К содержанию мясоперерабатывающих предприятий

 

Территорию ограждают забором высотой не менее 2 м. При въезде и вы-

езде с территории мясоперерабатывающего предприятия для· дезинфекции ко-

лес автотранспорта оборудуют дезбарьеры, постоянно заполненные дезинфек-

ционным раствором. Во избежание попадания атмосферных осадков и сниже-

ния концентрации дезинфицирующих веществ в растворе над ним устраивают

навес. Предприятия, имеющие специальные дезпромывочные пункты для авто-

машин, дезбарьеры около этих пунктов не сооружают.

Уборку территории проводят ежедневно. В теплый период года перед

уборкой ее поливают, зимой очищают от снега и льда. Для сбора мусора на ас-

фальтированной площадке (не ближе 25 м от производственных и складски х

помещений) устанавливают металлические контейнера или бачки с плотно за-

крывающимися крышками. Отбросы и мусор ежедневно моют и дезинфициру-

ют.

Для сбора каныги применяют специальные приемники или бункеры с во-

донепроницаемыми полами и стенками, с плотно закрывающимися крышками.

Площадка вокруг них должна быть водонепроницаемой, ее ежедневно дезин-

фицируют. Каныгу вывозят оборудованным транспортом в специально отве-

денное место.

Помещения и загоны для содержания скота ежедневно очищают от наво-

за. Биотермическая обработка навоза производится на специально отведенной

площадке

Удаление и обеззараживание навоза от животных, больных заразными

болезнями, производят в порядке, предусмотренном Инструкцией по ветери-

 

 

нарной дезинфекции, дезинвазии, дезинсекции и дератизации.

Скотобазу ограждают от остальной территории забором и зеленой зоной,

а здания карантинного отделения, изолятора, санитарной бойни отделяют от

скотобазы сплошным забором высотой 2 м с въездом для приемки больного

скота.

Карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня должны находиться

с подветренной стороны к открытым загонам предубойной базы.

Транспортные потоки животных, направляемых с мест выгрузки на пред-

убойную выдержку, не должны иметь контакта с потоком больных и подозре-

ваемых в заболевании животных, доставляемых в санитарную бойню, каран-

тинное отделение или изолятор. Не допускается пересечение потоков при выво-

зе продукции или обезвреженного мяса из санитарной бойни с потоком вывоза

навоза и перегоном (перевозкой) больного или здорового скота.

Для приемки животных, доставляемых автотранспортом, должны быть

оборудованы платформы. На мясокомбинате мощностью 150 т в смену исполь-

зуют 6 платформ, 50 т - 3, 30 т - 2, 10 т - 1.

Вместимость отдельных загонов для предварительного ветеринарного

осмотра и термометрии животных должна соответствовать вместимости одной

автомашины. Животных, поступивших железнодорожным транспортом, вы-

гружают на платформу и направляют в загоны. Площадь одного загона должна

быть не менее 50 м. В зависимости от климатических условий скот на базе со-

держится в закрытых или открытых загонах с навесами.

В здании предубойного содержания скота оборудуют загоны, устройства

(шириной 0,7 м для крупного рогатого скота) для термометрии, помещения для

приготовления кормов; бытовые помещения, кладовые, а также комнату для ве-

теринарного врача. На базе должно быть помещение для проводников и гонщи-

ков скота с дезинфекционной камерой для санитарной обработки их одежды.

Помещения для предубойного содержания скота можно разместить в отдель-

ном корпусе или сблокировать с мясо-жировым корпусом.

Пункт санитарной обработки автомашин располагают у границы терри-

тории мясокомбината. В его состав входят отделение мойки и дезинфекции ав-

томашин, отделение приготовления растворов, кладовые для дезинфицирую-

щих и моющих средств и инвентаря, бытовые помещения. В зависимости от

климатических условий отделение мойки и дезинфекции может быть закрытым

или открытым под навесом. Количество моечных мест определяют исходя из

мощности мясокомбината: для предприятия мощностью 10-30 т мяса в смену

проектируют одно моечное место, более 50 т - два. При пункте должны быть

предусмотрены очистные устройства.

Водоснабжение. На мясоперерабатывающих предприятиях используют

воду для питьевых, санитарных и технологических нужд. Вода для хозяйствен-

но-питьевых и производственно-пищевых целей должна соответствовать дей-

ствующему ГОСТу «Вода питьевая». Техническую воду на мясокомбината х

разрешается использовать для процессов, не связанных с обработкой пищевы х

продуктов.

Техническая вода должна быть безвредна для людей по своему химиче-

 

 

скому составу и органолептическим показателям.

Сеть технической воды должна быть полностью обособлена от сети пить-

евой воды, трубопроводы окрашивают в цвет, отличающийся от цвета трубо-

проводов питьевой воды. В точках разбора воды должны быть надписи: «пить-

евая», «техническая».

Для отдаленных убойных пунктов, где нет централизованного или мест-

ного водопровода, по согласованию с территориальным учреждением санитар-

но-эпидемиологической службы, допускается использование воды из открыты х

водоемов.

Местные органы санитарно-эпидемиологического надзора устанавливают

периодичность проверки химико-бактериологических показателей не реже од-

ного раза в месяц при пользовании источниками мясоперерабатывающих пред-

приятий и одного раза в квартал при пользовании городским водопроводом.

При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологиче-

ский анализ воды следует производить не реже 1 раза в декаду.

Наличие бактерий группы кишечных палочек в воде указывает на фе-

кальное загрязнение.

Воду обеззараживают от нежелательной микрофлоры газообразным хло-

ром или растворм хлорной извести, а также бактерицидными лампами и озо-

ном.

Для обеззараживания воды, полученной из поверхностных источников,

применяют 2-3 мг/л, а при дезинфекции подземных вод 0,7-1 мг/л хлора. Рас-

твор готовят 1-1,5%-ной концентрации. Для обеззараживания используют так-

же гипохлорид натрия. Озонирование воды обходится дорого, поэтому данный

способ применяется редко. При бактерицидном облучении используют ртутно-

кварцевые лампы высокого давления и аргоно-ртутные лампы низкого давле-

ния. Этот способ пока мало распространен, но является перспективным. По-

вторное использование воды можно применять только для мойки оборудова-

ния, на котором вырабатывают техническую продукцию, а также для техниче-

ских целей и мытья полов.

Среднегодовой расход воды в зависимости от мощности предприятия до

10 т - 21,5м3, от 30 до 50 т - 22,4 м3 и свыше 100 т - 25 м3 в смену.

В производственных помещениях на каждый 150 кв. метров площади по-

ла устанавливают один кран с подводом горячей и холодной воды, но не менее

одного смывного крана на помещение. Полы в охлаждаемых помещениях моют

холодной водой, в помещениях, загрязненных жиром - теплой (35-45°С).

Для снабжения работающих питьевой водой в производственных и вспо-

могательных цехах устанавливают автоматы с газированной водой или питье-

вые фонтанчики. Температура воды должна быть 8-20°С. Расстояние от рабо-

чего места до этих устройств не должно превышать 75 м

Канализация и обработка сточных вод. В сточных водах мясоперераба-

тывающих предприятий содержится большое количество взвешенных частиц

(500-7300 мг/л), жира (1000 мг/л), твердых нерастворимых веществ, а также

условно патогенные и патогенные микроорганизмы. Цвет сточной воды крас-

новато-бурый, рН 6,5-8,5.

 

 

Сточные воды подразделяют на производственные хозяйственно- быто-

вые и дождевые. Производственные сточные воды по характеру загрязнений

подразделяют на загрязненные жирные, загрязненные нежирные (каныгосо-

держащие, навозосодержащие и др.), инфицированные, незагрязненные. Для

каждой категории создают соответствующие методы очистки. Условия отведе-

ния сточных вод должны соответствовать требованиям «Правил охраны по-

верхностных вод от загрязнения сточными водами».

Все сточные воды перед спуском в открытые водоемы подвергают меха-

нической и биохимической очистке и дезинфекции.

Для механической очистки применяют решетки, навозоуловители, песко-

ловки, грязеотстойники, бензоуловители, маслоуловители, жироловки, отстой-

ники и дезинфекторы. Решетки устанавливают в цехах перед местным очист-

ным сооружением. В песколовках сточные воды движутся медленно, и тяжелые

частицы оседают на дно. Грязеотстойники используют в местах, где возможно

попадание грязи в канализацию, например, при мойке автомашин, свиней перед

убоем, конечностей крупного рогатого скота. При мойке автотранспорта в

сточные воды попадает значительная часть нефтепродуктов, в связи, с чем

сточные воды, попадающие в канализационную сеть, должны очищаться в бен-

зомаслоуловителях.

Для удаления жира из сточных вод существуют разные методы. Воду по-

сле варки окороков и субпродуктов в варочных котлах перед спуском в канали-

зацию центрифугируют. Жироловки отстойного типа работают по принципу

отстойника горизонтального типа. Легко всплывающие примеси преимуще-

ственно жирового характера за 30 мин. поднимаются на поверхность, где их со-

бирают. При очистке жира с применением электрофлотоко-агуляционной аппа-

ратуры количество оставшегося жира в сточных водах можно сократить до 40

мг/л.

Сточные воды, полученные из карантинного отделения, изолятора и са-

нитарной бойни, и воды от промывки территории необходимо пропускать через

навозоуловители и обеззараживать в отстойнике-дезинфекторе в течение 2 ч;

доза хлора должна быть не менее 100 г/м3. После чего разрешается сброс сточ-

ных вод в городскую канализацию.

Сточные воды, поступающие на биохимическую очистку, должны иметь

температуру 8-30°С. При этом их очищают от органических примесей, крови,

бульона. Метод основан на способности микроорганизмов использовать для

питания белки, углеводы, спирты, органические кислоты другие вещества,

находящиеся в сточных водах. Этот процесс является аэробно-биохимическим,

в результате чего органические вещества, находящиеся в сточных водах, окис-

ляются, минерализуются и выпадают в осадок, а сточные воды становятся про-

зрачными и содержат растворенный кислород.

Физико-химические· и бактериологические исследования сточных вод

осуществляют в специальной санитарной лаборатории предприятия или в лабо-

ратории санитарно-эпидемиологического надзора.

Освещение. В зависимости от характера и точности выполняемой опера-

ции, размеров объектов, контраста, опасности выполняемой операции и ряда

 

 

других факторов устанавливают уровень освещенности рабочих мест.

На мясоперерабатывающих предприятиях используют естественное и ис-

кусственное освещение. При естественном освещении производительность тру-

да на 10% выше, чем при искусственном. Площадь окон в основных, производ-

ственных цехах должна составлять не менее 30% от площади полов.

В цехах, где искусственно регулируют температурный и влажностный

режимы, применяют только искусственное освещение (при разделке, обвалке и

жиловке мяса; приготовлении фарша для колбас, котлет и пельменей; шприце-

вании колбас; производстве мясных полуфабрикатов, котлет, фасованного мяса

и кулинарных изделий, сушке и хранении колбасных изделий, подготовке сы-

рья для замораживания в блоках; охлаждении, замораживании и хранении про-

дуктов). Постоянное искусственное освещение устанавливают также в полу-

подвальных и подвальных помещениях, в складах, умывальниках, душевых,

гардеробных (до 100 мест), санузлах (до 3мест).

На мясоперерабатывающих предприятиях для освещения применяют

лампы накаливания и газоразрядные лампы. Рекомендуется использовать толь-

ко люминесцентные лампы ЛДЦ, ЛД, ЛБ с освещенностью 500 лк и более в це-

хах и отделениях, где необходимо различать цветовые оттенки (обвалочном,

жиловочном, шприцовочном, фасовочном, приготовления фарша, котлет, пель-

меней, полуфабрикатов). Газоразрядные лампы не рекомендуется устанавли-

вать в помещениях с температурой воздуха ниже 10º С.

В производственных помещениях по переработке сырья, хранению и упа-

ковке мясопродуктов при пользовании лампами накаливания необходимо уста-

навливать перед ними сплошные защитные стекла. Светильники с люминес-

центными лампами должны иметь решетки (сетку), рассеиватель или специаль-

ные ламповые патроны, исключающие возможность выпадения ламп из све-

тильников.

Вентиляция и отопление. В производственных и вспомогательных зда-

ниях и помещениях должна быть предусмотрена естественная, механическая,

смешанная вентиляция или кондиционирование воздуха.

В цехах с открытым технологическим процессом должна быть преду-

смотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли в системах механи-

ческой приточной вентиляции. Норма расхода воздуха на одного человека при

хорошей вентиляции - 12-15 м3 /ч.

Помещения оборудуют необходимыми техническими средствами притока

и вытяжки воздуха. В производственных условиях приток воздуха осуществля-

ется в одно помещение, а вытяжка - из помещения, смежного с первым. Не до-

пускается поступление воздуха в смежные помещения из загона предубойной

базы, шкуроконсервировочного цеха, цеха кормовых и технических продуктов

и других помещений, в которых выделяются неприятные запахи, ядовитые га-

зы, пары и органическая пыль.

Система отопления должна быть бесшумной и регулируемой в зависимо-

сти от необходимой температуры в производственных и вспомогательных по-

мещениях, не должна загрязнять воздушную среду дымом и вредными газами.

Радиаторы отопления устраивают гладкими, легко очищающимися. Температу-

 

 

ру воздуха в помещениях устанавливают в соответствии с санитарными норма-

ми для предприятий мясной промышленности.

Бытовые помещения. На предприятиях мясной промышленности не до-

пускается располагать санузлы, душевые и умывальные помещения над пище-

выми цехами и складскими помещениями, если бытовые помещения располо-

жены отдельно, их соединяют с производственными зданиями отапливаемым

переходом или антресолями. Для работающих в неотапливаемых производ-

ственных и складских помещениях гардеробы, умывальные, санузлы и душе-

вые можно располагать в отдельных или соседних отапливаемых помещениях.

Бытовые помещения для обслуживающего персонала сырьевого отделе-

ния, цеха кормовых и технических продуктов, санитарной бойни, карантинного

отделения, изолятора должны иметь отдельный выход, а для работающих в са-

нитарной камере необходимы отдельные бытовые помещения. В гардеробных

блоках помещения располагают по типу санпропускника; приходя на работу,

рабочий оставляет домашнюю и уличную одежду, нательное и верхнее белье в

гардеробе, принимает душ и надевает санитарную и специальную одежду. Хра-

нят одежду на вешалках или в открытых шкафах. Гардеробы с санитарной и ра-

бочей одеждой размещают отдельно от гардеробов, предусмотренных для раз-

мещения нательной и верхней одежды. Рабочую одежду дезинфицируют, если

она получена от работающих в сырьевом отделении, цехе кормовых и техниче-

ских полуфабрикатов, изоляторе, карантинном отделении, санитарной бойне и

от рабочих, занятых переработкой больного скота или продуктов убоя таки х

животных.

Количество душевых предусматривается из расчета 5 человек на одну

душевую сетку. Умывальники могут быть одиночными и групповыми. Один

кран предусмотрен на 10-15 человек.

Рабочие цехов убоя скота и разделки туш, кишечного, субпродуктового,

жирового, аппаратного, отделения кормовых и технических продуктов и шку-

роконсервировочного цеха прежде, чем пойти в столовую или буфет, должны

пройти через гардеробно-душевой блок, в котором они сменяют рабочую одеж-

ду на домашнюю.

Санитарные узлы и оборудованные комнаты гигиены женщин по мере

необходимости, но не реже 1 раза в смену, тщательно очищают, промывают во-

дой, после чего дезинфицируют.

Производственный персонал. Все работники мясоперерабатывающих

предприятий должны соблюдать личную гигиену, поскольку их нарушение мо-

жет послужить причиной заражения продукции или попадания в нее посторон-

них предметов.

Вновь поступающие работники должны пройти гигиеническую подготов-

ку по программе санминимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответ-

ствующем журнале и в личной медициной книжке. В дальнейшем все работни-

ки, включая администрацию и ИТР независимо от сроков их поступления,

должны 1 раз в 2 года проходить обучение и проверку знаний санминимума. Во

время обучения работник получает основы знаний о микроорганизмах, понятие

о гигиене и санитарии, личной гигиене работников, рассматривает требования к

 

 

санитарной и специальной одежде, гигиены к технологическим процессам в

различных цехах и подразделениях предприятия, изучаются основы знаний о

болезнях, передающиеся человеку от животных, основные понятия о пищевы х

отравлениях, острых желудочно-кишечных заболеваниях и их профилактике.