Стол тепловой

В фаст-фудах, к примеру, применяется и такой вид теплового оборудования, как станция для картофеля фри, обеспечивающая деликатный подогрев готового продукта без потери его вкусовых качеств. Для приготовления и сервировки ряда блюд, в том числе и мясных, используются и карвинговые станции (мармиты-пластины), оборудованные инфракрасными лампами, обеспечивающими длительное поддержание температуры блюд, располагающихся на нагреваемой поверхности. Также для поддержания температуры уже готовых блюд широко применяются и мармиты.

 

На предприятиях общественного питания для поддержания в горячем или тёплом состоянии первых, вторых, третьих блюд и отдельных компонентов порционируемых горячих блюд, а также кулинарных изделий используется и такое оборудование, как тепловые шкафы. Циркуляция внутри теплового шкафа воздуха, нагреваемого ТЭНами или другими нагревательными элементами до нужной температуры, обеспечивает необходимый эффект. Двери таких шкафов бывают распашными, раздвижными или откидными и обычно оснащаются специальными уплотнителями, обеспечивающими надёжность работы устройства. Конструкция тепловых шкафов может предполагать наличие разного количества полок и нагревательных элементов может быть различным, что напрямую зависит от габаритов оборудования. Для подогрева блюд также могут использоваться специальные полки.

Стол тепловой HICOLD TST430 12 SN O.

Полка подогреваемая HICOLD TP2-8/3.

 

Назаначение тепловых столов

Тепловой стол используется для подогрева тарелок перед процедурой сервировки. Он обеспечивает сохранение тепла приготовленных блюд на протяжении некоторого времени. Это оборудование изготавливается из стали и способно нагреваться до 65°С. В это же время, внешняя поверхность стола не подвергается интенсивному нагреву, так как применяются двойные стенки. Подогреваемый стол разогревает тарелки благодаря использованию тэнов, его конструкция предполагает наличие двух дверей купе и перфорированной полки с регулируемыми по высоте ножками.

Мармит: оптимальная температура гарантирована

В столовой блюда нужно не просто продемонстрировать в гостях, но и сохранить при оптимальной температуре. Так, согласно стандартам, температура супов при подаче должна быть не ниже 75°С, ну а для вторых блюд порядка 65°С.

Как же сохранить блюда до раздачи при оптимальной температуре и без потери их вкусовых качеств? Конечно, можно подогревать каждую порцию индивидуально, однако, это почти наверняка приведёт к образованию огромных очередей, да и на качестве блюд может отразиться не лучшим образом. Избежать всех этих проблем позволяет установка стационарных мармитов, предназначенных специально для того, чтобы до подачи поддерживать необходимую температуру приготовленных блюд. К тому же, использование данного оборудования существенно упрощает процесс раздачи блюд. Срок хранения готового блюда в мармите составляет порядка двух-трёх часов. Устанавливаться стационарные мармиты могут как в составе линий раздачи, так и самостоятельно.

Мармиты для первых блюд

Такие мармиты, являющиеся полноценными модулями линии раздачи, служат для поддержания оптимальной температуры первых блюд. Их конструкция объединяет корпус и полку с расположенными на ней нагревательными элементами (конфорками), на которых размещаются наплитные котлы с непорционированными первыми блюдами – супами, борщами и др. Высота полки, на которой располагаются конфорки, как правило, не более 450 мм от уровня пола, что позволяет персоналу без дополнительных усилий перемещать наплитную посуду с тележки на мармит.

Температура каждой конфорки, а их количество может быть различным в зависимости от модели, регулируется при помощи терморегулятора в диапазоне от 20 до 300°С. При эксплуатации таких мармитов не рекомендуется оставлять незагруженные конфорки включенными, а также постоянно поддерживать максимальную температуру, так как это приводит к перегреву и закипанию первых блюд, что может негативно отразиться на их вкусовых качествах.

Стационарные мармиты для первых блюд являются оптимальным для столовых с большим количеством посадочных мест и небольшим ассортиментом первых блюд. При выборе мармитов для линии раздачи отдельное внимание необходимо уделить такому параметру, как качество нагревательных элементов.

Мармит для вторых блюд

Такие мармиты служат для хранения и выкладки вторых блюд, размещённых в гастроёмкостях. Площадь выкладки может быть увеличена ещё и за счёт наличия полок, которые используются для демонстрации порционированных блюд.

Конструкцией мармитов данного типа предусмотрено наличие прилавка, рассчитанного на размещение определённого количества гастроёмкостей. Обогрев может быть «сухим» или же осуществляться по принципу паровой бани. Каждый из этих типов имеет свои преимущества. Так, работающие по принципу паровой бани мармиты позволяют оптимальным образом сохранять вкусовые качества, а также питательные свойства блюд, которые в процессе хранения не подгорают и не пересушиваются. В таких моделях между нагревателем и гастроёмкостями находится ванна с водой, образующийся при нагреве которой пар и обеспечивает щадящий обогрев. Поддерживаемая температура может варьироваться в диапазоне от 20 до 95°С. К преимуществам такого типа обогрева можно отнести точность поддержания заданной температуры, а также равномерность обогрева.

Второй тип – это мармиты с «сухим» обогревом. Температурный режим в них поддерживается за счёт конвекции нагретого воздуха. В числе ключевых преимуществ мармитов данного типа можно отметить равномерность температуры по всей площади нагреваемой поверхности, а также быстрый разогрев и равномерное распределение температуры по всей обогреваемой поверхности. Однако, в сравнении с паровым, такой способ обогрева является менее щадящим.

Мармит универсальный

Для небольших столовых с ограниченным ассортиментом вопрос о поддержании блюд при оптимальной температуре столь же актуален, как и для заведений с большим количеством посадочных мест. Однако, установка отдельных стационарных мармитов для вторых и первых блюд может быть не оптимальным решением, в том числе и из-за ограниченной площади. Решением в такой ситуации является универсальный мармит, объединяющий в себе возможности мармитов для первых и вторых блюд.

Конструкцией предусмотрено наличие конфорки, предназначенной для подогрева первых блюд, а также отсека для определённого количества стандартных гастроёмкостей со вторыми блюдами и гарнирами.

Дополнительные возможности

Конструкцией универсальных мармитов и мармитов для вторых блюд может быть предусмотрено наличие с внутренней стороны, то есть со стороны персонала, полок и нейтральных шкафов для хранения инвентаря, а также приборов. Зона конфорок или гастроёмкости могут быть отделены от гостей перегородкой, например, выполненной из закалённого стекла.

Все стационарные мармиты также могут комплектоваться полками с разным количеством ярусов, каждый из которых может быть дополнительно оснащён лампами подсветки. За счёт этого обеспечивается дополнительная площадь для выкладки не требующих подогрева блюд. Также предусмотрены и направляющие для подносов, обеспечивающими удобства гостям, продвигающимся вдоль линии раздачи.

http://ipelican.com/ru/academy?academy_article_taxon_id=55