смену, находят по формуле;

 

(2.41)

 

где Т- продолжительность смены, час; Т=6 часов

t- длительность цикла промывание, мин;t=30 мин

Расчеты представлены в таблице 2.9

Таблица 2.9-Расчет производственных ванн

Наименование продуктов	Количество продукта	Норма расхода воды, дм3/кг	Расчетный объем ванн, дм3
Клюква	0,4		0,3
Брусника	0,5		0,3
Петрушка корень	0,3		0,2

 

Окончание таблицы 2.9

Наименование продуктов	Количество продукта	Норма расхода воды, дм3/кг	Расчетный объем ванн, дм3
Лук репчатый	10,8		3,2
Шампиньоны свежие	1,5		0,9
Шпинат	1,4		0,9
зелень	1,5		0,9
Помидоры свежие	21,2		6,3
хрен	0,8		0,6
Лук зеленый	6,7		4,9
Изюм	0,7		0,5
Чернослив	1,2		0,7
Фрукты	34,3		10,1
Огурцы свежие	5,8		1,7
Перец сладкий	1,8		0,6
Итого			32,1

 

Принимаем ванную производственную ВМ-1 – 1шт

Без расчетов принимаем;

-подтоварник производственный для кратковременного хранение овощей в цехе-ПТ-1-1шт;

-стол производственный для отчистки лука СПЛ-1шт

-стол производственный СПСМ-2шт;

-стелkаж стационарный СПС-1шт;

Расчет общей площади овощного цеха

Общую площадь цеха определяют аналогично мясо- рыбному цеху по формуле (2.41)

Таблица 2.10-Спецификация оборудования овощного цеха

Наименование оборудование	Тип или марка	Габариты, мм	Коли-чество	Площадь, м2
длина	ширина	высота	Осно-вание единицы оборудование	Занято оборудованием
Универсальная кухонная машина	УММ-5					0,12	0,12
Ванна производственная	ВМ-1					0,71	0,71
Стол производственный	СПСМ-1					0,88	1,76
Стеллаж производственный	СПС-2					0,88	0,88
Подтоварник	ПТ-1					1,21	2,48
Стол для очистки лука
Итого							5,95

 

S_общ=14,9 м²≈15м²