История применения пищевых добавок
Применение пищевых добавок имеет давнюю историю, насчитывающую несколько тысячелетий. Еще в доисторические времена люди использовали поваренную соль и коптильный дым, древние египтяне применяли при приготовлении пищи уксус и мед. Широкое использование пищевых добавок началось в XIX в., однако только во второй половине XX в. добавки стали неотъемлемым компонентом при производстве почти всех продуктов питания. Создание многих пищевых добавок - это огромное достижение человечества и их применение стало частью современной технологии производства большинства продовольственных товаров. Благодаря добавкам пищевые продукты приобретают красивый цвет, вкус, запах, значительно увеличен срок их сохранности. Известно огромное количество пищевых добавок полезных для здоровья человека и необходимых для производства любимых нами продуктов. Без пищевых добавок не могло бы быть многих пищевых продуктов. Так, без пектина (Е440), вырабатываемого из яблок и цитрусовых, нельзя изготовить пастилу и др. вкусные кондитерские изделия. Не было бы многих консервов и кондитерских изделий без сорбиновой кислоты (E20Q), бензойной кислоты (Е210), лимонной кислоты (ЕЗЗО). Без пищевых добавок не было бы полезных йогуртов, сыров, колбасных изделий, шоколада и даже простого хлеба. Но если раньше в качестве пищевых добавок применялись только натуральные продукты, такие как мед, уксус, соль, ваниль и т. п., то в настоящее время почти все они являются химическими веществами искусственного происхождения. Например, в былые времена, чтобы булочка пахла ванилью, стручки натуральной ванили растирали в порошок и добавляли его в тесто. Сейчас в мороженое, булочки, конфеты, торты и многие другие кондитерские изделия добавляют вещество, полученное синтетическим путем. Этот синтетический ванильный альдегид не содержит целой гаммы сопутствующих веществ, содержащихся в природных стручках. Так что же это таков, пищевые добавки? При производстве пищевых продуктов сырье подразделяется на основное и вспомогательное. Например, при изготовлении кондитерских изделий основным сырьем является сахар, какао порошок, различные жиры. К вспомогательному сырью можно отнести: варенья, джемы, яйца, соль; пряности - бадьян, корицу, гвоздику; пищевые добавки - лимонную кислоту, уксус, различные консерванты, разрыхлители, улучшители, красители, ароматизаторы и т.п. При производстве колбасных изделий основным сырьем является мясо, а к вспомогательному сырью относятся: мука, соль, пряности (перец, кориандр и т.д.) и. пищевые добавки - красители, консерванты, эмульгаторы, стабилизаторы и т.п. Большинство пищевых добавок применяется в очень незначительных дозах. Например, консерванты сорбиновая кислота Е200 и бензойная кислота при производстве овощей маринованных и некоторых соусах вносится 2 г на кг готовой продукции, пряностей, мармеладов и томатопродуктов - не более 1 г на кг, в напитки безалкогольные - 400 мг на кг. Отдельные виды пищевых добавок имеют значительную долю в продуктах питания. Например, при производстве колбасных, молочных, мучных и др. изделий натуральное основное сырье заменяют различными крахмалами (Е1400 -Е1451), при изготовлении кондитерских изделий и напитков вместо натурального сахара применяют заменители сорбит (Е420 - получают из глюкозы) и ксилит (Е967 - получают из древесины) и т.д. В соответствии с установленными международными правилами, пищевыми добавками принято называть природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств и/или сохранения качества пищевого продукта (в соответствии с Федеральным законом № 29 - ФЗ от 02.01. 2000 г. и СанПиН 2.3.2.1293-03). По международным правилам каждой пищевой добавке присвоен специальный номер (см. таблицу). Необходимо отметить, что пищевые добавки не имеют пищевой и биологической ценности В последние годы все чаще стали применяться, особенно в лечебно-профилактических целях, биологически активные добавки или условно называемые «БАД». Биологически активные добавки - это природные или идентичные природным биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами. В отличие от пищевых добавок БАД не имеют специальных номеров и используются как дополнительный источник пищевых и биологически активных веществ, для оптимизации углеводного, жирового, белкового витаминного и других видов обмена веществ. Биологически активные добавки могут способствовать нормализации и улучшению функционального состояния органов и систем организма человека, оказывают общеукрепляющее, успокаивающее и другое действие. Так как данное пособие посвящено пищевым добавкам, то по БАД планируется выпустить другое издание. Классификация пищевых добавок Масштабы распространения пищевых добавок потребовали их классификации в соответствии с технологическими функциями, которые они выполняют. Продовольственной и сельскохозяйственной организацией при ООН (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) была принята международная система кодификации INS (International Numbering System) для пищевых добавок. В Европе перед цифровым индексом, обозначающим пищевую добавку, ставится буква «Е», которая отождествляется как со словом Европа, так и со словами essbar/ edible, что в переводе на русский (соответственно, с немецкого и английского) означает «съедобный». Такое же обозначение принято и в России с 1996 года. После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например - каротины (Е160а, Е160Ь, и др.) В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения. Согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок, их классификация, в соответствии с назначением, выглядит следующим образом (основные группы)1: - Е100 - Е182 - красители; - Е200 и далее - консерванты; - Е300 и далее - антиокислители (анти-оксиданты); - Е400 и далее - стабилизаторы консистенции; - Е450 и далее, Е1000 - эмульгаторы1; - Е500 и далее - регуляторы кислотности, разрыхлители; - Е600 и далее - усилители вкуса и аромата," - Е700 - Е800 - запасные индексы для другой возможной информации; - Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба, подсластители. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Мясная промышленность:красители, консерванты, антиокислители, загустители-стабилизаторы, усилители вкуса. Молочная промышленность:Почти для всех видов сыров применяются красители, которые добавляют еще в молоко или используют при окрашивании поверхностной оболочки. Для приготовления мороженого применяются всевозможные красители, эмульгаторы-стабилизаторы, а для молочных десертов и некоторые консерванты. Производство хлебобулочных изделий и кондитерская промышленность:красители, консерванты, антиокислители, загустители-стабилизаторы, усилители вкуса, глазирователи. Производство рыбных изделий: красители, консерванты, загустители-стабилизаторы, усилители вкуса. Производство ликероводочное, винодельческое, пивоваренное и безалкогольных напитков:красители, консерванты, антиокислители, загустители-стабилизаторы, усилители вкуса. Овощные консервы:красители, консерванты, антиокислители, загустители-стабилизаторы Мае локировал промышленность (растительные масла, майонез, соусы и т.п.): красители, консерванты, антиокислители, загустители-стабилизаторы, усилители вкуса.
|