Организация обслуживания
Наравне с функцией организации производства продукции, кафе выполняет функцию обслуживания потребителей (реализация продукции и организация ее потребления). В новых условиях хозяйствования большое значение приобретает высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.
Метод обслуживания В кафе применяется индивидуальный метод обслуживания официантами. Суть индивидуального метода сводится к тому, что за каждым официантом закрепляется определенный участок зала на три столика. Все операции, связанные с обслуживанием, выполняет один официант. Всего в зале работают три официанта. Процесс обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, приема заказа, получения и подачи блюд, расчета. У входа в зал гостей встречает метрдотель и предоставляет им свободный столик. Официант подает меню и, после выбора потребителями блюд и напитков, принимает заказ. Из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает марочнице вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо салатник, а также пожелание посетителей по приготовлению блюда. Из холодного цеха официант направляется в горячий цех, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, одновременно передавая посуду для тех блюд, которые непосредственно готовятся в этой посуде (кокотницы, кокильницы, порционные сковороды и т.д.).
Интерьер зала От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания. Поскольку кафе расположено в черте города, то интерьер предприятия относится к статической группе, для которой характерно замкнутое решение внутреннего пространства зала. Большое психологическое воздействие оказывает свет. Зал кафе имеет искусственное и естественное освещение (общая система освещения и местное освещение). Под потолком находятся легкие красивые плафоны, выполненные из цветного матового стекла, в виде лилий. Над каждым столиком у стен закрепляется небольшая висячая бра, выполненная в том же стиле, что и потолочные плафоны. С помощью индивидуального освещения выделяется светом эстрада, а с помощью цветомузыки и специальной подсветки - площадка для танцев. Эмоциональный настрой потребителей также во многом зависит от цветового решения зала предприятия. Так как зал кафе ориентирован на юго-запад, то целесообразно использовать холодные оттенки (голубой, изумрудный), из-за прогревания этих помещений солнечными лучами. Потолок традиционно остается светлым. Цвет мебели состоит из сочетания белы и тех же цветов, что и стены. На окнах висят светлые (белые) шторы из шифона или капрона с вышивкой и темные шторы, собранные в легкие складки и укрепленные волнами. В зале используется следующая мебель: -столы обеденные: двух-, четырех- и шестиместные; -стулья; - подсобные столы для официантов. Столы прямоугольной формы, расставлены по диагонали. Подсобные столы для официантов размещены у стен и колонн зала. Реклама предприятия Реклама - это совокупность информационно-пропагандистских средств предприятия, применяемых с целью формирования спроса потребителей, улучшения структуры потребления и эффективной реализации товаров. Реклама информирует население о типе и особенностях предприятия, месте нахождения, режиме работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах услуг. К средствам внешней рекламы относятся: - освещаемая вывеска с названием кафе, сообщающая о типе предприятия, режиме работы; - освещаемый рекламный щит с указанием типа и режима работы предприятия; - цветовое панно у входа в кафе с указанием меню подаваемых блюд. В качестве внутренней рекламы выступает интерьер кафе, эмблема предприятия, форменная одежда персонала, фирменные блюда, организация выставок-продаж фирменных блюд. Эмблема кафе печатается на карточке меню и на форме официантов. Эмблема выполнена с добавлением фосфорной краски, чтобы светилась в темноте. В меню вкладываются карточки с информацией о фирменных блюдах. Посетителям выдают визитные карточки с эмблемой кафе, в которых указывают название предприятия, место расположения, режим работы, условия обслуживания.
Дополнительные услуги Особое место в деятельности предприятий питания отводится оказание дополнительных услуг потребителю. Дополнительные услуги - это все прочие услуги предприятия, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей. В качестве дополнительных услуг в кафе предлагается: обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи), бронирование столов, доставка обедов на дом, прием заказов на изготовление мучных изделий, организация выставок-продаж фирменных блюд, приглашение музыкальных коллективов. Организация работы коктейль-бара Бар-предприятие общественного питания с борной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия, покупные товары. Коктейль-бар сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг коктейль-бар относится к первому классу, который характеризует гармоничность и комфортность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент напитков и коктейлей, в т.ч. заказных и фирменных. Коктейль-бар состоит из торгового зала и подсобного помещения для бармена. Основным видом обслуживания в торговом помещении бара является барная стойка в виде полукруга. Стойка бара состоит из двух частей: верхней менее широкой,предназначенной для подачи напитков сидящим за барной стойкой потребителям, и нижней - более широкой, обращенной внутрь, являющейся рабочим местом бармена. В барную стойку вмонтированы охлаждаемые емкости, мойка для посуды из стекла. На стойке установлена кофеварка, охлаждаемые емкости для соков. У стойки оборудованы табуреты с мягкими вращающимися сиденьями и подставками для ног. За барной стойкой посетителей обслуживает бармен четвертого разряда, за столиками - официант третьего разряда.
Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов Кафе является предприятием общественного питания с полным производственными U циклом, следовательно, технологический процесс начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции и организацией ее потребления. Для рациональной организации труда в кафе выбрана экономичная схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам. Из складских помещений сырье подается в заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), где производится его механическая обработка и производство полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты транспортируются в горячий и холодные цеха, для этой цели используются передвижные стеллажи СПП с лотками и противнями. В доготовочных цехах происходит приготовление блюд и кулинарных изделий. Готовые блюда поступают на раздачу. Отпуск продукции осуществляется через официантов. Кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в охлаждаемую камеру отходов.
ЛИТЕРАТУРЫ 1.Методические указания по разработке «Технико-экономического обоснования» дипломного проекта для студентов дневного и заочного отделения специальности 27.12. «Технология продуктов общественного питания», 1999. 2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1987. З.Справотшик руководителя предприятия общественного питания, М.: Экономика, 1981. 4.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятии общественного питания, М.: Экономика, 1982. 5.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания, М.: Экономика, 1986. 6.Методические указания к практическим занятиям по курсу «Проектирование предприятий общественного питания для студентов технологического факультета., Л.: 1984. 7.Арустамов Э.А., Ванукевич А.С., Худайтукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации: Учебник для кооперативны ВУЗов., М.: Экономика, 1982 г. 8.Нормативные таблицы к организационно-технологической части дипломного проекта для студентов технологического факультета. ЛИСТ, РТЦ, 1983. 9.СНиП 11-78-81. Нормы проектирования предприятия общественного питания. 10.Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика: (общественное питание). - М.: Экономика, 1990. 11.Проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие по вьшолнению дипломного проекта для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Часть 1 и 2. Новосибирск, 1993. 12.Иванова Г.В., Сеслер И.В., Пушмина И.Н. Расчет и проектирование кондитерского цеха в предприятиях общественного питания. Учебное пособие, Красноярск, 1992 13.Карсекин В.И., Бердичевский В.Х. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания, М.: Экономика, 1990. 14. Пятницкая Н. А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб.пособие. К.: Выщашк., 1990.-27 1 с. 15.Оборудование предприятий общественного питания, М.: Экономика, 1979.
|
