Свойства и влияние многих из пищевых добавок на происходящие метаболические процессы в организме человека изучены в недостаточной степени. Помимо токсикологического ас пекта ряда пищевых добавок всё большее значение приобретает опасность отдалённых последствий для здоровья населения.
Безвредность пищевых добавок определяется на основе сравнительных исследований, которые координируются и контролируются Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам (JECFA) Ф АО-ВОЗ. При решении вопроса о безопасности обязательно учитываются: опасность для человека, вероятность риска для здоровья, уровень потребления добавки, который не будет опасным для здоровья человека при ее систематическом использовании в течение всей жизни.
Лишь после положительного ответа на эти вопросы выносится решение* о целесообразности и безопасности применения пищевых добавок. Очень важно, что при этом используется интегральный коэффициент запаса, равный, как правило, 100, который означает, что ДСП ниже в 100 раз от минимально действующей дозы. Это коэффициент защиты или безопасности: с учетом возможных аллергических реакций, технологических ошибок при производстве.
Неслучайно, что для большинства пищевых добавок введено строго ограниченное количество, которое может быть использовано при изготовлении продуктов - допустимое суточное потребление пищевой добавки в организм человека - ДСП мг/кг человеческой массы. Например, санитарные правила устанавливают требования особых мер предосторожности при использовании пищевых добавок нитрита калия (Е249) и нитрита натрия (Е250), применяемые для улучшения внешнего вида и повышения сохранности колбасных и некоторых др. пищевых продуктов. Без этих добавок колбаса имела бы непривлекательный серый, «землистый» цвет и не могла бы так долго храниться.
